Грибы из супермаркета у нас, россиян ассоциируются в основном с шампиньонами всех размеров и вешенками, а попадая в Юго-Восточную Азию, мы видим гораздо больший выбор!
Китайцы, японцы и корейцы мастера по части вырастить грибы в теплице: они покушаются даже на совсем "нестандартные" виды - сморчки, мацутаке и даже трубчатый флебопус вроде бы вырастили, но оказалось удачно соврали.
Так что же грибного-экзотического продается в ЮВА, что там плавает в том-яме и мисо - супе?
1. Шиитаке, Shiitake (Lentinula edodes)
Общемировое производство шиитаке в начале XXI века составляло около 800 тысяч тонн в год. гриб очень популярен, в Россию чаще попадает в виде "груздей" маринованных из Китая, эта заготовка полностью дискредитировала вкусный, деликатесный гриб. Шии используются свежим в салатах, из них варят суп и поджаривают. Очень популярны сухие грибы, у них особый вкус и текстура.
Есть сведения что шиитаке выращивали за два века до нашей эры. Особенно ценятся грибы. выращенные при низких температурах, это - донко (冬菇) по-японски или донгу по-китайски. Выращиваются грибы двумя способами - экстенсивно на бревнах, в соответствии с сезоном или на брикетах в теплице круглый год.
Гриб относится к семейству негниючниковых, к тому, в который входят наши опенок луговой и чесночник - тоже очень вкусные, хоть и мелкие грибы.
2. Эринги(степная вешенка) Pleurotus eryngii.
Эти экзотические грибы довольно крупного размера имеют нежный сладковатый вкус. Другие названия - королевские вешенки, степной белый гриб. Это невероятно вкусные и питательные грибы, по текстуре напоминающие мясо. Сырыми вешенки используют редко, приготовление раскрывает их вкус и аромат.
В России эти грибы собирают в диком виде в степной зоне, искусственно выращенные грибы сильно отличаются по виду от диких, часто люди даже не верят, что это один вид. В отличие от прочих вешенок эринги могут расти не на стволах и пнях, а просто на древесных отходах, в природе образуют микоризу со степными травами.
3. Эноки, Энокитаке (фламмулина, зимний опенок) Flammulina velutipes.
Культивируется в Японии, Корее и Китае и в других странах в промышленном масштабе. В качестве субстрата используют специально увлажнённую древесину или сечку пшеничной соломы. Урожай получают практически круглый год. Мировое производство - до 100 тысяч тонн в год.
И тоже - разительно отличается дикая фламмулина, нам знакомая, и та, которая выращена в теплице.
4. Майтаке (гриб-баран), Grifola frondosa.
Дикий гриб - баран это сокровище, не зря его называют"танцующим грибом", нашедший танцует от радости. А искусственно выращенные грибы так же полезны и вкусны, плюс - низкая себестоимость, поэтому их так активно растят на Юго-Востоке, гриб еще и лечебный, используется для производства БАДов.
5. Намеко (Чешуйчатка съедобная), Pholiota nameko.
Это те грибы, что продают у нас вместо опят в супермаркетах - и россыпью замороженные и в банках - маринованные. Русским эти грибы "никак", потому что все поклонники наших опят, а вот в Китае они продаются расфасованные, по пакетикам, иногда вместе с папоротником, обыденный ингредиент, самый частый гости в "супе-мисо".
6. Симедзи ( Hypsizygus tessellatus) - гипсизигус шахматный.
Еще более похожий на наши опята гриб-симедзи имеет неплохие вкусовые качества, не дорог в производстве - эти свойства сделали этот гриб ингредиентом многих азиатских блюд. Грибы необходимо варить, так как в сыром виде они горчат. Используются грибы целиком (вместе с ножкой) ввиду своего небольшого размера.
7. Соломенные грибы. Вольвариелла вольвовая (Fructificatio Volvarellae Volaceae).
Соломенные грибы выращивают на грядках из рисовой соломы и чаще всего собирают незрелыми в стадии яйца. Грибы растут 4-5 дней, и успешно выращиваются под открытым небом в субтропическом климате с высоким годовым количеством осадков.
Соломенные грибы часто используют в тайской кухне. Это закрытый гриб, он как бы в плаще, а в разрезе видна его структура. За счет этой его анатомической особенности и его плотной текстуры, цао-гу хорошо класть в супы, особенно в том-кха: бульон затекает в полости и пропитывает грибы — и их очень интересно есть».
8. Инъер - Тремелла фукусовидная (Tremella fuciformis)
Гриб очень любят в Корее, его можно купить в отделах корейской еды. Мякоть гриба мясистая, одновременно нежная и хрустящая, упруго-студенистая, пружинистая, обычно без запаха, зато прекрасно впитывает посторонние вкусы. В основном его любят за интересную хрустящую текстуру и красоту.
Выращиваются грибы тремелла в Китае в промышленных масштабах. Процесс выращивания занимает несколько недель. Затем грибы высушиваются. Восстановленные сушеные грибы совершенно не отличаются от свежесобранных
9. Муэр - Аурикулярия (Auricularia polytricha)
Выращивают этот гриб и в теплицах и на открытых площадках (см.фото).
Auricularia polytricha обычно продается в сушеном виде, и перед использованием ее необходимо замочить в воде.
Древесный гриб ценится в китайской кухне за его хрустящую текстуру и поэтому добавляется в блюда только в последние несколько минут приготовления. Восхитительный в салатах, супах и жареной картошке, он не имеет собственного вкуса, но впитывает приправы, с которыми его готовят.
Всем перечисленным грибам китайцы и японцы приписывают и лечебные и стимулирующие свойства, некоторым - особенно значимые.
В России был всплеск интереса к выращиванию экзотов лет 10-12 назад, мейтаке растили в подвалах, шиитаке - тоже, я вот рейши выращивала.
Сейчас как-то стих интерес, даже знакомый поставщик мицелия ничем кроме вешенки и шампиньона не может порадовать) ...
Ну, собственно мы, грибники и в лесу можем грибного разнообразия достичь, а вот в магазинах "скучно" с грибами, совсем...
На грибную тему вас развлекает, как может "Грибной Дневник ЛБ"
Подписывайтесь!
Скоро сезон, будете знать последние новости о грибах.
Да и вообще - у нас тут, на канале - интересно)