Фундаментальный принцип здорового питания был заложен в 1961 году. Закладывали его с нарушением «строительных норм», то есть, методов научных исследований и главного принципа медицины — не навреди!
Насыщенные жиры были объявлены виновными в эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний и в ожирении, благодаря стараниям доктора Анселя Кейса и его последователей. За два десятилетия после принятия холестериновой гипотезы за истину доля насыщенных жиров (в основном они имеют животное происхождение) по нормам здорового питания снизилась в рационе человека до 15 процентов.
Первую научную статью о холестериновой гипотезе сердечно-сосудистых заболеваний А. Кейс опубликовал в 1953 году, а в 1956-м под его руководством силами университета Миннесоты началось первое в мире т.н. эпидемиологическое продовольственное «Исследование семи стран».
География исследования охватила шесть европейских стран и Японию. Проводились они на средства Службы общественного здравоохранения США методом опроса респондентов. Выбирали респондентов случайным образом из прохожих, спрашивали, что они едят, а после брали анализ крови на холестерин, снимали кардиограмму и искали корреляцию между рационом, холестерином и работой сердца.
Еще до завершения исследования (результаты опубликованы были только в 1978 году) Кейс для себя почти решил, что виной всему холестерин и его источник — насыщенные жиры. Наилучшим образом его выводы подтверждали результаты исследования, полученные на греческом острове Крит. Там было много долгожителей, которые почти не знали, что такое насыщенные жиры и что такое болезни сердца. Все остальные результаты Кейс игнорировал, поскольку с ними гипотеза рассыпалась.
Представив научному миру свои выводы, Кейс оказался автором единственного в мире на тот момент большого исследования связи рациона и здоровья сердца. Его статьи разбирали на цитаты авторы научных статей и журналисты, а практикующие врачи стали рекомендовать низкожировую диету, как основу здорового питания.
Нина Тейхольц, автор книги «Большой жирный сюрприз: почему масло, мясо и сыр это здоровая диета», взялась изучать феномен доктора Кейса и выяснила любопытные подробности и обстоятельства, которые определили в решающей мере успех бывшего патологоанатома на поприще диетологии.
Научные статьи, как выяснила Тейхольц, он печатал в не самых авторитетных научных журналах Германии. Чтобы разыскать те публикации, ей пришлось колесить по немецким провинциям.
Выяснилось, что Кейс провел на Крите три исследования продолжительностью по семь дней каждое. Одна неделя пришлась на время Великого поста, а на острове тогда сильно было влияние религии и обряды соблюдались строго.
«Это полностью исказило его данные, — делает вывод Тейхольц. — ученые позже вернулись, чтобы проверить, сколько людей соблюдают пост, как меняется их пища в это время и разница оказалась огромной». Но это было потом, а Кейс, проводя исследование отрицал, что данный факт как-то повлиял на его результат.
Тейхольц, оценив способы получения данных, а также их интерпретацию, сделала однозначный вывод: «Тому, что сделал Кейс, самое точное название — подтасовка данных»
Следующие 25 лет (после доклада комитета по питанию ассоциации кардиологов в 1961 году) прошли под знаком доминирования холестериновой теории. Её влияние на общество, науку и на врачебную практику нарастало как снежный ком.
Министерство сельского хозяйства США приняло эту теорию в 1978 году в первой рекомендации по питанию. А составляли рекомендацию те же люди, которые в 1961 году в докладе АКА обвинили насыщенные жиры во всех бедах. Это Ансель Кейс и его коллега Джерри Стэмлер.
Тейхольц выяснила также, что единомышленники Кейса были на всех экспертных панелях и проверяли работу друг друга, а также контролировали финансирование всех аналогичных исследований, проводившихся в дальнейшем.
«Поэтому, если вы не попали в холестериновый вагон, как это называлось, вы не могли проводить исследование, вы не могли получить финансирование, вы не могли называться ученым» —сделала вывод из сложившейся ситуации Н. Тейхольц. — Поэтому гипотеза о диете для сердца в следующие 25 лет укоренилась в учреждениях и возникла институциональная предвзятость».
Сложилась такая ситуация, что нельзя было считаться ученым и придерживаться отличной от этой точки зрения. К 1986 году все критики Анселя Кейса и его гипотезы окончательно замолчали. Критиков было много, но, как сказала Тейхольц, «вы о них больше не услышите, потому что они замолчали к 1986 году».