Иногда случается такое, что на ганаше появляются трещины и это сильно портит вид торта. Чтобы избежать трещин, нужно знать от чего они появляются и как их устранить.
Почему появляются трещины?
Крем под ганашем.
Черновой слой должен быть очень тонким, особенно если делается он не ганашем. К примеру, если сделать черновой слой крем-чизом толще, чем 1 мм, то пойдут трещины на ганаше.
Крем в начинке.
Крем в начинке позволяет торту быть стабильным. Если собираетесь покрывать торт ганашем, то в начинку берите максимально стабильный крем (к примеру, если делаете крем-чиз на сливках, то берите пропорции 5:1). Если нестабильный торт выравнять ганашем, то по нему пойдут трещины.
Толщина покрытия.
Итоговая толщина слоя ганаша должна быть не менее 5 мм.
Подложка.
Нужно использовать толстую подложку. Если делаете большой торт, то лучше чтобы подложка была из фанеры или акрила. Если маленький, то толщина подложки должна быть не менее 3 мм, т.е. подложка не должна гнуться.
Влага.
Ганаш размокает от влаги и от этого появляются трещины. Если торт будет сильно влажный внутри, то по ганашу пойдут трещины и единственным выходом будет изменение рецептуры. Если у вас повышенная влажность в холодильнике, то накрывайте торт крышкой/ставьте в коробке.
Повреждения при переносе.
Несмотря на то, что ганаш - плотное покрытие, способное выдержать большие нагрузки, любые удары и сильные наклоны приведут не к вмятинам, а к трещинам.
Также не стоит горячими руками держать торт снизу коробки или подложки, от этого ганаш может подтаять, образует мелкие трещинки и немного поплывёт.
Как устранить трещины?
Если вы увидели, что по ганашу пошли трещины, для начала оцените, пойдёт ли эта трещина дальше или нет.
Если проблема в самом торте (большая влажность внутри, не стабильный крем), то трещины можно только перекрыть другим декором. В дальнейшем нужно будет изменить рецептуру торта. Если торт сам по себе будет крепким, то никаких проблем с покрытием возникнуть не должно (а если и возникнут, то они будут поправимы).
Если проблема в подложке, тонком слое, механическом повреждении (в этом случае трещина не пойдёт дальше) и торт ещё не задекорирован, то трещины можно легко подкорректировать. Возьмите немного мягкого ганаша, заполните им трещину, загладьте шпателем и отправьте торт в холодильник до полного застывания. Если остались следы от трещины, то сделайте ещё тонким слой в пару миллиметров мягким ганашем. Если вы обнаружили трещины на уже задекорированном торте, то можно кисточкой заполнить трещину, загладить мастихином и отправить в холодильник.
На этом всё! Если статья оказалась полезной - поддержите меня репостом, лайком и комментарием.