Сразу скажу, что блюдо это для нас не совсем привычное (во всех смыслах), да и повторить его в точности с продуктами ХХI века (без Привоза, вяленой вишни и янтарного отборного пшена) не получится. Но даже с учётом вынужденной замены, получается изумительное угощение, рецепт которого у меня непременно спрашивают гости каждый раз, как я его готовлю. Автором рецепта (если Циля не лукавила) можно считать её первого супруга - повара Марселя (испанца по происхождению, долгое время работавшего шефом в ресторанчике у Потёмкинской лестницы, в Одессе. Сейчас ни ресторана, ни Марселя давно нет).
Сразу оговорю некоторые тонкости:
1. Ножка может быть не только куриной, но и утиной, и кроличьей лапкой, пыталась даже сделать огромную индейкину ногу, но перемудрила и в результате чуть не сожгла её...
2. Гарниры Циля предпочитала (для этого блюда) всего двух видов: или картофельное пюре со сливками и хреном, либо пюре из разваристой пшёнки, зеленого консервированного горошка и сливочного масла.
3. Орехи Циля предпочитала "дикие"))) - т.е. фундук, без привкуса "греции"... Я же беру те, которые Бог пошлёт, но больше всего люблю фисташки.
4. Циля использовала для фарширования вяленую вишню. С ней у меня часто возникает напряжёнка, поэтому смело покупаю вяленую клюкву или бруснику. Они на рынках встречаются чаще.
5. Фрукты для соуса берем любые (точнее, яблоки и груши, без изысков). Ну а с остальным разберетесь по ходу пьесы. Самое главное - вырезать из ножки косточку)))
Спасибо за то, что дочитаете рецепт до конца и подпишитесь на канал!))
Голень куриная - 4 шт.
Кефир - чуть больше 1/2 стакана
Начинка:
Клюква вяленая - 3 ст.л.
Сыр твердый, тёртый (Циля легко обходилась "Дружбой") - 40 г
Фисташки измельченные - 3 ст.л. без горки
Бекон 4 кусочка по 1/2 ленты
Гарнир и подача:
Груша и яблоко по 2 шт. (Циля ещё часто клала горсть кубиков тыквы, но у меня дома она не всегда есть)
Вино красное 2 стакана
Бадьян - по вкусу
Мед - 2 ч.л.
Масло сливочное 40
Пюре из 1 банки зеленого горошка и 1 ст. пшёнки и 100 мл сливок (либо 0,6 кг картофеля, 150 мл сливок и тёртого хрена по вкусу (примерно 1,5 ч.л.).
Соус:
Пюре из свежей клюквы или брусники с сахаром или мёдом - 1 стакан (можно не полный)
Вода или бульон (можно из кубиков) - 1 ст.
Вино красное 1/2 стакана
Мед (если вы готовили пюре из клюквы самостоятельно и не добавляли сахар) - 80 г
Кориандр молотый - по вкусу
Соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
У куриной голени (ножки) удаляем косточку, маринуем в кефире, наполняем ножку вяленой клюквой, натёртым сыром, измельченными фисташками, заворачиваем в бекон, запекаем до красной корки в разогретой до 180 г духовке. Не солим, т.к. бекон, как правило, достаточно сильно посолен.
Готовим гарнир. Горошек зеленый пробиваем блендером (без жидкости), пшено отвариваем до абсолютной мягкости в подсоленной воде (1:2), если быстро выкипает вода, подливаем по чуточке кипятка, измельчаем кашу блендером, добавляем сливки и смешиваем с пюре из зелёного горошка. Пробуем, перчим и солим по вкусу. Циля ещё сквозь сито протирала, т.к. блендера не было, я этим не озадачиваюсь. И так необычно и нежно.
Яблоко, грушу, тыкву (если есть) нарезаем кубиками. Грушу отвариваем в красном вине (в 2 стаканах), добавив по желанию бадьян, а тыкву и яблоки запекаем. Вино после груши (процеженное и слегка охлаждённое) можно смело пить - получается почти грог, особенно, если плеснуть в него, горячее, стопку рома))
Готовим соус из клюквы. В клюквенное пюре добавляем мёд (если пюре пробивали на блендере сами из свежей, т.е. мороженой клюквы), красное вино, , бульон (или воду), кориандр, прогреваем на сковородке (увариваем) до загустения, добавляем соль, черный перец.
На тарелку выкладываем пюре, рядом ножку (бекон, по желанию, можно снять, не все его любят), с противоположной стороны кладем отварную в вине грушу и запеченные яблоки. Всё вместе поливаем соусом.
Безусловно, такую красоту лучше подавать порционно, на отдельных тарелках. Поэтому я искренне рекомендую это блюдо для самых-самых близких людей. Хотя, признаюсь, было дело (и не так давно, в позапрошлом году), когда на юбилее подруги я это блюдо готовила для 30 гостей.
Приятного вам аппетита и ярких впечатлений!
#еда #рецепты #домашняя кулинария #вкусная кухня #блюда из птицы #праздничные блюда #инна метельская-шереметьева #didinfo