Я обещала вам рецепт индийской кухни, такой, чтобы для него не приходилось добывать полярную сову и затем вырывать у бедной птички перья из сами-знаете-откуда.
Сказано – сделано.
Встречайте рецепт блюда, которое называется «палак-панир» и рецепт знаменитых индийских лепешек – чапати.
Эти рецепты не с какого-то там рандомного сайта: я сама опробовала и модернизировала каждый, чтобы добиться именно того вкуса, который бы меня устраивал.
Палак-панир
Вам понадобится:
- сыр по типу адыгейского (лично мне больше всего нравится самый дешевый из «Пятерочки», называется «Домашний»);
- шпинат (лучше свежий, но можно и замороженный. Если свежий – возьмите 250-300 г, замороженного достаточно одной пачки);
- 1 большая луковица или 2 средних;
- 1 большой помидор или 2 средних;
- 2 зубчика чеснока;
- кусочек имбиря (я отрезаю пару сантиметров);
- перец чили зеленый, свежий – 1-2 штучки (в зависимости от остроты, которую хотите получить);
- 70-100 мл сливок 25-33% жирности (я делала и с 10%, и с 20%, но вкуснее все же на более жирных);
- 1 чайная ложка гарам-масалы (можно сделать дома, если у вас уже много специй по-отдельности или купить в магазине, я последний раз брала в «Перекрестке»);
- 1 чайная ложка перца чили (если плохо переносите острую еду, положите ½ или ¼ ложки);
- 1 чайная ложка молотого кориандра (если его нет, возьмите целый);
- 1 столовая ложка зиры (кумина);
- 1 чайная ложка куркумы
- масло растительное для жарки с нейтральным вкусом (подсолнечное подойдет);
- 1 столовая ложка масла гхи (опционально, но, опять же, с ним вкуснее);
- соль по вкусу;
- сахар на кончике чайной ложки.
Масло гхи можно сделать дома!
Для этого купите большую пачку масла (400-500 г), нарежьте кубиками и положите в кастрюлю с толстым дном. Поставьте ее на самый маленький огонь и топите масло в течение 2,5-3,5 часов. Сверху должна образоваться белая корочка, а внизу останется черная «накипь» - это отделятся лактоза и казеин.
Вы поймете, что масло готово, когда оно обретет янтарный цвет, карамельно-ореховый запах и практически перестанет кипеть.
Кстати, это одно из самых полезных масел для жарки, потому что у него очень высокая температура горения. А еще на нем все получается безумно вкусным. Советую :)
Я делаю масло сразу впрок – из килограмма сливочного масла, потому что не люблю заморачиваться каждый раз с его приготовлением.
Ну что ж, начнем!
1. Подготовьте продукты. Нарежьте колечками чили, нарежьте небольшими кусочками чеснок, имбирь. Порежьте лук соломкой, а помидор – крупными кусочками. Порежьте сыр кубиками примерно 2 на 2 сантиметра.
2. Налейте в сковороду подсолнечное масло (по вкусу, но не слишком мало, все, что мы положим в сковороду дальше, должно жариться именно в масле). Включите средний огонь. Когда сковорода раскалится, положите в масло всю зиру. Дайте ей немного обжариться (пойдет запах) и положите чили, имбирь и чеснок (именно в такой последовательности, после каждого нового ингредиента помешивайте).
3. Добавьте на сковороду лук и обжаривайте его до золотистости (но не до корочки, он не должен карамелизоваться).
4. Пока жарится лук, ошпарьте шпинат (который и есть «палак»). Для этого вскипятите воду и положите в нее ненадолго живые листья или замороженный шпинат. Живые листья не должны поменять цвет, но должны стать более податливыми. Замороженный шпинат должен полностью разморозиться и разделиться на листья, после этого его можно вытащить. Слейте воду, воспользуйтесь дуршлагом.
5. Когда лук станет золотистым, добавьте в сковороду нарезанные помидоры и сахар на кончике чайной ложки, чтобы приглушить кислоту. Затем накройте крышкой и тушите, пока помидоры не станут мягкими, при необходимости добавьте воды. Не солите.
6. Когда овощи будут готовы, положите их и ошпаренный шпинат в глубокую миску и пюрируйте до состояния однородной пасты (это важно). При необходимости добавьте воды, но следите за консистенцией: должно получиться пюре, а не суп.
7. Положите в ту же сковороду, в которой жарили овощи, масло гхи (можно заменить растительным или сливочным, но тогда палак-панир потеряет свой волшебный вкус, увы). Затем положите все специи: куркуму, острый красный перец, кориандр, гарам-масалу, быстро перемешайте и добавьте пюре из шпината и овощей (не дайте специям сгореть, работать нужно очень быстро).
8. Упаривайте пюре в течение 3-5 минут, затем добавьте сливки, перемешайте и добавьте адыгейский сыр. Тушите на маленьком огне еще минут 5-7, помешивая.
Совет: сыр можно сначала обжарить в масле гхи до добавления специй, а потом уже класть в него пюре из овощей и шпината. Поэкспериментируйте :)
Наш палак-панир готов! Подавать его можно с рисом или чапати. Я предпочитаю второе, так что давайте их тоже сделаем!
Чапати
В Индии для приготовления лепешек используют цельнозерновую муку из красной пшеницы, поэтому наша обычная белая мелкого помола не подойдет.
Методом проб и ошибок я выяснила, что русская полба – это тоже сорт красной пшеницы, но из чистой полбы лепешки получаются не такие вкусные, как из индийской муки. Максимального сходства с аутентичными чапати я добилась, когда смешала 1:1 цельнозерновую полбяную и обычную цельнозернровую муку из белой пшеницы.
Вам понадобится:
- 1 часть полбяной цельнозерновой муки;
- 1 часть пшеничной цельнозерновой муки;
- растительное масло (на 1,5 стакана муки я добавляю 1 столовую ложку);
- масло гхи для смазывания (можно заменить сливочным, но будет не то: масло гхи остается на поверхности лепешек, а сливочное мгновенно впитывается и делает их мягкими и бесполезными с точки зрения того, чтобы использовать их в качестве ложки);
- питьевая вода.
1. Соедините два вида муки в миске.
2. Добавьте растительное масло (я добавляю подсолнечное) и перемешайте, чтобы образовались крошечки.
3. Добавьте воду. Добавляйте столько, сколько возьмет мука: тесто должно получиться достаточно тугим, но в нем не должно быть комочков.
4. Оставьте тесто на 20-30 минут под полотенцем «отдыхать»: за это время оно станет эластичным и перестанет ко всему липнуть.
5. Присыпая стол цельнозерновой мукой, раскатайте круглые лепешки.
6. Поставьте сковороду на огонь ближе к сильному и выпекайте лепешки на сухой сковороде с двух сторон (весь процесс занимает не больше 1,5 минуты на одну лепешку).
Лепешки будут надуваться. Не пугайтесь: так и должно быть, это признак того, что вы все сделали правильно. Если они не надуваются, значит, недостаточно хорошо прогрелась сковорода.
7. Каждую лепешку смажьте маслом гхи: я добавляю ¼ чайной ложки масла гхи на каждую лепешку. Сложите их одна на другую.
Как это все есть
Положите в супницу палак-панир, возьмите одну лепешку. Отламывайте от нее по кусочку и используйте в качестве ложки, которой нужно будет подцеплять палак-панир. Если не получается – возьмите столовую ложку, есть чапати вприкуску тоже очень вкусно!
Удачи в приготовлении и приятного аппетита!