Для украшения кондитерских изделий используют несколько видов глазури: сырцовую, заварную и шоколадную (кувертюр).
Глазури из сахара можно получить при помощи взбивания компонентов, такие глазури называют сырцовыми.
Сахарные глазури, получаемые в результате тепловой обработки, называются заварными. И теми и другими глазируют или украшают поверхность.
Шоколадную глазурь готовят двумя способами. Какими – вы можете прочитать далее в статье.
Для изготовления фигурок берут марципан или кандир.
Все рецепты в статье. Читайте, вам точно это пригодится!
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Затраты на 1000 г готового изделия
1. Белок 169 г,
2. Сахарная пудра 866 г,
3. Кислота лимонная 0, 1 г,
Технология приготовления
Во взбивальную емкость, без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая постепенно, добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту и, при необходимости, краситель. Украшают изделия глазурью, "отсаживая" ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь сырцовая для глазирования поверхностей
Срок хранения 3 д.
Затраты на 1000 г готового изделия:
1. Белок 28 г,
2. Сахарная пудра 907 г,
3. Вода 136
Технология приготовления
В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду при температуре 35-40 градусов, добавляют третью часть сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще одну треть сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до температуры 40-45 градусов. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая,
Глазурь белковая
Глазурь белковая получается более плотной.
Затраты на 270 г готового изделия
1. Сахар-песок 180 г
2. Белок 46
3. Вода 200 г
Технология приготовления
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик.
Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.
Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
Глазурь заварная
Метод обработки: Взбивание
Затраты на 1000 г готового изделия
1. Сахар-песок 547г
2. Белок 170 г
3. Сахарная пудра 315 г
4. Кислота лимонная 1,1 г
Технология приготовления
Взбивают белки с добавлением сахарной пудры. Во взбитую смесь добавляют уваренный сахарный сироп с лимонной кислотой.
Глазурь шоколадная
1 вариант
Затраты на 270 г готового изделия:
1. Сахар-песок 180 г,
2. Какао-порошок 9 г,
3. Вода 100 г.
Технология приготовления
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.
2 вариант
Затраты на 300 г готового изделия:
1. Шоколад черный 250 г,
2. Масло растительное 50 г,
Глазурь из белого шоколада
Марципан
Марципан используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Фигурки, изготовленные из марципана могут долго хранится, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, или арахиса, или ореха кешью. Орехи перед употреблением подсушивают, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающий пластилин. Марципан, приготовленный без патоки, быстро теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Затраты на 1000 г готового изделия:
1. Миндаль сушеный 498г,
2 . Сахар-песок 398 г,
3. Сахарная пудра 99 г,
4. Патока 1 5 г,
5. Коньяк 30 г,
6. Вина десертные 30 г,
7. Краситель пищевой 1г.
Технология приготовления
Ядро миндаля ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенное ядро миндаля насыпают на листы и подсушивают при температуре 40-50 °С до этажности 4% без изменения цвета.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку для получения мелкой крупки.
Крупку смешивают с сахарной пудрой, патокой и 2-3 раза пропускают через зальцы, растирают смесь в однообразную тестообразную массу.
В готовую массу добавляют коньяк или десертное вино, при необходимости - красители. При отсутствии вальцов можно использовать мясорубку с частой решеткой.
Марципановую массу готовят небольшими партиями, нежелательно хранить ее продолжительное время. При изготовлении марципана сырцовым способом вместо сахара-песка используют пудру сахарную. При изготовлении заварного марципана в измельченную массу миндаля и сахара добавляют сахарно-паточный сироп, уваренный до 120 °С.
Срок хранения марципана заварного 60 дней
Кандир
Затраты на 1000 г готового изделия:
1. Сахар рафинад 745 г,
2 . Сахарная пудра 74 г,
3. Вода 234 г,
Технология приготовления:
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 градусов - проба на толстую нить. Полученный сироп охлаждают до 80 градусов, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.
Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара рафинада.
Если статья была полезной, то лайкайте, если есть вопросы, то пишите в комментариях.
#рецепты #еда #кулинария