Иногда люди пытаются подкоптить не самый свежий продукт, думая, что дым отобьет не свежий запах. Это заблуждение. Мало того, что неприятный «аромат» никуда не денется, так еще и продукт может быть опасен для здоровья.
Как готовим продукты для горячего и холодного копчения
- хорошо промываем;
- если надо, потрошим тушки рыбы, птицы или дичи;
- маринуем;
- промываем;
- сушим;
- коптим;
- проветриваем;
- выдерживаем в холодильнике;
- наслаждаемся вкусом.
Как засолить для копчения
Со временем вы все будете делать на глаз, а для начала пробуйте со стандартных рецептов, проверенных кем-то. Имейте в виду, что по соли все любят разные вкусы. Кто-то делает очень соленое и, делая по чужому рецепту, надо быть к этому готовым. Я люблю малосольное, поэтому перед копчением пробую, как просолился продукт.
🔆 Рыбу чаще солю: на 1 кг рыбы - 1 литр воды, 100 г соли и 15 г сахара. Лавровый лист, черный перец горошком, горчицу сухую использую по желанию.
Мало соли – плохо, много соли – тоже не здорово!
Если взять 20 г соли и 10 г сахара и посолить 1 кг мяса, то будет очень приятный результат. Как говорят: «Соли будет в меру». Но для безопасного потребления желательно добавить 10 г нитритной соли и 10 г обычной каменной. Это позволит предотвратить развитие ботулизма и сохранить красивый цвет мяса.
Влажность продукта
Важно перед копчением просушить продукт, так как во влажный продукт дым будет попадать неравномерно.
Чтобы мясо было сочным важно его не пересушить. Время просушки зависит от первоначального вида. Понятно, что для просушки тоненького филе рыбы надо меньше времени, чем для просушки толстого куска мяса.
Ориентировочно я сушу рыбу 2-4 часа (но это в сушилке со встроенным вентилятором). На мясо уходит больше, порядка 3-6 часов. Наблюдаю визуально.
Плохое поступление дыма
Дым для копчения должен поступать постоянно. Для этого в нашей коптилке стоит специальный компрессор-нагнетатель воздуха. В качестве него используется компрессор для аквариумов.
Горький привкус
Чаще получается при неправильном температурном режиме в обычной переносной коптилке. Щепа горит и превращается в угольки, после чего происходит почернение поверхности мяса и появляется горький вкус. Надо следить за тем, чтобы под коптилкой не было сильного огня.
А лучше установить в коптилке щуп термометра и следить, чтобы температура внутри не повышалась выше 80-85 градусов. Чем постояннее температура, тем лучше вкус продукта.
Именно поэтому идеальный вариант – иметь коптилку, в которой можно устанавливать и поддерживать температуру при помощи терморегулятора.
Сильный аромат
Возможен, если забыть проветрить блюдо после копчения. Не забывайте давать обветриться продукту. Лучше оставить его на улице на 6-12 часов. Если боитесь за сохранность продукта, от незванных четвероногих и летающих защитит подвешивание и использование сеток. Если вы коптите часто, то неплохо бы соорудить шкаф с дверцей, полками и решеткой с мелкой сеткой.
Надо сказать, что после проветривания, продукт может поменять цвет, стать более золотистым и привлекательным.
Какой должна быть щепа
Очень часто советуют замачивать щепу перед копчением. Но щепа должна быть сухой.
Не предназначена для копчения щепа еловых и сосновых пород, так как при копчении смолы будут выделяться из щепы и испортят вкус продукта.
Когда готово
В принципе, продукт можно есть сразу после проветривания, но наилучшие вкусовые качества он приобретет, полежав в холодильнике сутки-двое. За это время вкус равномерно распределится по продукту, а излишней влаги не останется.
❓ Меня часто спрашивают, можно ли есть продукт сразу после окончания копчения?
❕ Можно, но вряд ли вам понравится сильно концентрированный аромат дыма!
Если я что-то упустила, спрашивайте.
Возможно, просто не придала внимания важности момента или для меня это очевидно.
❗️❗️❗️ Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, буду вам очень благодарна! ❗️❗️❗️
Это очень поддерживает желание развивать канал. 😘😘😘💞💓💕
