Белая уха.
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
Чёрная уха.
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Красная.
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
Тройная уха.
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
Сборная уха.
Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например пресноводная рыба и красная рыба.
Опеканная уха.
Опеканная уха из судака, с кусочками омлета, приготовленная первым способом
Предполагает собой использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространённое в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками — пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.
Вялая уха.
Предполагает собой уху, сваренную из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.
Пластовая уха.
Предполагает собой уху из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.
Сладкая уха.
Предполагает собой уху с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.
Уха с раками.
Предполагает собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.
Карасёвая уха.
Уха из карасей с добавлением риса или перловой крупы.
Наливная уха.
Русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.
Архангельская (поморская) уха.
Уха из трески и палтуса. В среднем течении Северной Двины ее называли поморской. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.
Чудская (псковская) уха.
Уха из снетков.
Принаровская уха.
Уха из миноги.
Волжская уха.
Уха из стерляди.
Донская уха.
Уха с добавлением помидоров.
Лачская (онежская) уха.
Уха из сущика с добавлением солёных рыжиков.
Мнёвая уха.
Уха из печени налима, характерна для Новгородской Руси, или также из печени трески, характерная для Архангельска и Кольского полуострова.
Рыбацкая уха
Рыбацкую уху надо считать отдельным типом ухи, не имеющей определённой технологии и рецепта.
Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде.
Во-вторых, рыба для ухи используется живой.
В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду.
Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причём от рюмки до половины бутылки (водка ещё в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра.