Ко времени правления Анны Иоанновны, в городе уже действуют несколько десятков трактиров. Трактир развивается, привлекая к себе внимание музыкантами и игрой в бильярд. В трактиры привлекают и женщинами на вечер. У кого с деньгами проблемы, для них открылись кабаки, они не пересекались, а развивались параллельно с трактирами. Кабаки — это любимое место для ремесленного люда и торговцев всех мастей. Первый кабак был открыт в 1705 году на Невской першпективе. С 1746 года питейные дома стали именовать по фамилии хозяина заведения. Питейные дома Полозова, Глазова, Шамшева, мы каждый день слышим в автобусе, "следующая остановка, улица Шамшева", на этой улице стоял питейный дом этого владельца. Кто-то даже живёт на этой улице в Петроградском районе города. Питейный дом Кокушкина, давший название мосту, стоял возле Кокушкиного питейного дома у моста на канале Грибоедова.
В царствование Екатерины2, в городе уже работает 121 кабак. Екатерина2, своим указом, призвала кабаки называть питейными домами. Только на Адмиралтейской стороне их - 48, на Литейной стороне - 19, а на Васильевском острове – 14, на Петербургском острове -30. При Екатерине2, трактиры стали различать по категориям, все это привело к тому, что появились гостиницы и меблированные комнаты, помимо самих трактиров, уже устоявшихся в сознании горожан и зарекомендовавших себя с практичной стороны.
По части дресс-кода, трактиры были очень демократичны, здесь были рады людям любого сословия, да хоть разночинцам и студентам. Первые гостиницы, как «Постоялые дворы» росли, как грибы, в петровскую эпоху задавали тон, возникая на Петербургской, Литейной сторонах, у Летнего сада и на Адмиралтейской стороне. Город рос стремительно, во многих частных домах и квартирных доходных домах не было кухонь, практически до второй половины 19 века. Опять же, при Екатерине2, питейных погребов в городе насчитали уже 56 заведений. Кабаки, питейные заведения, винные погреба, были очень выгодны городской казне. Цены были приемлемые, людской ручеёк никогда не пересыхал, а значит и налоговые поступления были стабильными.
В начале 19 века, к ресторанам пристраивали курительные комнаты. Кафе "Централь", первое завело отдельный табачный киоск. Сюда на долгие часы стали заезжать новые хозяева жизни, стремящиеся в высший свет и быть признанными им. Это люди с большими деньгами, фабриканты и заводчики, банкиры и высокооплачиваемые служащие. Денег хватало, чтобы посещать те же места, что и аристократы. Ресторан французской кухни, «! Кафе де Пари» на большой Морской 16, постепенно превратился в неофициальную биржу. Вокруг этого заведения, принадлежавшего Жану-Пьеру Кюба, располагались петербургские банки. Здесь встречались деловые люди для переговоров, здесь они заключали сделки. Столичный денди обязательно завтракал у»Кюба». Живя в Париже М. Кшесинская вспоминала, как приятно ей было проводить время в обществе Великий князей «уКюба». Напротив стоял ресторан французской кухни, перворазрядный «Дюссо», постоянный конкурент «Кюба». Чисто петербургской традицией стали деловые завтраки, где заключались миллионные проекты. В менее престижном, но респектабельном ресторане, выбивались ангажементы актёрам и известным композиторам, театральным постановкам. Промежуток таких завтраков с 11:00 до 15:00.
Знаменитый ресторан «Палкин» на углу Невского и Литейного проспектах, принадлежал ярославскому купцу Анисиму Палкину, ресторан был открыт в 1830 году. Мы еще помним кинотеатр «Титан», с потрясающими двумя залами- фойе, где были хрустальные люстры и позолоченная лепнина. В 1850 открывается ресторан «Новопалкин» на углу Невского и Большой Садовой. В этих ресторанах подавали знаменитые котлеты по-палкински, суп-пюре Сант-Гюрбер, пломбир Метерних и палкинскую форель. Здесь обедали Римский-Корсаков и Чайковский, Чехов, Куприн и Ленин, этот ресторан облюбовали революционеры, всегда легче спрятаться на людном мете.
