У Вас когда-нибудь получались тонкие и не вкусные оладьи, а твердые кексы? Уверена, неудачный кулинарный опыт в приготовлении любой выпечки гарантированно отбивает всякое желание готовить домашнюю выпечку. Я неоднократно совершала одни и те же ошибки при приготовлении теста, и это почти отбило у меня желание возиться с ним. Когда после очередной провальной попытки использовать соду в выпечке- получила пышную, но несъедобную сдобу, так как сильный был привкус соды. Я решила раз и навсегда разобраться с особенностями использования обоих ингредиентов. В процессе изучения этого вопроса я узнала много интересного и поняла причины своих неудач и ошибок.
Одна из главных и самых распространенных ошибок - несоблюдение сроков годности.
Да! Да! Оказывается у соды тоже есть сроки годности, и в отличие от соли, у нее нет суперспособности храниться вечно! Наверное многие хозяйки, как и я, изучая упаковки с пищевой содой и разрыхлителем на своей кухне, рискуют обнаружить, что пачка соды недавно отметила "юбилей" (5 лет с момента выпуска), а разрыхлитель, буквально полгода назад стал просроченным. Поэтому, во избежание, каждый раз, начиная готовить нужно проверять сроки годности, и если обнаружилась просроченная пачка соды, то лучше с ее помощью помыть кастрюли или газовую плиту. А от просроченного разрыхлителя желательно избавиться, так как толку все равно не будет. Но, бывает ситуация, когда на упаковке нет срока годности или не читается. Тогда для того чтобы проверить разрыхлитель нужно взять 0,5ч.л. и добавить в горячую воду и перемешать. Если началась реакция, а на поверхности образовываются пузырьки и смесь шипит, то разрыхлитель пригоден к использованию. А для проверки соды нужно 0,5ч.л. смешать с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Если смесь шипит, то сода еще активна.
Чтобы выпечка радовала, разрыхлитель и соду нужно использовать правильно.
Не буду вдаваться в химические свойства и тонкости, но сода сама по себе не очень хороший разрыхлитель. Для того чтобы она хорошо сработала, ей нужна кислая среда! Именно при вступлении с ней в реакцию выделяется углекислый газ, который и дает пышность и пористость выпечке. Поэтому сода хорошо работает в рецептах, где есть сметана, кефир, лимонный или кислый ягодный сок. А также незаменима там, где есть мед, так как он имеет кислотный ph., который и нейтрализует сода в результате чего производится углекислый газ. Пузырьки газа запускают в смеси реакцию, благодаря которой она начинается подниматься. В итоге этой реакции на выходе из духовки получаются высокие и пышные пироги. А вот без данного ингредиента выпечка получается плоской. И тут многие могут решить, что чем больше соды добавить в тесто, тем пышнее получится пирог. А вот и нет! Если переборщить с ней, то можно легко испортить вкус десерта. Выпечка будет иметь горький, мыльный, а то и металлический привкус из-за чего свежеиспеченный пирог придется отправить в мусорное ведро или на съедение домашним питомцам ( если они есть ). Так что строго следуйте рецепту и не экспериментируйте. Если сказано 0,5 ч.л. соды - значит 0,5 ч.л. соды и ни граммом больше.
Чтобы привкуса соды в выпечке не чувствовалось, ее нужно использовать только когда готовите при температуре не ниже 180 градусов. При этой температуре нейтрализуется ее вкус.
Можно ли в соду добавлять уксус? Можно- но следует как можно быстрее смешать ее с тестом, пока химическая реакция соды и уксуса ещё идёт.
Теперь об особенностях разрыхлителя.
Разрыхлитель уже содержит в своем составе кислоту (лимонную), а так же соду, муку или крахмал. То есть его состав уже сбалансирован, поэтому его лучше использовать в рецептах там, где нет кислых ингредиентов. Разрыхлитель используется в рецептах, которые не требуют добавления кислых ингредиентов. Например, в рецепте печенья, где нужны только мука, яйца и молоко. Ингредиент вступает в реакцию с жидкостями и начинает работать на повышение теста. Чтобы не прогадать с дозировкой, нужно пользоваться золотым правилом идеальной выпечки: 1 чайную ложку разрыхлителя на 1 стакан муки. Но главное всегда помнить, действие разрыхлителя происходит очень быстро. Поэтому процесс замеса теста с использованием разрыхлителя желательно не затягивать: быстро вымешивать и отправлять в духовой шкаф.
Готовьте с удовольствием!