Всем привет!
Хотите, наконец, получить у себя в тарелке идеальный стейк из говядины, да еще и приготовленный на простой сковородке (а не на мудрёном гриле).
Тогда Вам сюда. Потому что ниже вы увидите девять правил от Дж. Кенджи Лопес-Альт - автора книги "Food Lab", известного шеф-повара и колумниста в газете "Нью-Йорк Таймс".
Давайте поскорее узнаем все его секреты:
9. Сухой стейк = румяный стейк
Перед тем как готовить стейк - просушите свой кусок мяса с помощью бумажных полотенец. И по крайней мере за 45 минут до приготовления посолите как следует.
Влажное мясо не подрумянится должным образом, так как энергия раскаленной сковороды будет уходить на испарение избыточной влаги, а не на правильное обжаривание стейка.
Не переживайте за сочность мяса: постепенно во время действия соли и расщепления мышечных волокон жидкость выйдет и потом впитается обратно, а стейк останется с хорошо приправленной, идеально сухой поверхностью.
8. Начальная температура мяса не важна
Если приготовить одновременно два стейка, один из которых был доведен до комнатной температуры (2 часа), а второй был прямо из холодильника, разницы между ними вы не почувствуете.
7. Тяжелая сковорода рулит
Возьмите самую тяжелую сковороду, какая у вас есть. Лучше всего чугунную. Чем толще дно у сковородки, тем больше энергии она сможет передать стейку, и тем лучше он подрумянится.
6. А вот начальная температура сковороды важна
Чтобы стейк идеально обжарился он должен быть румяный снаружи, одновременно с тем как внутри его температура достигнет необходимого уровня. Поэтому мясо толщиной примерно 2,5 см лучше класть на раскаленную сковородку (>200 гр.). А если стейк толстый, то температура сковороды должна быть более умеренной, и мясо придется поливать сверху жиром.
5. Тише едешь - вкуснее будешь!!
Не кладите сразу слишком много кусков мяса на сковороду. Особенно стейки из холодильника способны резко охладить даже самую раскаленную сковороду, что снизит эффективность приготовления.
Ориентируйтесь так: если вокруг вашего стейка есть по крайней мере 2,5 свободных сантиметра до следующего куска, то кладите его. В противном случае при срочной необходимости используйте лучше несколько сковородок или жарьте партиями.
4. Переворачивайте сколько хочется
Если переворачивать стейк несколько раз, он приготовится не только быстрее, но и равномернее, а корочка будет такая же отличная, если бы вы переворачивали его всего один раз.
С другой стороны, разница настолько минимальна, что если вам не хочется переворачивать каждые 30 секунд, не мучайте себя.
3. Кладите специи в конце
Если вы жарите стейк классической толщины на раскаленной сковородке, то сливочное масло или ароматические специи кладите в самом конце.
В масле содержатся белки, которые помогают в обжаривании, но если вы добавите его слишком рано, оно сгорит и станет горьким и едким. Сначала жарьте стейк в растительном масле и добавляйте сливочное только в последние пару минут жарки.
Одновременно можно еще положить, например, стебли тимьяна или розмарина, лавровые листья, раздавленные зубчики чеснока, нарезанный лук-шалот и т.п.
Если стейк толстый и жарился на умеренном огне, сливочное масло можно добавить чуть пораньше.
2. Обжарьте края
Если стейк толстый (больше 2,5 см), то основная проблема его приготовления - хорошо прожаренные боковые части.
Чаще всего края - самая жирная и соответственно самая вкусная часть стейков. Они заслуживают любви, как и все остальные. Поднимите свой стейк щипцами и поджарьте эти края!
1. Дайте стейку отдохнуть перед подачей
Для максимальной! сочности важно, чтобы стейк отдохнул хотя бы несколько минут после приготовления. По этому правилу есть отдельная статья. Жидкость равномерно распределится по мышечным волокнам и загустеет, что оставит Ваш стейк более сочным когда вы его разрежете.