Познакомимся поближе с историей русской кухни.
Национальные блюда России: история и традиции
Национальной русской кухне около тысячи лет. За время своего существования она впитала традиции населяющих обширную территорию страны народов. Тем не менее и сегодня региональные отличия сохраняются.
На русскую кухню наложил отпечаток суровый климат большинства регионов страны. В некоторых из них теплая погода стоит всего три-четыре месяца в году, поэтому условия для земледелия неблагоприятные. Этот фактор определил использование в национальной русской кухне большого количества даров самой природы: грибов, ягод, дичи и рыбы. В таком климате удавалось выращивать лишь некоторые зерновые культуры: пшеницу, ячмень и овес. До появления в России картофеля в XVIII веке главным корнеплодом была репа.
Из-за холодного климата блюда традиционной русской кухни чаще всего были довольно сытными и подавались горячими. Основными техниками приготовления были варение, тушение и запекание в русской печи. Нельзя забывать и о древней традиции соления и мочения овощей и фруктов, позволяющей сохранять быстро портящиеся продукты на зиму.
Мяса на Руси ели мало. Объясняется это как принятием христианства, так и недоступностью продукта для большинства населения. Около 200 дней в году, согласно христианскому календарю, были постными, а люди раньше жестко следовали предписаниям религии.
Неизгладимый след на том, что мы сегодня называем русской кухней, оставила советская эпоха. Именно ей мы обязаны повсеместным использованием майонеза и изобретением любимых многими салатов и горячих блюд: «Селедки под шубой», салата «Оливье», мяса по-французски.
Современные русские повара возвращаются к исконным традициям, работают с локальными продуктами и пытаются уйти от советского наследия.
Салаты
Салаты не были традиционным блюдом для России вплоть до XIX века. Смешивать разнообразные ингредиенты русских поваров научили французы. Имя одного из них, Люсьена Оливье, даже увековечено в названии всеми любимого «Оливье», который за границей, кстати, так и называют «русский салат». Современный рецепт, однако, радикально отличается от изначальной задумки французского повара.
Тогда же, в XIX веке, появился винегрет, название которого происходит от французского соуса на основе уксуса (vinaigre). Другие салаты («Мимоза», «Сельдь под шубой») появились уже в советское время. Как и «Оливье», они прочно заняли место на столах советских людей из-за дешевизны ингредиентов и простоты приготовления.
Супы
Нет ничего более русского, чем суп. Иностранцы всегда удивляются любви русского человека к первым блюдам. Хотя само слово «суп», конечно, иностранное. Оно пришло в Россию в XVII веке с заморскими поварами, которые начали готовить так называемые крем-супы из перетертых продуктов.
На Руси же традиционно первые блюда назывались «похлёбка» или «хлёбово». Готовили их на основе свежих и квашенных овощей, корнеплодов, ботвы, круп, мяса и рыбы.
Главным русским супом по праву считаются щи. Их обязательный ингредиент – капуста, остальные же могут различаться в зависимости от региона и рецепта хозяйки. Говорят, на Руси существовало около 60 разновидностей этого блюда.
Другой традиционный суп, рассольник, готовили с солеными огурцами, огуречным рассолом и крупой. Позднее в русскую гастрономию пришли солянки – острые супы с каперсами, оливками и специями.
Рыба во многих частях России была основным источником белка. Из нее варили супы – уху и калью. На севере, по шведскому обычаю, в уху добавляли молоко или сливки.
Мясные блюда
Мясных блюд русские традиционно ели мало. Объясняется это во многом церковным календарем, в котором было более 200 постных дней. С XVII века, когда наблюдается все большее расслоение общества, мясо становится прерогативой вельмож.
В России употребляли в пищу говядину, свинину, баранину, мясо дикой и домашней птицы, оленину и другую дичь. Их либо варили в супах и кашах, либо запекали целым куском или тушей. В некоторых областях была распространена техника соления и вяления мяса, чтобы дольше сохранить его свежесть и вкусовые качества.
В XVIII веке вместе с иностранными поварами в Россию пришла традиция употребления перемолотого мяса – паштетов и терринов. А вот любимые многими сосиски и вареная колбаса – это уже изобретения советской эпохи.
Не гнушались наши предки и субпродуктов. С печенью и другими внутренностями готовили пироги и курники.
Каши
Каши на Руси считались священной едой. Их приносили в дар предкам и подавали на свадьбы и рождения детей. Разнообразие русских каш впечатляет: перловая, пшенная, манная, рисовая, гречневая и даже гороховая.
Крупы подавали как в виде основного блюда, так и добавляли в супы, пироги, гарниры и даже десерты. Каша с ягодами и медом долго заменяла русским сладости.
Блюда из рыбы
Рыба занимала почетное место на русском столе, ведь рыболовство во многих регионах было основным занятием населения. К тому же церковные запреты на употребление определенных продуктов на рыбу не распространялись.
Рыбу солили, вялили, сушили, добавляли в пироги, готовили из нее уху, тельное (рыбу в мучном или яичном кляре) и заливное (тогда это еще не казалось гадостью!). Крупную рыбу вроде щуки фаршировали и запекали в печи.
Икра, кстати, в то время еще не считалась деликатесом. Ее обычно солили и подавали с уксусом, луком и специями.
Пироги
Пироги и выпечка – основа русского стола. На протяжении веков их в основном пекли из ржаной муки. Более дорогая пшеничная была доступна только привилегированным классам.
Пироги пекли с овощными, рыбными, мясными и сладкими начинками. Мясо, кстати, использовали намного реже, чем рыбу. В ход шли в основном субпродукты. В пироги для сытности часто добавляли крупы и грибы. Для сладких начинок использовали ягоды, фрукты и творог.
Десерты
Традиционные русские десерты сегодня могут показаться нам странными. Дело в том, что из-за недостатка фруктов в ход шли и овощи. Что-то наподобие цукатов делали из огурцов, моркови и редьки. Конечно же, использовали лесные ягоды. Их либо подсушивали, либо перетирали, либо перерабатывали в варенья. Заменителем сахара служил мед.
Популярны были местные фрукты – яблоки и груши. Их запекали в печи и подавали с медом и ягодами. На праздники пекли сладкие блины и куличи. Позднее появились пряники и другая сладкая выпечка.
Праздничные блюда
На праздники готовили определенные блюда: блины – на Масленицу, куличи и пасхи – на Пасху, на Рождество – блюда из рыбы. На мирские праздники старались накрыть богатый стол, который ломился от пирогов, расстегаев, запеченного мяса и рыбных блюд.
Какое у вас любимое блюдо русской кухни?
#кухня #русскиеблюда #русскиеблюда #гастрономия #масленица #пасха #праздники #русскаякухня #еда #россия