Чтобы понять вино, его необходимо раскрыть. А как раскроется букет вина и какие оттенки вкуса вы почувствуете, всё это зависит от размера и формы бокала, а также от качества стекла. Прародителями современных бокалов считаются кубки, чаши и стаканы, из которых наши предки пили вино, медовуху, брагу и другие напитки.
Первые хрустальные бокалы стали производить в Европе 17-го века, когда была открыта стеклодувная технология. Однако только с 50-х годов 20-го века стали производить бокалы какими мы их привыкли видеть сегодня. До этого из хрусталя и стекла делали сосуды, где акцент делался в основном на декор.
Также в свое время винный бокал напоминал то, что мы сейчас называем рюмкой, а его объем в среднем равнялся 66 мл, в отличии от сегодняшней тенденции к использованию бокалов большого объема, наполненных лишь в малой части.
Эти изменения в форме бокала, произошли благодаря открытию Клауса Йозефа Риделя, владельца компании Riedel, где и сейчас производят знаменитые богемский хрусталь и богемское стекло. Проведя длительные и кропотливые исследования в 40-х - 50-х годах 20-го века с участием ведущих виноделов, сомилье, дегустаторов и физиологов, Ридель пришел к выводу, что форма сосуда напрямую влияет на восприятие вкуса и аромата вина. Именно это революционное открытие и повлияло на форму бокалов, которыми мы пользуемся сегодня.
Риделю принадлежит идея о том, что белые и красные вина следует пить из разных бокалов. Так же он заметил, что об одном и том же вине, у людей формировались совершенно различные мнения, если они пили это вино из разных бокалов. Это обусловлено тем, что вино из бокалов разной формы попадает на совершенно разные рецепторы человека. У каждого вина имеется свое взаимодействие с кислородом, поэтому именно форма бокалов должна помогать вину дышать и раскрывать свой букет. После этого открытия Ридель начал экспериментировать с формой бокалов, в результате чего была создана целая линейка бокалов для вина. Он полностью отказался от резных и цветных фужеров, из которых до этого принято было пить вино, заменив их на тонкостенное без всяких украшений стекло.
Правда, люди не оценили открытие Риделя и по-прежнему продолжали пить вино из стаканов или другой посуды. И только к концу 20 века революционная концепция Клауса Риделя была признана не только виноделами и сомелье, но и простыми любителями со всего мира.
Попробуйте выпить одно и то же вино из обычной кружки, и из бокала. Скорее всего вы почувствуете существенную разницу. Размер и материал из которого сделан бокал, толщина стенок, всё это имеет немалое значение, но важнее всего это форма. Суть открытия Риделя заключалась в том, что благодаря форме бокала можно направить напиток на определенные участки языка и нёба, где сконцентрированы рецепторы, отвечающие за те или иные оттенки вкуса и аромата. За сладкий вкус, отвечают рецепторы кончика языка, поэтому командой Риделя, была разработана форма бокала для сухих и прохладных белых вин с сильно зауженным горлышком.
А в свою очередь широкое горло бокала, наоборот позволяет избежать соприкосновения вина с кончиком языка. Тогда напиток попадает на среднюю зону языка, где расположены рецепторы, отвечающие за кислый вкус. Из таких бокалов пьют красные и более маслянистые сорта вина. Таким образом, к сладкому вкусу напитка прибавляется пикантная кислинка.
Благодаря изобретению Риделя, люди могут более полно почувствовать вкус различных напитков. На сегодняшний день в мире насчитывается несколько сотен разновидностей фужеров и бокалов. Они могут отличаться толщиной стенок, высотой ножки и прочими параметрами, но формы сосудов остаются неизменными.
В вине содержатся фенольные соединения, отвечающие за аромат и послевкусие. При взаимодействии с воздухом они окисляются, изменяя при этом цвет напитка в более темную сторону, повышают его кислотность. После окисления ароматические соединения имеют свойство улетучиваться. При использовании бокалов с меньшим диаметром горловины, площадь соприкосновения напитка с воздухом позволяет передать все ароматические особенности, удержать аромат внутри.
Красные вина обладают более насыщенным, ароматическим букетом по сравнению с белыми, поэтому при их подаче принято использовать формы большего объема, но с узким горлышком. Белые сорта вин содержат меньше ароматических соединений, что позволяет использовать сосуды с обычной формой горловины. Существует также своеобразный стандарт: чем ниже содержание алкоголя в напитке, тем больший объем сосуда используется при подаче.
Долгие годы велись споры о том, существует ли универсальный бокал для всех видов вина. А несколько лет назад, американский винный критик Джеймс Саклинг в сотрудничестве с одной французской компанией выпустил на рынок универсальный бокал под названием «100 баллов».
Автор утверждает, что этот бокал подходит для всех типов вин — красных и белых, молодых и выдержанных. Джеймс Саклинг утверждает, что за 29 лет работы в журнале Wine Spectator, продегустировал более 150 тысяч вин, и при очередной дегустации вина из четырех бокалов Ридель, у него и возникла мысль о создании универсального бокала. Он признает, что идея создания бокала для всех вин не является новой, а стиль своего бокала он описывает как неоклассический.
Существует еще один универсальный стандартизированный бокал INAO, по утверждениям который также идеален для дегустации всех типов вин. Якобы даже в небольшом количестве, вино в этом бокале наиболее полно проявляет свой цвет и букет. Сейчас он уже вышел из моды, и используется достаточно редко.
Следует отметить, что слишком маленькая чаша не позволяет вращать в нем вино, и у дегустаторов, а также и у виноделов бокал INAO не завоевал должную популярность. Надо признаться, что и на бокалы существует мода. В настоящее время , как уже упоминалось ранее, популярны бокалы достаточно большого размера. В любом случае всё это уже дело вкуса. Конечно всегда можно придерживаться существующих рекомендаций, но если вы получаете удовольствие от вина, налитого в не совсем верный бокал, то не ограничивайте себя никакими рамками.