Здравствуйте, друзья и коллеги, продолжаю Вас погружать в удивительный мир пчел и пчеловодства.
Содержание воды является измеримым критерием степени зрелости меда.
Согласно ГОСТа 19792-2017 содержание воды регламентировано числом не более 20%, дословно Массовая доля воды, %, не более 20.
Мёд созревает в улье, когда соты запечатаны на 3/4, при этом полностью запечатанный мёд в сотах может иметь влажность более 20%.
Даже если зрелый и запечатанный мёд не забрать и оставить в улье с влажностью менее 18%, со временем воды в нем станет больше из-за
гигроскопичности (водопритяжения) меда. Это происходит
очень быстро, если пчелы смещаются в гнездо.
Меда с высоким содержанием воды особенно подвержены риску брожения.
Сброженный мёд сначала имеет фруктовый вкус, а затем становится очень неприятным и невкусным.
В процессе брожения дрожжи превращают сахара в спирты и углекислый газ. Эти биохимические процессы также изменяют ароматику. Интенсивность брожения зависит от количества спор дрожжей, температуры хранения и содержания воды. Чем суше мёд, тем он лучше
сохраняется. Чем ниже температура, тем менее активны дрожжи, споры дрожжей всегда присутствуют в мёде, только количество может сильно варьироваться.
Мёд с содержанием воды более 18,0% - это относится и к вересковым медам - считается крайне уязвим для брожения. Мёд с содержанием воды более 17,5% по-прежнему считается критическим.
Высокая температура хранения может быть причиной сегрегации, расслоения мёда. Слишком большие кристаллы оседают на дно и жидкие компоненты (фруктоза и вода) подъем. Верхний слой со временем становится все больше и больше, и мощнее и за счет высокой обводненности верхнего слоя увеличивается в этом
опасность брожения. Этот процесс протекает тем быстрее, чем выше
температура окружающей среды. Толщина слоя отдельных фаз зависит от
мёда и условий хранения.
Было бы идеально, если бы содержание воды в мёде всегда было значительно ниже 17,0% , если возможно ниже 16,5% - это исключает брожение дрожжей в принципе, независимо от количества этих дрожжей.
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал ЗДЕСЬ, скоро будут новые публикации. Свои вопросы вы всегда можете задать в комментариях, и я обязательно отвечу!