[1] Мемуар о спиртовом брожении
Я склонен считать процесс спиртового брожения явлением простым, единым и в то же время таким сложным, каким может быть лишь явление, тесно связанное с жизнью и дающее начало разнообразным и вместе с тем необходимым продуктам. ([1] стр.105)
Янтарная кислота и глицерин являются постоянными продуктами спиртового брожения. Я проанализировал описанными способами значительное количество случаев спиртового брожения, протекавшего в самых различных условиях. Я менял температуру, давление, вес дрожжей, вес сахара, вид сахара,природу и происхождение дрожжей, щелочность и кислотность среды. В некоторых случаях я пользовался вполне организованными дрожжами. В других - я заставлял их самопроизвольно развиться вследствие соприкосновения жидкости с воздухом или путем посева свежих клеток зрелых дрожжей. Несмотря на все обилие и разнообразие условий, я ни разу не имел основания усомниться в образовании глицерина и янтарной кислоты. Они являются, так же как угольная кислота и спирт, постоянными продуктами спиртового брожения. Мы видим, что сюда надо прибавить довольно значительное количество целлюлозы, происшедшей из сахара, и жирового вещества. Эти вещества фиксируются клетками образование и развитие которых тесно связано со всяким спиртовым брожением.([1] стр.102)