Сулугуни - гордость грузинской кухни. Он, как и брынза, относится к рассольным сырам, не имеющим корки. Созревание сулугуни происходит непосредственно в растворе поваренной соли.
В Грузии его до сих пор изготавливают в домашних условиях. Семейные секреты приготовления передаются от одного поколения к другому. Аналогичные по консистенции и вкусу сыра производят и на Ближнем Востоке, особенно в тех странах, где сохранилось кочевое скотоводство, а также в Закавказье.
Технология изготовление сулугуни сложнее технологии производства брынзы, несмотря на то, что оба они изготавливаются из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока и их смесей. Для настоящего грузинского сулугуни сырьем служит овечье молоко. То, что предлагает нам промышленность, произведено из обычного коровьего молока.
Рецепт изготовления сулугуни. В подогретое до 32-36 С молоко вводят молочнокислые бактерии с сычужным ферментом. Он превращает молоко в упругую сырную массу. Из полученной массы выжимают 2/3 сыворотки, измельчают на кусочки, спрессовывают в форму и закладывают в ящики для дозревания.
Периодически полуфабрикат переворачивают и доводят до состояния, пока он не приобретет тягучесть и способность слипаться. Полученную фракцию нарезают, после чего укладывают в котел для плавки до образования однородной массы.
Затем ее формуют и полученные круги помещают в емкость с холодным соляным раствором. После того, как сыр как следует просолился, его вынимают и отправляют на сушку. Иногда сулугуни отправляют в коптильню для получения корочки коричневого цвета.
Сулугуни великолепен в любом виде. Его нужно есть с помидорами и запивать красным сухим виноградным вином, как это делают сами грузины. Сулугуни отлично подходит для салатов различных видов, особенно тех, которые заправляются сметаной и оливковым маслом с добавлением лимонного сока.
Сулугуни жарят, посыпая мускатным орехом или чабером. Сулугуни с зеленью - изысканное лакомство. Традиционно грузины используют сулугуни для приготовления хачапури.