В самом сердце Абруццо живет своей жизнью городок Сульмона. Маленький городок, с населением чуть больше 20 тысяч, Сульмона была известна уже в 1 веке до нашей эры, а первые поселенцы появились здесь гораздо раньше.
Но не своей более чем двухтысячелетней историей знаменита Сульмона, и даже не своими захватывающими дух панорамами и памятниками архитектуры, свидетельствующими о величии и гении человека.
Знаменита Сульмона традиционным ремеслом, в котором местные кондитеры достигли практически совершенства – производством драже из засахаренного миндаля. Больше того, созданием восхитительных цветочных композиций из безумно вкусного засахаренного миндаля, дарящих ощущение радости и счастья только от одного взгляда на них.
История происхождения драже из Сульмоны
На итальянском языке миндальное драже называются конфèтти, а вот свое название они получили от латинского conficiere - «готовый», «приготовленный». Название названием, а вот рецепт привезли на полуостров арабы, которых и по сей день сложно превзойти в искусстве изготовления изысканных сладостей.
Первые драже изготавливали из миндаля, меда и муки, поскольку сахар, который арабы также привезли с собой, был достаточно дорог, а потому мало популярен и практически не распространен.
Все изменилось в XV веке, когда ветер перемен, принесший эпоху Возрождения, изменил и гастрономические пристрастия италийцев (тогда это были еще разрозненные народы, населявшие полуостров и близлежащие острова). Кроме того, в этот период выходят в свет первые кулинарные книги, в рецептах которых в качестве подсластителя уже используется сахар, а не мед.
О первом сборнике рецептов на итальянском языке можно прочитать здесь:
Но вернемся на минутку назад, в эпоху Древнего Рима. Именно здесь зародилась традиция обмениваться сладостями по особым случаям, на память о событии, в основном в честь рождения ребенка или новой семьи. Тогда это были различные орехи в медовой заправке. Эта традиция живет и в наши дни, с той лишь разницей, что вместо драже (или вместе с драже) сегодня все чаще гостям дарят милые сувениры.
Интересно, что согласно традиции, количество драже в сувенирах всегда было нечетным. Это «правило» восходит к древнему поверью, согласно которому сладкие орешки олицетворяют неделимость союза и, следовательно, не должны делиться на «2».
Опять же согласно традиции, молодожены дарят гостям памятные сувениры в конце приема, а гостям, которые не смогли присутствовать на торжестве, их доставляют лично, в течение пары недель после свадьбы.
Так вот, в XV веке в кулинарию ворвался сахар. Изначально его используют практически повсеместно – как в приготовлении мясных блюд, приправ и соусов, каш и пасты на молоке для детей и немощных, так и в приготовлении сладостей.
Именно в этот период в монастыре Санта Кьяра монахини Клариссы начинают изготавливать драже из миндаля в сахаре, а из этих драже, раскрашенных в яркие цвета, - удивительные цветочные композиции. Сказочные и очень натуралистичные цветы, с вплетенными в букеты колосками и шелковыми лентами – что говорить, и сейчас они производят впечатление, а в те времена это был эксклюзивный штучный товар, доступный избранным.
И в наши дни селебрити выбирают драже из Сульмоны. Достаточно сказать, что это драже традиционно присутствует на «сладких столах», или кенди-барах, на свадебных торжествах членов Английской короны.
Министерство сельского хозяйства и продовольственной политики Италии включило драже из миндаля в сахаре, произведенное в Сульмоне, в список традиционных итальянских продуктов, присвоив ему знак P.A.T., а «Музей кондитерского искусства и техники» в Сульмоне объявлен памятником государственного значения.
Что такое знак P.A.T. можно прочитать здесь:
Как изготавливаются драже
Настоящее драже состоит из цельного миндального ореха, очищенного от скорлупы и шкурки, который покрыт тонким слоем сахара. Конечная форма драже зависит от формы миндаля, а потому является нормой разный размер и форма драже.
Производители драже из Сульмоны используют миндаль сорта Avola, которому достаточно тонкого слоя сахара для получения нежного и законченного вкуса.
Что отличает драже из засахаренный миндаль из Сульмоны от аналогов, так это абсолютная чистота используемого сахара, который не смешивается с дешевыми загустителями, такими как мука или крахмал.
Чтобы проверить качество драже, достаточно опустить его в стакан с водой: в случае с качественным продутом сахарная корочка растворится полностью, в противном случае примеси выпадут на дно стакана в виде осадка, или будут видны в воде в виде взвеси.
Сегодня кондитеры не останавливаются на традиционных исходных ингредиентах, постоянно экспериментируя с формой, консистенцией и вкусом. Вместо миндаля в центре драже можно найти фундук, фисташки или цукаты, на последнем этапе покрытые сахарной глазурью для придания традиционного внешнего вида.
А что касается вкусов – здесь фантазии кондитеров практически нет границ: корица, шоколад, кофе, ликеры, фруктовые и ягодные наливки, и каждый вид драже уникален и очарователен по-своему.
Как выбрать драже для особого случая?
Для каждого события выбирают драже того цвета, который традиционно с ним ассоциируется:
Светло-голубой - в честь рождения и крещения мальчика
Розовый - в честь рождения и крещения девочки
Разноцветные – в честь дня рождения
Белый - для совершения таинства (первой исповеди, первого причастия, конфирмации, брака)
Зеленый - чтобы отпраздновать помолвку и общее слово (обещание)
Красный - чтобы отпраздновать выпускной
Бежевый - на фарфоровую свадьбу (15 лет)
Желтый - для празднования хрустальной свадьбы (20 лет)
Серебро - в честь серебряной свадьбы (25 лет)
Аквамарин - к жемчужной свадьбе (30 лет)
Синий - в честь свадьбы сапфира (35 лет)
Зеленый - в честь изумрудной свадьбы (40 лет)
Золото - в честь золотой свадьбы (50 лет)
Слоновой кости - для празднования свадьбы из слоновой кости (55 лет)
Белый - для празднования бриллиантовой свадьбы (60 лет) или других годовщин свадьбы
Черный - чтобы почтить память усопшего, цвет траура.
#Абруццо Италия #традиционная кухня #гастрономические традиции