В начале19 века, в рестораны стали приглашать дам, это быстро стало постоянным делом, к сожалению, тут же нарисовались и женщины, всем своим видом, говорящие о своей профессии. Посещали рестораны обязательно в сопровождении кавалера и петербургские "камелии" (высший ранг женщин свободного поведения), как правило, они были на содержании очень богатых поклонников, часто оставляющие им немалое состояние. К началу ХХ века установилась мода встречать Новый год в ресторане, появились красочные меню, нередко их выполняли модные в то время художники, теперь это раритет и произведение искусств. Оформлялись поздравительные открытки клиентам в стиле"винтаж", сегодня вновь новомодное веяние. "С Новым годом, с новым счастьем, будь лишь старый аппетит!" В 1915 году ресторан "Турист" на Невском проспекте 110, предложил первый шведский стол, в течение всего дня, он был первый в стране ресторан самообслуживания. Ужины в ресторанах в Петербурге оформились ближе к концу 19 века. Как правило, общий стол - табльдот для зрителей театров после спектакля, им было о чём поговорить за общим столом, о спектакле, который они только что посмотрели
Пошла мода национальной кухни огромной империи; сибирская, украинская, кавказская и азиатская кухни, которые высоко оценили гурманы. Для питерской кухни характерна своя черта, в предлагаемых меню. Это невская корюшка. С недавних пор, с 11 мая 2003 года, это стал праздничный день - «День корюшки». А первый прошёл, по указу Петра1 весной 1708 года, как "фиеста, посвященная корюшке". В 1830 году, самые востребованные рыбные деликатесы, были из ряпушки и корюшки. К концу 19 века деликатесами становятся ладожский сиг, как правило, копчёный и невский осётр. В 1875 году выходит указ - к алкоголю обязательно подавать пищу. Хозяевами таких заведений, могут быть только «благонадёжные лица», женщинам лёгкого поведение появляться в этих заведениях запрещено, не продавать алкоголь пьяным и несовершеннолетним. Те, кто держал винную лавку, продавали алкоголь только на вынос. Винные лавки должны в обязательном порядке содержать окна и двери. В 1885 году разрабатывается закон для портерных и пивных лавок. Пиво и мёд разрешали подавать в банях, прямо там, где раздевались. В конце 19 века, в городах создавались попечительства трезвости. Вот так, от петровской чарки с чёрным посоленным хлебом, до шикарных рестораций, могущих поспорить с музеями своей красотой и роскошью. Жизнь здесь кипела с осени до весны, в летний сезон жизнь была размеренной. С конца 19века, окончательно сформировались, не только рестораны, но и буфеты при них, винный и чайный. Человек, обслуживающий клиентов, назывался буфетчиком. Буфетчик пользовался особым уважением. Были знаменитые буфеты, официанты в зале прохлаждаются, в буфетах народу, что "яблоку негде упасть". Например в ресторане М. Фёдорова на Малой Садовой.
В начале ХХ века, содержанок высокого полета, называли "сенаторскими девушками" Они в одиночку или парами, занимали столики во время завтрака во французских ресторанах столицы. Постепенно время сдвигалось на послеобеденное, да и девиц озорных и разбитных во всех заведениях от харчевни до элитного ресторана, становилось всё больше. В 1910 году активистки женской прогрессивной партии, выдвинули требования, открывать женские "чайные-аудитории". Одновременно с этими изменениями, в первоклассных ресторанах, наблюдался наплыв гвардейских офицеров, давших клятву, что в общепит, ниже ресторана они ни ногой. Это только обрадовало хозяев элитных ресторанов. Офицеры быстро разделили рестораны по родам войск и полкам. "Кавалергардские" кутежи надолго останутся в памяти завсегдатаев фешенебельных ресторанов. Ресторан Бореля - кавалергардский, Кюба - гвардейский, Дюссо - конной гвардии.
Вначале 20 века, в городе стала развиваться, так называемая, «банкетная кампания». Состоятельные либеральные граждане стали собираться «на банкеты», где поднимали тосты «за конституцию». Газеты с юмором освещали светскую жизнь города, касаемо ресторанов: «На банкете произносились известные тосты.». Трактиры, чайные дома, кухмистерские и харчевни строго регулировались, для недопущения пьянства в этих заведениях.
Появление кабинетов при трактирах и ресторанах, создавались буквально сразу, в силу многочисленныз запретов для посещения этих заведений, лицам подпадающим под запрет. Например, рестораны запрещалось посещать нижним чинам, а когда очень хочется, через "позолотив ручку", очень даже "можется" Постепенно кабинеты оформились в места для деловых и интимных частных встреч, кабаки в этом не отставали. Ко второй половине 19 века некоторые кабинеты становились конспиративными явками.
