Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я. Сегодня о физико-химических свойствах FC-табаков, где FC- термическая сушка (Flue Curing). Типичные представители, и многие их знают, это Латакия, Кентукки, Байолали. Используются для придания аромата копчености в табаках, как в трубках, так и в сигариллах и самокрутках RIO-MIO. Огне-дымовая сушка как правило чередуется с воздушной сушкой с последующей ферментацией в гуртах. Листья табаков вбирают в себя ароматические смолы тех деревьев которые сжигаются в процессе сушки и именно от состава костра во многом зависит вкус табака.
Эта информация (в посте) мало кому понятна и интересна. Но люди ведь разные, кому-то и химия понятна. И он ознакомится с постом с превеликим удовольствием. Ну а кому не интересно и не полезно то уж "извиняйте", так бывает:)
Традиция предписывает сушить Латакию в дровах и опилках дуба, мирта, кипариса, сосны, с добавлением ароматических трав (чаще всего). Сырье для сирийской Латакии (самая лучшая) - равнинные демиориенталы, киприотская делается из мелколистного местного ориентала со склонов гор. Байолали-яванская селекция сорта Мэриленд. При изготовлении Байолали используется дерево какао на которое сыпят рисовую шелуху. Итальянцы, при изготовлении Кентукки, используют угли итальянского белого дуба.
Табак имеет оттенки от светло до темно-коричневого, почти черного. как правило табаки плотные и тяжелые по весу поскольку несут на себе продукты пиролиза и дистилляции различных пород деревьев. Табаки имеют запахи с разной степенью остроты. Процесс холодный (не более 50*С) при копчении и пропитке древесным дымом. Улучшается аромат, меняется цвет и химия засчет реакции взаимодействия химических веществ табака с смолистыми компонентами дыма. Также усиливаются бактерицидные свойства этого типа табачного сырья. Поэтому копченые-хороший натуральный консервант для производства смесей. Фактически этот процесс-сушка, совмещенный с копчением в дыму, который образуется от горения или тления тех или иных органических материалов.
Дым-аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термо-разложения различного древесного материала. И как всякий аэрозоль дым состоит из двух частей: капельно-жидкой и газа. При этом к капельно-жидкой фазе относятся довольно крупные частицы смолы и сажи а также летучей золы.
Во время копчения компоненты дыма попадают на табак и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и цвет. Сейчас идентифицировано около 200 химических соединений дыма участвующих в процессе копчения. Это в основном фенольная группа, альдегиды и кетоны, кислоты, производные лактонов, спиртов, фурана, ароматических углеводородов, эфиров. Наиболее полно исследована роль трех групп органических веществ: кислот, карбонильных соединений, фенолов.
Фенольные соединения способствуют в основном формированию аромата и вкуса копчености. Установлено что выразительность аромата копчености на 66% связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в этом ограничивается; 14 и 20%% приходится на все остальные коптильные компоненты. Среди фенолов специалисты выделяют некоторых наиболее активных представителей, "ответственных" за вкус и аромат: гваякол, 4-метилгваякол и 2.6-диметоксилол (синирголь). А гваякол-это как раз "индекс копчения".
Аромат копчения усиливается при добавлении карбонильных соединений, фуранов и лактонов а также создающих специфический запах оксиметилциклопентанола и мальтола. Это сочетание обеспечивает хорошо выраженный аромат копчения без посторонних оттенков. Если сочетаются фенольная фракция с карбонильными соединениями то тогда возникает аромат копчения с пряными оттенками. Если в одной композиции фенолы, карбонильные и некарбонильные вещества то получается аромат копчения с оттенком жженого сахара.
Карбонильные вещества отчасти усиливают аромат копчености но в основном они для характерной окраски. Механизм представляется серией неферментированных реакций подобным реакциям Майара.
Карбонильные соединения преобладающие в коптильном дыме и вступающие во взаимодействие с белком-формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль.Наиболее активны глиоксаль и кротоновый альдегид, при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют образованию интенсивной окраски. Диоксиацетон и ацетоальдегид активны умеренно а формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.
Довольно недавно в дыме идентифицированы санапалевый и кониферовый альдегиды. Эти вещества реагируют с белком табаков придавая им оранжевый оттенок. Развитие окраски связано с ростом карбонильных групп вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность зависит от РН-среды, температуры и так далее. Окраска усиливается под действием кислорода и света, с изменением РН-среды в щелочную сторону, повышением температуры рабочей среды и продолжительностью воздействия на табаки. Реакция когда табак становится более коричневым под воздействием карбонильных соединений сопровождается очень желательным для вкуса табаков эффектом-деградацией белка и изменением в структуре аминокислот. Замечено уменьшение количества аминокислот, в частности лизина.
Летучие кислоты (С1-С6) присутствующие в дыме при копчении играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у табаков специфических вкусовых свойств.
Предыдущий пост я делал об процессах при холодной алкогольной ферментации, это здесь:
О самой ферментации здесь:
И о последующем старении табака:
Всем здоровья, вкусного дыма и удачи!
Если почитываете то как-то покажите это. Комментарием, оценкой, подпиской на канал. Я всё это вижу и ценю а по возможности всегда стараюсь отвечать. По крайней мере читаю я абсолютно всё. И огромное спасибо вам, просто за то что Вы есть!