Всем привет! 👋
Любителям экзотических ПП-шных продуктов и суперфудов типа ягод Годжи посвящается.
Спаржа: нужна ли она в ежедневном рационе и в каком виде лучше всего приготовить?
Что это такое
Спаржа - многолетнее растение, которое в еде используют как овощ.
Спаржа прежде всего низкокалорийная еда, которая имеет ярко выраженный привкус и богата клетчаткой.
Кроме того, различают белую, зеленую и фиолетовую спаржу.
Белая спаржа - выращенная в условиях отсутствия солнечного света зеленая спаржа (собирается с марта по июнь и имеет менее яркий вкус, чем зеленая). А зеленая спаржа может использоваться круглый год и богата кремнием, который помогает накапливать хлорофилл.
В зеленой спарже почти 4 дневные нормы кремния! Вещество, которое активно участвует практически во всех обменных процессах микроэлементов в организме.
Фиолетовая спаржа - зеленая спаржа, которую также выращивают в темноте, а солнечный свет побеги получают всего несколько раз за период созревания. В результате во вкусе присутствует характерная горечь из-за природных красителей антоцианов, которые очень полезны для организма человека, обладают противовоспалительным эффектом - особенно в период болезни.
В момент сбора в свежей спарже очень много глюкозы, но пока она лежит и ждет в магазине или на кухне, глюкоза довольно быстро образовывает молекулы полисахаридов, делая нежные, сладкие стебли пресными и крахмалистыми.
Как выбрать хорошую спаржу?
Как выбрать лучшую спаржу на рынке (на фермерском рынке она обычно бывает самая свежая)?
Выбираете ли вы из ярко-зеленых ростков или нежных белых стеблей или из фиолетовых сортов, обращать внимание нужно на одно и то же: крепкие, свежие стебли с плотными, полностью закрытыми кончиками.
По мере увядания лепестки на кончиках спаржи постепенно раскрываются, высыхают и опадают. Спаржа должна быть влажной, но не мокрой, недавно срезанной, яркой, не сухой и не волокнистой
Лучше всего спаржу конечно покупать прямо у производителя. Представ-ленная в магазинах спаржа даже в самый сезон уже давно выкопана из земли, и ее вкус далеко не блистательный.
Однако если вы всё-таки пришли за спаржей в магазин, обратите внимание на этикету: место и дату сбора урожая, либо на резинке пучка указано, откуда она. Южно-американская белая спаржа в августе - не лучший выбор!
Толщина спаржи влияет на вкус?
Спаржа бывает разной формы: от тонких, как карандаши, стеблей до весьма толстых - толщиной с ваш большой палец, но хотите верьте, хотите нет, возраст спаржи никак не влияет на ее размер.
Из корневища спаржи, находящегося под землей, растут штук десять стеблей. Корневищу требуется примерно три сезона, чтобы начали расти съедобные стебли, после чего оно будет плодоносить еще как минимум пару десятилетий.
Возраст и разновидность корневища определяют толщину стебля. Производитель просто не может дождаться, пока тонкий стебель превратится в толстый (это происходит только через несколько сезонов)
Хотя оба варианта спаржи вкусные, ест смысл выбирать её, исходя из того, как вы будете её готовить (или, скорее, даже выбирать метод приготовления в зависимости от того, какого размера спаржу вы купили).
Способы приготовления
Ростки толщиной примерно 0,8 см или тоньше обычно менее водянистые и более интенсивного вкуса. Еще они немного жестче и более хрустящие из-за того, что у них более толстый волокнистый наружный, чем мягкая текстура внутри. Поэтому они идеально подходят для быстрого обжаривания (стир-фрая), бланширования (можно подавать и горячими, и холодными) или сырого употребления в качестве закуски.
При приготовлении тонких стеблей с использованием высокой температуры, например на гриле или в духовке, спаржа, как правило, становится суховатой, но если вы любите обугленную хрустящую спаржу, можете попробовать приготовить ее и таким образом.
Ростки толще 0,8 см значительно нежнее тонких стеблей, но они могут стать водянистыми, если готовить их на пару или варить. Тут больше всего подойдут методы быстрого приготовления: быстрая обжарка, гриль - так они карамелизуются снаружи, а внутри остаются хрустящими. Крупные стебли можно томить.
В зависимости от того, насколько спаржа старая, нижняя часть стебля может быть весьма волокнистой и ссохшейся, поэтому обычно ее обрезают. Каким образом это лучше всего сделать?
И правда, традиционным, ((надежным)) способом считается просто взяться за стебель с двух концов и сломать его. И спаржа чудесным образом сломается именно там, где нужно. На эту тему часто спорят, и многие выбирают разламывание.
На деле всё зависит от того сколько вы прилагаете усилий при разламывании спаржи: ее можно сломать почти в любом месте по всей длине стебля даже если руки находятся в одном и том же положении
Гораздо лучше выровнять их, определить, где большая часть стеблей уже суховатая (стебли в этом месте начинают белеть), ножом отрезать концы всех стеблей сразу, а затем, если понадобится, подровнять отдельные стебли.
Нужно ли чистить спаржу?
Даже когда стебли правильно обрезаны, внешний слой может быть немного волокнистым, что, конечно, может расстроить людей, привыкших есть спаржу в ресторанах.
Но это проблема решается обычной овощечисткой Y-образной формы. Очистите спаржу, начиная прямо под кончиками. Вкусные очистки можно добавить в овощной или куриный бульон или бланшировать и сделать суп-пюре или соус.
Добавьте немного в салат Мимоза и он заиграет красками и станет гораздо полезней!