В начале XVIII века в Российской империи повсеместно открывали благотворительные заведения — госпитали. Вместе с ними появилось забытое сегодня явление — госпитальный квас. Рассказываем, что это был за напиток и куда он пропал
Начало: армия и гошпитали
Первые госпитали (тогда говорили гошпитали) появились в 1715 году. Это были одновременно больницы, богадельни и сиротские дома, которые содержались на частные пожертвования и были призваны заботиться о военных, пострадавших в войнах, и их семьях. В новых учреждениях питание было организовано на совесть: живущим там полагались мясо, каша и даже немного пива. Также всем гошпитальным больным обязательно выдавали квас: «Квас делать обще всем, чтоб было хорошей и кислой» — говорится в специальном предписании генерал-майора Григория Чернышева 1717 года. Тот квас и называли госпитальным.
Целебные свойства напитка известны на Руси издавна — вспомнить хотя бы создателя первых больниц князя Владимира Крестителя, который еще в X веке отправлял больным телеги, груженные мясом, рыбой, хлебом, медом и квасом.
Вся польза кваса
Почему напиток называют целебным — и что об этом говорят научные исследования
Как госпитальный квас стал полковым
Первые госпитали располагались в Москве и Санкт-Петербурге, однако мест на всех не хватало, а тяжелораненые не выдерживали долгой дороги. Поэтому Петр I распорядился об учреждении войсковых лазаретов, в которых питание организовывали по принципу госпиталей. В лазаретах тоже рекомендовали варить квас, чтобы поить больных.
К середине XVIII века полковые лазареты, еще 50 лет назад не существовавшие, стали обязательным элементом регулярных войск: где стоит полк — там должен быть лазарет. А где лазарет — там и ледник с квасом. Если кваса не хватало, руководство срочно придумывало, как ситуацию исправить. Так, в 1722–1723 годах майор Ф.М. Хвостов в рапорте для Адмиралтейств-коллегии просит выделить деньги на закупку солода «для самые нужды», так как «в госпиталях в солоду великая нужда, кваса варить нечего…»
В конце XVIII века госпитальный квас стали также называть полковым или солдатским — настолько он был популярен в военной среде. О бесконечной любви полководца Александра Суворова к напитку мы уже рассказывали. Можно также вспомнить приказ № 39 от 13 апреля 1812 года другого выдающегося генерала — Петра Багратиона, который предписывал ротным командирам «для предварения умножения болезней» наблюдать не только за тем, чтобы «нижние чины не ложились спать в одежде, а особливо не разувшись», но и за тем, чтобы «для питья в артелях иметь квас». Причем этот пункт стоял в списке указаний Багратиона выше, чем даже «наблюдать, чтоб хлеб был хорошо выпечен».
«Семейный секрет»
Главное о деревенском квасе
Почему госпитальный квас исчез
Раньше почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Примерно так варят борщ: общие правила одинаковы, но каждый готовит блюдо с нюансами. То же самое касалось и кваса, который делали военные.
В книге доктора Леонида Симонова «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение» есть два рецепта полкового кваса: Семеновского и Павловского. В этих двух рецептах немало расхождений. Например, Павловский полк брал жидкие дрожжи, пшеничную муку и изюм, а в Семеновском использовали прессованные дрожжи и сахарный песок.
Почти два века квас был обязательным продуктом в полковых лазаретах и госпиталях. Однако в 1905 году его заменили на чай. Всё потому, что квас трудно готовить и хранить в походах. К тому же, зачастую напиток выдерживали в немытых бочках и пили из грязной посуды, что негигиенично. В результате войска массово перевели на чай, а затем случилась Гражданская война, советская стандартизация и кризисные 1990-е годы.
Удивительным образом именно прогресс может вернуть квас на его лидирующие позиции. Сейчас напиток готовят в идеальных гигиенических условиях, разливают и хранят долгое время. В результате в последние годы российская армия закупает квас у отечественных производителей. Пока это разовые решения, но в перспективе ничто не мешает снова обеспечивать военнослужащих квасом — это всё тот же полезный и вкусный напиток.