Все грибники знают, что после похода за грибами приходиться заниматься обработкой грибов. У кого-то этим занимаются только жёны (везёт же!), кто-то делает это вместе, а кому-то приходиться делать это в одиночку. Но всё равно это неизбежное вселенское зло. Для меня, например, - не очень приятное занятие, мягко говоря. Годы уже не те - спину ломит после леса. А если отходил часов 6 – 8, когда неурожайный год, то предстоящая работёнка по обработке грибов представляется как пытка инквизиции.
Очень и очень сожалею порой, что жена тоже любит собирать грибы. Есть не очень любит, а вот пособирать, по лесу побродить неспеша - это да. Только давай. Она, значит, гуляет по лесу, как турист, а я как савраска ношусь кругами вокруг неё, всё увеличивая радиус и ору, как раненый лось, чтобы не потерялась горемычная. Вроде показываешь ей куда идти, а спустя десять минут она уже движется в обратном направлении. Да ещё меня убеждает, что правильно идёт. Топографический кретинизм он такой - беспощадный, как лосиная муха. Итак, пока она пройдет километр и соберёт десяток грибов, я уже марафонскую дистанцию одолел и полкорзины наковырял. А приехав домой мне порой хочется раздать к чертям все эти грибы.
Но, как говорится, взялся за гуж, не говори, что не дюж. Главное по прибытии домой ... это надо прилечь минут на 20-30. Организм прямо не нарадуется такой поблажке. Все мышцы прямо мурлят от удовольствия. Полежали? Ну и хватит. Пора за работу. Чтобы было меньше отходов при переборке грибов надо как можно лучше отбирать их в лесу. Счистить грязь с ножки. Нечего ботулизм домой тащить. Отрезать шляпку от ножки - обязательно. И резать шляпку ещё пополам, если есть подозрение на червивость. Это когда губка под шляпкой подозрительная.
Переросшие грибы не берём. Потому что после варки шляпки превращаются в кисель, жижу и слякоть. Никакого удовольствия потом от еды. Как будто сопли какие-то. В основном это касается подберёзовиков, белых, огромных с тарелку подосиновиков. Вот подосиновики, порой даже очень большие, бывают крепкие, как молотки - гвозди ими можно забивать. Особенно если они в жару росли. Раскрытые сыроежки тоже не берём. Пока поносишь их по лесу, половина превращается в труху.
Козлики (они же козлята) прекратили собирать совсем. Они очень подлые. Вроде берёшь - чистый гриб. Шляпку отрезаешь - на срезе чистый. А шляпку пополам разрешаешь - опачки! Червивый, собака. И так почти все, кроме самых маленьких. Короче, возни больше, чем толку.
Чем меньше привезёте ерунды из леса, тем меньше возни дома! А то порой видишь, что люди в корзинах везут из леса - диву даёшься. Грибы лежат целиковые с такими поеденными червями шляпами, что можно подумать, эти люди уже голодают, и берут всё, что попадается в лесу. Некоторые выгоняют червей вымачиванием грибов с солью. Но, извиняйте, сами ешьте свои грибы с мясом, а нам и нормальных хватит.
Итак, приступим к обработке лесного улова. У осенних опят плёнку под шляпками не счищаем. Баловство всё это. После варки ничего не остаётся абсолютно. Полощем их в большой ёмкости с водой как бельё, получше, чтобы вымыть жучков, которых там огромное количество. Мы делаем это в ванной. Но некоторые баре брезгуют. Но нам нормально и крайне удобственно. После грибов помыл ванну “утёнком” или ещё чем-то ядовитым и усё - купайся, не хочу. Если есть возможность (дача или свой дом у вас), то лучше мыть опята на воздухе, иначе пару месяцев будете бегать по всей жилплощади и ловить их, и ловить, и ловить. А вот плёнка с маслят - не простая тема. Я не снимаю - не вижу смысла. Жена снимает - любит, когда они светленькие после засолки. Каждому своё. На ЖКТ плёнка от маслят на нас не действует. Ведь она, как пишут, вроде как слабит кишечник. Так что вам решать - чистить или нет. С зернистых маслят плёнка не снимается.
При варке подберёзовиков и подосиновиков добавляем пол-чайной ложки лимонной кислоты на 5-6 литровую кастрюлю. Чтобы грибы не почернели вусмерть после варки. Некоторые же ещё и ножки у этих грибов счищают от этих крапинок чёрных. Ух, врагу такого не пожелаю.
И добавляем по ложке соли на такую же кастрюлю. Зачем - не скажу. Догадайтесь сами.
Вот, допустим, мы сварили наши грибульки. Побросали в дуршлаг. Подождали, пока сольётся получше. Вот тут как раз и скажется наличие шляп-лопухов. Если есть эта киселеобразная масса, то отверстия в дуршлаге забиваются вусмерть и грибы не сливаются толком. Замучаешься их мешать, чтобы слизь эта вышла. И то это не поможет.
Затем вываливаем грибы в какую-нибудь ёмкость с широким дном, чтобы дать им остыть. Мы используем для этого тонкий, алюминиевый, покрытый тефлоном, лоток для выпечки. В кастрюле гораздо медленней остывает, да и мешать приходиться. А так вывалил, и свободен. Чем шире ёмкость, тем быстрее остынет. Кто-то промывает грибы в дуршлаге, но я бы не советовал, так как грибы и так уже варёные, а вы последний навар с них смоете. Хотя дело ваше.
И тут встаёт самый главный вопрос. А что с ними дальше то делать? Мариновать, квасить, или лопать про запас прямо сейчас до тошноты. Многим приходит на ум гениальная мысль, и они начинают их мариновать до утра. Бедные вы мои любители грибного мазохизма. Если бы я хоть раз так сделал, то больше за грибами ни разу бы не пошёл. Никогда и ни за что.
Мы делаем просто. Расфасовываем сваренные грибы по пакетам, где-то по 750-800 грамм и кладём в морозильную камеру. Такой маленький отдельно стоящий холодильник-морозильник. Продаются и огромные правда. Это если вам жилплощадь позволяет.
Затем можно достать сколько нужно, разморозить и делать, что угодно. На качество грибов заморозка совсем не сказывается. Хочешь маринуй, а хочешь жуй. Хочешь жарь, а хочешь парь, а хочешь жульен забабахай. Почему именно такая расфасовка? Потому что именно такое количество для нас оптимально для литровой банки маринованных, или для кастрюли супа (5-6 литров), или для большой сковородки жареной картошки с грибами.
Для супа можно просто помыть порезанные белые грибы, сложить в пакет, умять как следует и туда же - в морозильник. Но места займут они гораздо больше, чем варёные. Это да. Но суп будет понаваристее и подушистее. Кто-то пользуется вакууматором. Тут уж кто во что горазд.
И хотя морозильная камера у нас не большая, литров на 60, но вмещается в неё нормальное количество. Нам на двоих хватает. У кого большая семья, то морозильник надо брать побольше. Уверяю вас, сограждане, морозильник со временем окупиться с лихвой. Но сколько вы сэкономите здоровья и сил - просто море. И не придётся с ошалевшими глазами до утра биться с грибами. Так что не ищете сложных путей, когда есть простые решения. Жизнь коротка. Зачем тратить отпущенное нам время на лишние телодвижения?
Всем здоровья и удачи. Чем больше нас, тем меньше их!