Отличить свежую рыбу от размороженной всегда можно по внешнему виду. У свежей рыбы глаза будут выпуклые, блестящие и прозрачные. Кроме того, на тушке не должно быть повреждений, чешуя должна быть целой, а рыба покрыта слизью. Надавив на рыбу пальцем, ямка от надавливания быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мяса рыбы. Жабры у свежей рыбы всегда должны быть розового или красного цвета.
Вся охлажденная рыба хранится при температуре +5 °С. В основном, в продаже имеется только замороженная рыба и только в районах, приближенных к месту вылова рыбы, можно купить свежую рыбу. Если рыба хорошо заморожена, то ее можно покупать без сомнений.
Что означает хорошая заморозка рыбы
Это значит, что рыба была заморожена сухим способом. Сухая или шоковая заморозка является самым современным технологическим способом заморозки рыбы. В таком виде рыба хорошо сохраняется.
Как происходит сухая заморозка рыбы
Рыбу замораживают в камерах с постоянной температурой -30 °С. В процессе заморозки рыба обдувается холодным воздухом.
Плюсы этого способа заморозки:
- Процесс заморозки длится всего несколько минут, что исключает образования в мясе вредных микроорганизмов.
- В рыбе сохраняются все ее вкусовые качества и полезные вещества и витамины.
- При размораживании рыба теряет только 5% своей массы.
Недостатком сухой заморозки является ее высокая стоимость.
Другие способы заморозки рыбы
- Естественный способ, когда рыба, выловленная в северных морях, соприкасаясь с воздухом, замерзает при температуре -40-50 °С.
- Заморозка с помощью жидкого азота. В этом случае хладагентом является жидкий азот, который замораживает рыбу при -160 °С.
- Рассольное замораживание рыбы. При этом способе используют крепкий соляной раствор, способный заморозить рыбу при -20 °С.
Температура заморозки рыбы
- для минимального изменения структуры мяса рыбы ее замораживают при -15 °С;
- окисление жира останавливается при -18С;
- у некоторых видов рыбы окисление жира останавливается при температуре -35 °С.
Как правильно разморозить рыбу
Рыбу нельзя размораживать в воде или на открытом воздухе при комнатной температуре. Лучше всего положить тушки рыбы на нижнюю полку холодильника и оставить рыбу на ночь. Качественная размороженная рыбы не должна иметь сильный рыбный запах, который свидетельствует о том, что рыба находится в стадии испорченности.
Мясо рыбы должно быть естественного цвета, достаточно упругими не иметь никаких повреждений и посторонних пятен.