Проблема варить или не варить овощи решается в зависимости от того, какие свойства продукта вас интересуют больше всего.
Например, в вареной моркови бета-каротина, лютеина и антиоксидантов в несколько раз больше, чем в сырой.
Похожая ситуация с брокколи и шпинатом: после термической обработки человек получает от них до 30% каротиноидов, а от сырых - только 2-3%.
При этом, часть витаминов в овощах при варке теряется.
Помидоры при варке тоже теряют часть витаминов, но зато при термической обработке в них резко увеличивается содержание ликопина (один из самых мощных антиоксидантов в природе).
А если к варенному помидору добавить немного масла, то ликопин будет усваиваться еще лучше, защищая организм от сердечно - сосудистых и онкологических заболеваний.
Если баклажан подвергнуть термической обработке (например, запечь в духовке), то концентрация калия в нем увеличится.
Чеснок в сыром виде полезен витамином С и эфирными маслами, обладающими противомикробными свойствами.
При варке он эти вещества теряет, зато приобретает лактулозу, которая способствует росту популяции полезной микрофлоры.
В целом, ситуацию с варенными овощами можно охарактеризовать следующим образом: при термической обработке часть витаминов теряется, зато оставшиеся усваиваются организмом в несколько раз лучше.