B феврале 2020-го года у итальянцев случилось несвойственное им помутнение сознания. В один день они смели с полок супермаркетов туалетную бумагу, консервы и... макароны. Назавтра продукты вернулись, коллапса не случилось, но в тот день по всей стране были сделаны десятки фотографий, разошедшиеся мемами по соцсетям: пустые полки, и лишь где-то в верхнем правом углу, нетронутые, стоят пачки с penne lisce («гладкие перышки»). Так что теперь мир знает доподлинно, какую пасту не любят итальянцы, а вот какую они любят?
Farfalle («бантики»), fusilli («спирали»), radiatori («батареи»), ruote («колеса»), pipe («трубки»), gigli («лилии»), stelline («звездочки»)... По самым скромным подсчетам, в Италии делают более 300 видов пасты (русское слово «макароны» происходит от maccheroni, это лишь один вид из сотен). За пределами топ-10 с международной славой в любом магазине обязательно есть два-три десятка менее известных (от гигантских неаполитанских paccheri до тончайших capelli d’angelo, «волос ангела», скрученных в гнезда). В гастрономиях можно купить свежие ручной работы локальные пасты: в Апулии – orecchiette («ушки»), в Лигурии – trofie, в Эмилии-Романье – strozzapreti («придуши священника»; и это, кстати, еще не самый богохульный нейминг).
Форма и текстура диктуют способ приготовления – например, гладкая паста (как те самые пресловутые «пенне лише») не впитывает соус, или, скажем, есть пасты исключительно для подачи в бульоне. Сам процесс сопровождается множеством условностей. Следовать инструкции и варить строго до состояния al dente; спагетти и другую длинную пасту не ломать; готовить соус можно с чем угодно, только не с курицей; не добавлять в карбонару сливки; не посыпать сыром пасту с морепродуктами; не накручивать спагетти на вилку в ложке, как делают американцы; не подавать пасту на ужин (только на обед).
«Что есть слава Данте в сравнении со славой спагетти?» – написал почти четверть века назад американский итальянец Джузеппе Преццолини в своей книге «Макароны и Ко», первом исследовании о корнях пасты.
Страница за страницей он приходит к выводу, что именно врожденное чувство прекрасного позволило итальянцам создать из ингредиентов, изначально им даже не принадлежавших, столь совершенное блюдо, как «спагетти аль помодоро», символ национальной гастрономии. Пасту на Сицилию в XII веке привезли арабы, помидор попал в Европу после открытия Америки Колумбом, а листочек базилика – вообще привет из Юго-Восточной Азии.
Да, итальянцам немного досадно, что авторство принадлежит не им (ну уж мы-то, любители пельменей и пирожков, их отлично понимаем), но никто не сможет поспорить, что из муки и воды (и иногда яиц) они создали великую гастрономическую культуру, которая определенно переживает новый виток эволюции.
Предыдущий был в 1980-е годы. Тогда, выпрыгнув из меню тратторий, паста оказалась в ресторанах высокой кухни, причем не только в привычном образе. В миниатюрных закусках вроде холодных спагетти с икрой и спаржей было не узнать сытное крестьянское блюдо.
В те времена рекламу демократичного бренда Barilla снимал Федерико Феллини (в шикарном французском ресторане гламурная синьора делает заказ: «Ригатони!»).
Тогда дизайнер Филипп Старк придумал новый дизайн для пасты – инь-ян. Другая марка пригласила для работы над новой формой знаменитого дизайнера автомобилей Джуджаро: его marille обтекаемой формой напоминали аэродинамику Maserati, но, увы, не имели большого успеха.
И вот сейчас в игру вступили принтеры 3D. Они с легкостью воплощают любую фантазию. В том, что еще недавно дозволялось только небожителям, сегодня может попробовать себя каждый желающий. Та самая Barilla выпускает целую линейку пасты 3D: «лепестки», «сферы» и «снежинки», «сосновые шишки» и «турбины», «морские ежи» и «лобстеры». Все это, конечно, еда не на каждый день и даже не для каждого ресторана. Тем не менее на глазах рождается новая эстетика. На вечеринках в Милане все чаще подают такой фингерфуд – черные (от чернил каракатицы) «ракушки мидий» с настоящей мидией в прозрачной капле бульона, «амфоры» с каким-нибудь мятно-горошковым песто.
Задержится ли напечатанная паста надолго? Получит ли она заметную долю в тех 23 кг пасты, которые по статистике съедает в год каждый итальянец? Будут ли когда-нибудь печатать пасту дома к обеду? Определенно одно: на нашем веку 3D-макароны вряд ли составят конкуренцию тарелке дымящихся тальятелле с рагу.
А какую пасту любите Вы?