Помню, как я расстроилась, когда ввели санкции и с прилавков наших магазинов исчезли сыры и хамон из Европы. Какое-то время мы привозили это из путешествий в качестве гастрономических сувениров друзьям и себе любимым, скоро и эта возможность накрылась медным тазом.
И не стыдно мне было печалиться?
У нас в Казани есть свой "хамон" - тот самый "каклаган каз" - вяленый гусь!
Гусей татары вялили исторически - в любой татарской деревне взращивают и откармливают гусей, часть из них идёт в выпечку, остальных обваливают в соли и подвешивали сушиться, как и испанский хамон. В маминой деревне вялили гуся не менее 3-х месяцев, мясо получалось очень сухим, такой гусь мог хранится 2 года! 👇👉
Сама я такого гуся ни разу не готовила. Пока были живы родители, вяленых гусей нам раз в год присылали из маминой деревни в гостинец.
Вяленого гуся и сегодня можно купить в Казани и в супермаркете домашней еды "Бахетле", и на ярмарках в комплексе «Туган Авылым» (Татарской деревне), и, конечно, заказать в ресторане с татарской кухней.
По дороге в наш Райский уголок на трассе Казань-Оренбург, в деревне Именьково Лаишевского района вяленых гусей можно купить круглый год.
Вдоль дорог имеются частные магазины и передвижные торговые точки.
Листайте галерею, фотографии январь 2022 г. 👇👉
Чтобы показать читателям, как происходит процесс сушки, я заглянула в один из магазинов, купила себе четвертинку гуся на пробу и попросила разрешения снять помещение, в котором сушились гуси.
В этом магазине можно купить как целого гуся, так и половину или четвертинку. Тушка целого гуся стоит 1100 руб/кг. 👇👉
Приобрела я четвертинку, стала нарезать, но гусь оказался не таким, каким он был в моём детстве. Я бы сказала, что его еще не досушили, нарезать тонко у меня не получилось.
В моём детстве папа нарезал с тушки тонкие ломтики острым ножом и они были сухие и прозрачные, и жир был практически высушен.
Возможно, его солили не сухим способом, а в рассоле.
Гусь был вкусный, но не тот, который я ела в детстве.
Хотя тем, кто пробует впервые он точно понравится.
Надо отметить, что гусей вялят подобным способом и в Башкортостане, и в Мордовии.
Я же теперь в поисках того самого гуся, которого ела в детстве.
Мне любезно предоставили рецепт наших предков, именно так солили их в деревнях, когда производство этого деликатеса не было поставлено на поток, тогда в каждой семье хозяйки взращивали гусей и откармливали зерном и травой - безо всяких добавок.
Одна читательница просила старый рецепт вяленого гуся.
К сожалению, я не знаю рецепта, хотя видела в деревне, когда приезжала на каникулы, подвешенного на летней кухне уже изрядно подсохшего гуся.
Но мир не без добрых людей.
Рецепт мне любезно предоставила подписчица моего канала. Так готовила её мама.
Свежего гуся насухо обтирают, особенно изнутри-это очень важно, чтобы жидкости практически не было.
Натирают солью изнутри и снаружи (главное, не перестараться, иначе соль не даст выходить влаге.
Затем гуся оборачивают пергаментной бумагой и марлей, и опускают в зерно или муку и выносят этого гуся на холод.
Солят гусей в конце ноября, когда устанавливается температура воздуха ниже 0*.
В маминой деревне это был сундук, который стоял в летней кухне, которая зимой, конечно, не отапливалась и была холодной.
И лежит гусь в своём укрытии до марта. Зерно вытягивает из него влагу и совместно с солью не даёт мясу промерзать.
Постепенно гусь сушится, медленно, но верно. Оставаясь при этом сочным, хотя мясо высушивается.
В марте гуся вывешивают на солнечной стороне сарая или летней кухни, как у нас в деревне, и там жир тает на солнце и стекает, а вместе с ним стекает лишняя соль.
Для интересующихся: Мух в марте, как в понимаете, еще не бывает, с наступлением тепла гуся заносят в дом.
Вяленый гусь, приготовленный таким образом, конечно, отличается от приготовленных промышленным способом. Как по мне, так он превосходит по вкусовым качествам хамон.
Будете у нас в Татарстане - обязательно попробуйте татарский хамон!
Я пока в поисках вяленого гуся похожего на того, который ела в детстве.
#татарстан #татарская кухня #деликатес #вяленый гусь #вкус детства #что попробовать #гастрономический туризм #гастротуризм