Прокатившись с ветерком несколько десятков вёрст и изрядно проголодавшись, мы, наконец, приехали в Новгород.
Сырть под пиво
Новгород первой половины XIX столетия - не самое весёлое зрелище. Кому-то он напоминал "кладбище древностей", другие сокрушались по утраченному величию родины русской демократии. Кулинарной столицей город тоже явно не был, но кое-чем побаловать свой желудок путник здесь всё же мог. Писатель Василий Масловский в 1818 году отметил два местных продукта:
"Здесь можно выпить бутылку хорошего белого пива и объесться сушёною рыбою, сыртями!".
Действительно, сырть (сейчас эта рыба более известна как рыбец) в своё время была одним из главных гастрономических брендов Новгорода. Краевед Иван Куприянов отдавал ей должное в 1852 году:
"Сырть нигде больше не ловится, как в Волхове - мне, по крайней мере, не случалось ни слыхать, ни читать про неё. Это небольшая, но очень вкусная рыба. Вялят её следующим образом: выпотрошив и слегка засолив, рыбу разрезывают плашмя надвое и кладут на соломе в натопленную печь, после того выносят её на вольный воздух и сушат на солнце. Таким образом приготовленная сырть очень хорошо идёт для закусок".
Хотя, не всем эта рыбка пришлась по вкусу. Земскому деятелю Александру Болотову, например, она напомнила "скорее сапог, чем хорошую рыбу". На вкус и цвет...
Проверить, увы, не получится. Сейчас в Новгороде сыртью уже не полакомиться, хотя ещё сто лет назад она водилась в Ильмене и Волхове. Но потом построили Волховскую гидроэлектростанцию, и сырть исчезла, как тень былого новгородского величия.
Эх, яблочко...
Другим утешением для любителей побаловать себя чем-нибудь вкусным служила новгородская пастила, о которой сейчас мало кто помнит даже в самом Новгороде. А напрасно - в своё время она славилась на всю Россию не хуже коломенской.
Пастила – старинное русское лакомство из яблок. Рецепт яблочной пастилы, а также левашей (похожего блюда из ягод) содержится в небезызвестном своде житейских правил и наставлений XVI века – «Домострое».
Стать одним из центров производства этого вкусного и полезного кушанья Новгороду было предопределено самой природой. Не слишком щедрый, в общем-то, местный климат сделал исключение для плодовых деревьев - их в Новгороде и Новгородской земле было немало, да и сейчас порядочно. С конца XVI века в Славенском конце Великого Новгорода (в южной части Торговой стороны) располагался государев сад. Выращивавшиеся там яблоки, груши, сливы и вишни поставлялись в Москву к царскому столу. Помимо Славенского сада в ведении Новгородского дворцового приказа находился ещё один – в селе Коростынь на берегу озера Ильмень.
Яблоки отсылались в Москву не только свежими, но и в виде пастилы. В 1619 году на её изготовление выделялась крупная сумма – 135 рублей 32 алтына (включая деньги, потраченные на приобретённые у торговых людей «всякое посудье», патоку и конопляное масло, а также жалованье плотникам и «стряпцам»).
Вкусить новгородской пастилы посчастливилось и императрице Екатерине II. Во время её визита в Новгород в 1785 году местное купечество повергло к стопам государыни скромные дары: «хлеб и соль с серебряною солонкою, также апельсины и яблочная пастила». Как говорится, чем богаты.
Окромя пастилы и кабаков ничего нет...
В XIX веке пастила стала, пожалуй, самым известным новгородским сувениром. Её, например, упоминает проезжавшая через Новгород в 1844 году детская писательница Александра Ишимова:
«Проехав по всем главным улицам, которых здесь, сказать правду, не очень много, мы оказались у Гостиного двора. И он также не представляет ничего особенного и, напротив того, можно подивиться дурному устройству его и бедности лавок. В одной из них мы купили несколько ящичков единственного товара, которым славится теперь Новгород: пастилы».
Историк, этнограф и экономист Павел Небольсин передавал в путевых заметках разговор со служителем одного из новгородских заведений в 1845 году:
« – Э, братец, не то: ты мне скажи про какие-нибудь местные продукты… ну, про редкости, про памятники старины Великого Новгорода.
– Редкостная вещь здесь одна-с, пастила в ящиках, рябиновая, яблочная, всякая разная-с – на удивленье делают! Памятник тоже один, вон у кремля: проезжать будете, увидите».
Попала новгородская пастила даже на страницы художественной литературы. Герой романа Нестора Кукольника «Два Иоанна, два Степаныча, два Костылькова» восклицает:
«Это не тот Новгород. Должен быть другой. Окромя пастилы и кабаков ничего нет…».
Произведения и продукты Новгорода...
В XIX столетии пастила неоднократно защищала честь Новгорода на ярмарках и выставках. В 1844 году она упоминается среди лучших отечественных продуктов на крупнейшей в Российской империи Нижегородской ярмарке:
"Прочие товары овощные и фруктовые состоят в разных соленьях, бакалеях, вареньях, фруктах, привозимых со всех концов мира. Между русскими произведениями сего рода отличаются киевские варенья, новгородская и коломенская пастила, вяземские, городецкие и тульские пряники, таганрогский изюм, сарептская горчица, кизлярское пшено, калужское тесто, астраханская копчёная рыба, балаклавские сельди, вологодские грузди, сыры князя Мещерского, московский бульон, крымские яблоки и груши и астраханский виноград».
В 1880-е годы новгородка Настасья Садовникова представляла новгородскую сахарную пастилу на Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве. Заведение её существовало с 1840 года и имело годовой оборот в 5 тысяч рублей.
Правда, уже в середине XIX века над пастилой нависла тень забвения. Панику нагнетал же упомянутый Иван Куприянов :
"Приготовление пастилы год от году здесь уменьшается за малым числом охотников лакомиться этим русским вареньем, и нет сомнения, что недалеко то время, когда совсем забудут рецепт составления этого русского лакомства, подобно тому, как забыто приготовление разного рода шипучек и ароматных медов и наливок, бывших утехою наших предков".
Но не тут-то было. Пастила по-прежнему являлась традиционным новгородским подарком. В мае 1867 года представители Новгорода вручили пять больших ящиков пастилы следовавшим через станцию Любань участникам Славянского съезда. А в 1889 году новгородская делегация поднесла великому князю Николаю Николаевичу Старшему «произведения и продукты Новгорода» – рыбу сырть и ягодную пастилу.
Как и прежде, новгородская пастила удостаивалась внимания венценосных особ. Граф С.Д. Шереметев писал в своих мемуарах об императоре Александре III:
«Большею частию довольный после продолжительного доклада и чувствуя аппетит, он любил и других угощать. "Рекомендую», - говорит то и другое, но советует ту или другую водку. Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия».
Помимо яблочной, существовали и другие сорта пастилы: из вишни, брусники, черники, земляники, сливы, рябины.
Итак, прикупив пару ящичков новгородской пастилы, поедем дальше.
Другие материалы читайте в группе Вконтакте: https://vk.com/historynov
По вопросам проведения "живых" экскурсий по Великому Новгороду и области пишите там же.