Елена Кустова — хозяйка известного далеко за пределами Риги питомника «Империя птиц». Она рассказала о своём фирменном блюде - кролике в сливках с черносливом. На нём выросли все её трое детей — дочь Надежда и сыновья Петр и Эдуард.
Примечательно, что Еленины подопечные с крылышками снимались во многих латвийских и зарубежных фильмах. Список тут огромный: «Война и мир», «В тумане», Nordic Narcos и др. Отметим, что только что в мировой прокат вышел мистический триллер WarHunt ("Военная охота") с участием голливудской кинозвезды Микки Рурка.
Примечательно, что картина WarHunt была целиком снята в Латвии. Локации были в лесах Покайню и Лигатне, а также в рижском Этнографическом музее на Югле. А где мистика, там и чёрный ворон. Тут хозяйка «Империи птиц» снова помогла. Ведь она обожает этих загадочных и очень умных птиц.
Дедушка-охотник
А еще Елене Кустовой очень нравится готовить. Её фирменное блюдо - кролик в сливках с черносливом. Свою роль тут сыграл её дедушка, который освобождал Германию. А после Победы в 1945 году он остался там ещё на несколько лет, после чего уже ушёл в отставку в звании полковника.
- Мой дедушка, Иван Евдокимович Мулявко, не раз бывал на охоте в Германии и даже мою бабушку, Мию Дмитриевну(урожденную Петину), как-то взял.
Тогда все советские офицеры, естественно, имели оружие. У многих были охотничьи ружья. Как рассказывал дедушка, в бывших баронских поместьях водилось немало всякой дичи, в том числе лани, фазаны, зайцы и кролики.
Нежный и сочный
- Знатоки в курсе, что заячье мясо слишком жесткое. Его обычно нужно долго мариновать. Другое дело - кролик, особенно молодой. У него очень нежное и сочное мясо.
В некоторых латвийских хозяйствах специально разводят кроликов, а потом продают уже подготовленные тушки. Их можно приобрести в магазине или на рынке.
Но вернёмся в Германию. Местные немцы относились к освободителям с большим уважением. Так, моему деду даже подарили фокстерьера. Как известно, это норная собака, предназначенная как раз для охоты.
Отсюда и название породы. Понятное дело, дедушка начал брать её с собой в лес. А потом привёз домой, когда вернулся в СССР. Вместе с бабушкой они объездили полстраны, пока не оказались в Риге.
И вкусно, и полезно
Именно благодаря дедушке и бабушке я научилась готовить многие блюда. У своих знакомых кролиководов я беру тушки самого высшего качества.
Кстати, если происхождение кроля не совсем известно, я бы посоветовала предварительно обмытую и порубленную на порционные куски тушку замочить на часок-другой в холодной воде с уксусом.
На литр воды следует взять треть стакана уксуса. Это же относится и к зайцам, и к диким кроликам. Их мариновать нужно обязательно!
Кулинары дружно отмечают, что блюда из крольчатины относятся к лечебному питанию. В самом деле, мясо не только очень вкусное, но и чрезвычайно полезное.
Особенно для пожилых и детей. А ведь у меня самой трое детей — дочь Надежда и сыновья Петр и Эдуард. Можно сказать, они выросли на мамином фирменном блюде.
Кроличий «массаж»
Итак, я беру куски вымытого и обсушенного кроля (зайца) и немного натираю смесью соли и чёрного перца. Делаю это нежно и с любовью. Как я шутливо говорю, делаю кролику «массаж».
Во время процедуры важно не переборщить, то есть не пересолить и не переперчить. С другой стороны, тут, конечно, дело вкуса...
Затем обмакиваю кусочки в просеянную муку и обжариваю — только немного! - на растительном масле в сковородке. Причем обжариваю на довольно-таки сильном огне, но не отхожу от плиты, дабы не подгорело. Главное - получить небольшую корочку.
А в муке я "валяю" кролика для того, чтобы под ней остался сок: тогда мясо будет невероятно сочным и потрясающе нежным. Любой профессиональный повар вам скажет, как это важно!
А у вас есть чугунок?
Затем я всё выкладываю в чугунок. Если у вас чугунка нет, то можно использовать кастрюлю. Хотя, на мой взгляд, у хорошей хозяюшки непременно должен быть чугунок!
Далее я поливаю кусочки маслом, в котором они жарились. Добавляю ещё горячей воды - так, чтобы она их еле-еле покрывала. Довожу до кипения и убираю огонь. Пусть немного побулькает.
Обжариваю морковь кольцами, а репчатый лук — полукольцами. Можно ещё взять немного корня петрушки и сельдерея - и туда же, в чугунок. Ну, или в кастрюлю...
Ещё я обязательно использую чернослив. Промытый, но не замоченный. Желательно покупать его без косточек, дабы кто-нибудь нечаянно не сломал себе зуб (увы, бывали прецеденты) или на радостях не подавился.
Лучше не экономить
Тушу час, если это кроль, или чуть больше (примерно полтора часа), если у меня заяц. Затем добавляю сливки. Можно, конечно, взять и «банальную» сметану, но я считаю так: если уж разорились на кроля, то не стоит экономить на «спичках», то бишь на сливках (смеётся).
Далее максимально сбавляю огонь, немного солю (опять-таки, по вкусу), добавляю те или иные специи. Обычно я предпочитаю класть лавровый лист.
После чего томлю: минут 10-15 - не больше. И в конце бросаю маленький кусочек сливочного масла. Можно добавить и несколько долек чуть обжаренного чесночка. Будет еще вкуснее.
Кстати, этот же рецепт годится для курицы, индейки, гуся, утки или, скажем, нутрии. И еще один ноу-хау: очень вкусно получается, если во время жарки положить веточку розмарина. Впрочем, тут вариантов превеликое множество. Как и хозяек у плиты.
Если говорить о гарнире, то обычно я готовлю картофель - причём в любом виде. Но подойдёт и рассыпчатый рис или гречка. Приятного аппетита! - улыбнулась Елена Кустова.
Фото из личного архива, редакции "Семеро с ложкой"
Читайте другие материалы автора в тему:
Салат из мидий от потомственной гадалки Санта-Марии - Инги Яссане
Стейк за 12 минут. Рецепт от Геннадия Зябловского
Тирамису от Виталины Цымбалюк-Романовской. +Видео
Кулинарные секреты актрисы Натальи Смирновой
Курочка с картошечкой от Татьяны Аугшкап
Игорь Бурак рассказал, как готовит белорусские драники