Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я. Сегодня о Перике, загадочном и самом дорогом табаке-специи. Приступим...
Перик (Perique)-разновидность Берли, выращиваемый в округе Сент-Джеймс штата Луизиана в США силами одной единственной семьи фермеров пять поколений которой поддерживают традиции обработки уникального сорта на протяжении уже двухсот лет. И этот табак известен как "St.James Perique". Вторая разновидность Перика называется "Акадийский Перик"- "Acadian Perique" или "Green River Perique" поскольку он готовится тем же способом но в качестве сырья используется Берли выращенный в долине реки Грин Ривер.
Длительный процесс обработки Перика начинается с непродолжительной сушки АС (Air Curing) в специальных амбарах где на первых этапах удаляется избыточная влага. После того как листья табака немного подсохнут лист отделяется от стебля, опрыскивается водой и помещается для ферментации в дубовые бочки из-под кукурузного виски, под большим давлением. Конечно, ранее, в начале всей истории приготовления Перика использовались просто камни, как это делали индейцы племени Чокто. Сейчас на смену индейским ноу-хау пришли винтовые прессы. Высокое давление и сливовый соус обеспечивают анаэробные условия для химических ферментативных реакций более всего похожему слабому брожению (квашению). В результате ферментативных изменений в анаэробной среде происходит реакция спиртового брожения при котором сахара сливового сока и соуса расходуются на образование спирта. При этой реакции образуются преимущественно этиловый спирт+метиловый спирт+сивушные масла (высшие многоатомные спирты). А поскольку табачный лист на 50% состоит из растворимых компонентов то процесс экстракции усиливается в кислой среде легко сбраживаемой смеси-химические растворимые компоненты табака растворяются и активно взаимодействуют друг с другом без присутствия воздуха.
Периодически табак вынимают из бочек и перекладывают. Нижние слои табака занимают место вверху бочек а верхние перемещаются вниз. Предварительно дав табаку "подышать". Это операции позволяют регулировать скорость ферментативных и окислительных реакций а также контролировать качество получаемого продукта.
Изменения химического состава табака происходит засчет перераспределения и синтеза новых компонентов, например водорастворимые компоненты переходят в "рассол" и при этом уменьшается количество хлора, свободного аммиака, меняется водородный показатель в сторону кислой среды, происходит деградация белков. В результате такой ферментации табак приобретает уникальные химические свойства а дым становится с хорошо отличительными специфическими вкусовыми и ароматическими характеристиками.
На этой позитивной ноте пожалуй буду заканчивать. Всем здоровья, вкусного дыма и удачи!
Если почитываете то как-то покажите это. Комментарием, оценкой, подпиской на канал. Я всё это вижу и ценю а по возможности всегда стараюсь отвечать. По крайней мере читаю я абсолютно всё. И огромное спасибо Вам, просто за то что вы есть! Успехов!