Горские народы славятся хлебосольностью и гостеприимством. Очень интересно познакомиться поближе с их славными обычаями по этой части! Предлагаем начать с обитателей восточной части Кавказского нагорья – чеченцев и дагестанцев, а про остальных обещаем рассказать в одном из следующих материалов.
Дагестанцы
Одной из наиболее впечатляющей историй кухни Дагестана является так называемый аварский хинкал. Его нередко путают с хинкали, но это совершенно разные блюда; хинкал играет важнейшую роль в кухне народов Дагестана.
Все четыре составляющих: соус из чеснока, бульон, мясо и тесто – подаются в раздельном режиме. Все бесчисленные населяющие Дагестан народы готовят свои собственные версии хинкала, и львиная доля отличий приходится на форму мучных изделий. Если в Аварии куски теста велики, то у лакцев и шорцев обычно очень небольшие (существует предание, что в древности на половнике у хорошей домохозяйки можно было без труда разместить до сотни хинкали). Кумыкский хинкал напоминает бешмбармак, который традиционно едят руками. А у даргинцев блюдо и вовсе представляет собой рулеты из слоёного теста, сдобренные пряностями.
В стародавние времена для приготовления хинкала в основном использовали баранину, но в равнинных местностях её место плотно заняла говядина. Иногда вместо свежего мяса используют сушёные мясные или даже овощные продукты, а также колбасу: так можно было не задумываться о сроках хранения и готовить блюдо без привязки к забою скота. Тонкие ломти солят, насаживают на палочки и вялят в тени на ветру: в итоге оно становится похожим на бастурму. Для хинкала всё это нужно отварить, время от времени сливая воду.
Чеченцы
Тут гостей удивляют чепалгашем – своего рода «предварительными ласками» перед обедом или ужином. Чтобы гость, который голоден и устал, не ждал, еду подают на стол быстро.
Невзирая на сложившийся стереотип об изобильных мясных и фруктовых застольях с шашлыком и возлияниями, в основе кухни сейчас, как и сотни лет назад, лежат простые и доступные, высококалорийные блюда – мучное, сыры и каши. Такую еду без труда можно взять с собой вне зависимости от рода занятий.
В чеченских горах и на равнине популярны хингвалш – лепёшки из тыквы и чепалгаш – тонкие лепёшки с творожной начинкой (их очень любил Лев Толстой). Готовят такие лепёшки на сухой сковороде без масла: оно появляется уже когда готовый продукт складывают в стопки, а затем режут наподобие торта. Правда, у современных чеченцев не меньшей, а то и большей популярностью пользуется банальная пицца из полуфабрикатов.
Многие кавказские народы до сих пор питаются раздельно: мужчины за одним столом, женщины за другим. Гостям прислуживает и подаёт пищу хозяин либо его сыновья, а появление взрослой дочери перед посторонними было сродни скандалу. Исключение делали для маленьких девочек, которые участвовали в ритуальной процедуре омовения, поднося гостям и отцу с братьями умывальные принадлежности. Это был первый выход в свет, по важности и степени волнения сопоставимый с первыми балами русских девушек. Очень важно было сохранять скромность, такт достоинство, чтобы ничего не испортить.
Гостевой этикет накладывает определённые обязанности на гостей, не ограничиваясь хозяевами. Не советуем хвалить вещи в чужом доме, иначе вам их будут просто обязаны подарить. Приглашение на чай лучше сначала отклонить, а принять только после долгих уговоров: вдруг это лишь реверанс правилам хорошего тона? Зато если гость явился, на стол выставляли всё. Чтобы не делать гостя крайним и не ставить в неловкое положение, трапезу полагалось закончить не раньше него. Гость, в свою очередь, должен был демонстрировать скромность, в особенности если хозяева не очень богаты. Покинуть дом сразу после трапезы – невежливо: если уж поел под крышей человека, изволь остаться на ночь. А в следующий раз полагается гостить у того же хозяина.
Впрочем, тут была и другая крайность. В прежние времена в горских княжествах существовал феодальный институт пахты, когда богатые и сильные общины фактически грабили более мелких и слабых соседей, определяя к ним на постой своих воинов, что по факту не сильно отличалось от ограбления, только узаконенного обычаем.
Культура гостеприимства позволяла путешественнику выжить на опасной горной дороге, вести успешные коммерческие операции и так далее. Гость получал таким образом защиту и протекторат, на нарушения этикета смотрели снисходительно, даже враги под чужой крышей имели иммунитет – но лишь до тех пор, пока не покидали гостеприимных стен и не выезжали за границы поселения.
Особыми правами обладали кунаки – друзья или деловые партнёры.
Если оказал кому гостеприимство, нужно быть готовым к ответному визиту. Иногда кунаки в ходе путешествия оставляли товары или ослабевших спутников у друзей. Интересоваться причинами визита такого гостя, в отличие от простых путешественников или туристов, было не принято: другу нужно, какие могут быть вопросы?
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также:
✅ Почему в Хиросиму люди вернулись, а в Чернобыле до сих пор нельзя жить?
✅ Где жить в России, если не в Москве? 5 вариантов для тех, кому надоела столица
✅ Как живут люди на одном из самых удаленных и диких островов России?
#еда #кавказ #вино #кулинария #кавказская кухня #дагестан