Многие кондитеры сейчас используют декор из шоколада. Да и это не удивительно, декор из шоколада получается очень красивым, а для тренировок очень выгодный (не получилось, растопил, всё переделал). Чтобы создавать сферы и фигурки из шоколада, нужно уметь его темперировать.
Для начала разберём, что такое шоколад.
Шоколад - это смесь какао продуктов, какао масла, сахара, эмульгатора и ванили (если шоколад молочный, то ещё и молочных продуктов).
Для чего нужно темперирование.
Не темперированный шоколад будет мягким, таить в руках, иметь белый налёт (поседение).
Какой шоколад подходит для темперирования.
Подойдёт высококачественный тёмный, белый и молочный шоколад. Шоколад низкого качества или смесь шоколада высокого и низкого качества не подойдёт. Но существует уже темперированный шоколад (глазурь), который достаточно растопить и залить форму.
Про темперирование.
Важную роль в темперировании играет какао-масло. Его главные свойства - приобретать жидкую форму при 35° и становиться твёрдым при 26°, происходит это из-за наличия кристаллов в какао-масле. Всего существует 6 видов кристаллов, которые имеют разный вкус, структуру, плотность, температуру плавления и застывания, основные: альфа, бета и гамма. Наибольшую важность в темперирование несут бета-кристаллы, они при охлаждении дают твёрдый и блестящий вид продукта.
Процесс темперирования
1. Нагреваем шоколад до 45°-50° (темный до 47°-50°, белый и молочный до: 44°-45°). Эта температура будет выше температуры плавления всех кристаллов, но при 50° начнут плавиться жиры в какао-масле. Лучше ориентироваться на температуру для темперирования, которая указана на упаковке шоколада, т.к. разные фирмы используют какао-бобы, выращенные в разных районах, которые будут реагировать по-разному на одну и ту же температуру.
2. Охлаждаем до 26°-27° (27° для темного; 26° для белого и молочного). На этом этапе бета-кристаллы начнут кристаллизацию. Важно при охлаждении шоколада, постоянно перемешивать его, так кристаллическая решетка какао-масла будет образовываться равномерно.
3. Нагреваем шоколад до рабочей температуры (30°-32° у тёмного; 28°-30° у белого и молочного). Это расплавит нежелательные кристаллы, но при этом бета-кристаллы продолжат формирование.
Далее шоколад можно залить в форму.
Температура повышается и понижается по определённой схеме, чтобы в итоге липиды кристаллизовались в самой лучшей конфигурации. Какао-масло будет формировать кристаллы различных форм.
Виды темперирования шоколада:
Темперирование каллетами.
Суть заключается в том, чтобы к растопленному шоколаду нужно 25% каллет. Каллеты содержат масло-какао уже в кристаллической форме. Если все каллеты растворились, а температура ещё выше нужной, то добавьте ещё немного каллет и продолжайте перемешивать. Если осталось несколько каллет, то можете аккуратно достать их.
Темперирование на мраморной плите.
- Нужно подогреть шоколад до нужной температуры, а затем 2/3 вылить на мраморную или гранитную плиту. Мрамор и гранит лучше всего будут сохранять холод, плиты из других видов камня будут быстро нагреваться от вашего шоколада. С помощью шпателя вымешайте шоколад до нужной температуры. Когда шоколад охладится - вылейте его к оставшейся 1/3 тёплого шоколада и хорошо перемешайте (за счёт этого температура шоколада дойдёт до рабочей), проверьте температуру и если она соответствует рабочей - залейте шоколад в форму.
Темперирование порошковым какао-масло Микрио.
- Нагрейте шоколад до нужной температуры, далее остудите до рабочей температуры, добавьте какао-масло Микрио и хорошо перемешайте. После, залейте шоколад в форму.
Советы
Что делать если шоколад сильно загустел?
Процесс, когда шоколад сильно загустел называется перекристаллизацией. Это происходит из-за ускоренного набухания какао-масла. Чтобы исправить это - увеличьте температуру расплавленного шоколада и нагрейте небольшое его количество (важно подогревать в несколько этапов, иначе кристаллическая решётка разрушится).
Какая должна быть температура в помещении?
Для темперирования подойдёт температура в помещении 16-22С. Идеальной будет 20С.
Как проверить кристаллизацию?
Нанесите на чайную ложку немного шоколада, если через несколько минут он начнёт твердеть, то шоколад затемперировался. Кроме того, темперированный шоколад не будет стекать с лопатки, а будет свисать "язычком".
Жировое и сахарное поседение.
Оно проявляется не сразу.
Жировое поседение (тонкий слой жировых кристаллов на поверхности) появляется из-за перекристаллизации какао-масла, если это конфеты, то жиры начинки могли переместиться в слой шоколада.
Сахарное поседение (грубый и нерегулярный слой на поверхности шоколада) появляется из-за конденсата, который растворяет сахар. Конденсат можно появиться, если вынуть шоколад из холодильника.
Хранение.
Шоколад нужно хранить при 12-20С в сухом месте, без посторонних запахов, с низкой влажностью.
На этом всё! Если вам понравилась статья - поддержите меня репостом, лайком и комментарием.