Как и большинство государств, Сакартвело разделена на несколько исторических регионов – Имеретия, Кахетия, Мегрелия, Аджария, Сванетия, Гурия, Рача и т. д. И в каждом из них есть хачапури, который готовят по своему, «особому» рецепту. Но самая популярная троица – это, конечно, имеретинское, мегрельское и аджарское хачапури. Они же имерули, мегрули и аджарули (ачарули).
Мегрелия, расположенная в Западной Грузии, претендует на роль родины этого самого популярного грузинского блюда. В принципе, это вполне в духе мегрелов, считающих себя «грузинской элитой» и любящих подчеркивать свое благородное происхождение – ведь когда-то их гостеприимная земля была частью древней Колхиды.
При этом мегрелы – очень трудолюбивый и предприимчивый народ, а мегрельские женщины – замечательные хозяйки: ни в одном другом грузинском регионе вы не увидите таких ухоженных дворов и приусадебных участков.
Мегрельский князь. Рисунок Г. Г. Гагарина. 1840-е гг.
Ну а кулинарные чудеса, которые они творят, известны далеко за пределами Сакартвело. От одного перечисления блюд слюнки текут и начинает сосать под ложечкой: сациви, купаты, кучмачи, эларджи, харчо, гебжалия, ну и он – хачапури по-мегрельски или мегрули.
Один из неотъемлемых атрибутов мегрельской кухни – жгучая острота блюд. Считается, что это отголосок того времени, когда из-за болотистого ландшафта в регионе свирепствовала малярия. До открытия хинина мегрелы верили, что только острая пища способна защитить их от смертельного недуга.
Мегрельские хачапури – блюдо не острое, но легко и быстро становится для вас остро необходимым. Собственно, каким и стало когда-то хачапури для пастухов, не имевших возможности брать с собой на высокогорные пастбища больших запасов еды.
Ведь для приготовления хачапури достаточно лишь муки, мацони, рассольного сыра и – костра. Из этих ингредиентов пастухи пекли на огне круглые лепешки, которые можно было есть как в горячем, так и в холодном виде.
«Но ведь это никакой не мегрули, а вовсе даже имерули!» – скажете вы. И будете отчасти правы. Мегрельские хачапури действительно очень похожи на имеретинские, за исключением одной детали: сыр в них используется не только в качестве начинки, но и как посыпка.
Причем внутрь хачапури идет молодой («чкинти») имеретинский сыр, а сверху посыпается сулугуни – при запекании он превращается в аппетитную румяную корочку.
Считается, что когда вместе с пастухами хачапури «спустилось» в каждый дом, именно мегрельские хозяйки придумали добавлять в него сыр еще и сверху, чтобы придать более нежный и насыщенный вкус.
Выпекали мегрули в глиняных сковородках («кеци») или в печи «тоне». В горных селениях таким образом готовят хачапури и по сей день, используя для растопки печи ветки фруктовых деревьев и виноградную лозу.
Иногда кеци выстилают листьями деревьев, например, каштана или грецкого ореха. Все это в итоге придает мегрули неповторимый вкус и аромат.
Пожалуй, из всех видов хачапури мегрули ближе всех к итальянской пицце.
Существует даже предположение, что они вполне могут быть родственниками. Якобы римские солдаты, пришедшие на черноморский берег, вполне могли принести пиццу с собой.
Но у пиццы сыр только сверху или только внутри, как у кальцоне. А мегрули потолще, в нем больше и теста, и сыра. Поэтому вы никогда не сможете испечь его в печи для пиццы. Но можете дополнить его сверху самыми разными ингредиентами, добавив еще больше смака и колорита. Мегрельские хозяйки точно одобрили бы.