Теперь я смело могу сказать, что умею делать зефир! Ну не всегда это было так. Поэтому хочу рассказать Вам свою историю и ошибки, а так же раскрыть пару секретов приготовления зефира.
Всё начиналось с того, что мои близкие попросили меня приготовить чего-нибудь сладенького. Чтобы удивить их, я решила поискать в интернете какой-нибудь несложный рецептик. На глаза попался зефир. Посмотрев ролик, я поняла, что могу его сделать. Это было моей первой ошибкой. Мне показалось, что это легко. Подготовив все продукты, приступила к делу.
Сначала сделала пюре из яблок. Затем смешала его с сахаром, поставила остужать. Следующим этапом нужно было взбить вместе белок и пюре. Одновременно с этим нужно было варить сироп. Так как сироп должен вариться до температуры 110°С, а градусника у меня не было. Я решила, что приготовлю его так, на глазок. Это было второй ошибкой.
Не имея опыта - это сделать очень сложно. Плита на которой я варила сироп работает с датчиком терморегуляции. Процесс занял у меня больше времени чем было сказано в видеоролике. Сироп нужно было уварить до состояния сопельки, которая стекает с лопатки. За то время пока я варила сироп, белок с пюре уже взбился.
Я поспешила вылить сироп в белок с пюре, так как в рецепте говорилось, что белок можно перевзбить. Перемешав ещё немного белок, я решила, что пора отсаживать зефир. Для этого массу нужно было переложить в кондитерский мешок. Тут у меня появились сомнения.
Масса получилась жидковатой. При отсаживание на пергамент зефирки расплывались. Чётких рельефов не было, передо мной лежали расплывшиеся кучки. На это было смешно смотреть. Естественно зефир не застыл, но на удивление бесформенная масса оказалась очень вкусная и ее всю съели.
Мне было интересно что же я сделала не так?
Чтобы найти ответ на свой вопрос мне нужно было перелопатить кучу страниц интернета. Ответ было найти не так уж и легко. Почему-то блогеры, которые ведут свои кулинарные каналы не рассказывают многих тонкостей по приготовлению блюд. В этом и заключается ошибка новичков, когда они думают, что в интернете всё можно найти. Вроде следуешь рецепту, выполняешь все инструкции, но в результате никогда не выходит так как хотелось бы.
Когда в следующий я делала зефир, решила соблюсти все правила.
Первым делом купила кулинарный градусник. Снова подготовила все продукты. Мне казалось, что я достаточно уже набралась опыта читая рецепты.
Делая всё как рассказывала девушка с экрана монитора, я приготовила зефир. И вот уже я перекладываю его в кондитерский мешок. Вроде у меня всё получается. Оставляю зефир для стабилизации. Время заявленное на стабилизацию от 8 до до 24 часов. Делаю это на ночь. Утром обнаруживаю, что мой зефир выглядит как-то странно, верх покрылся испариной. Снова что-то пошло не так.
Попыток сделать зефир у меня было несколько. Каждый раз была какая-то проблема. Но я не унывала, мне было интересно, когда же я смогу сделать настоящий красивый зефир, как показано на картинках. Для этого я заново начала просматривать все видеоролики. Но теперь я обращала внимание не на сам процесс приготовления зефира, а читала комментарии, которые были под постами и видеороликами.
Девочки писали о своих ошибках, рассказывали о том, что нужно сделать чтобы такого не получилось. Здесь можно было найти разные советы по приготовлению зефира о которых не было сказано в рецептах.
Собирая по крупицам эту информацию, я поняла в чём мои ошибки. Возможно это поможет вам в приготовлении своего зефира и вы не будете думать что же пошло не так. Постараюсь рассказать подробно о всех нюансах приготовления зефира. Возможно, это вам поможет и вы не будете совершать ошибка за ошибкой, как я.
1. Чтобы приготовить зефир вам понадобится планетарный миксер. И это не выдумки миксер нужен для того чтобы хорошо взбить зефирную массу. Конечно, можно при желании справиться и без него, но результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.
2. Агар- агар должен быть хорошего качества, от него зависит застывание зефира. Его лучше покупать в специализированных магазинах для кондитеров. Для зефира используют агар-агар с желирующей силой от 900 Блюм.
3. Пюре желательно приготовить из зелёных сортов яблок, так как в них больше пектина. Уваривать пюре нужно хорошо, чтобы в нём не осталось жидкости.
4. Для приготовление сиропа нужно использовать кондитерский градусник. С его помощью вы сможете контролировать температуру сиропа. Когда Вы научитесь и поймете, как должен выглядит сироп температурой 110 градусов, то можно будет от него отказаться, но на первых этапах лучше с ним.
При варке сироп нужно хорошо помешивать ,чтобы агар - агар не приставал к стенкам посуды в которой Вы его готовите. Если сироп не доварить до нужной температуры масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах - у зефира будет плотная корочка.
Важно также, вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. Быстрое вливание сиропа в белок, сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.
5. Аккуратно отделить белок от желтка. При попадании желтка в белок, масса не взобьётся.
6. Посуда в которой взбивается белок и пюре должна быть чистой и сухой.
7. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой, такой же и эффект будет если массу не до взбить. Взбитая масса должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след.
8. Мешочки для зефирной массы и место куда будете отсаживать готовый зефир приготовьте заранее. Лучше всего отсаживать зефир на пергаментную бумагу. Тогда он хорошо отделяется от неё, и у вас не будет проблем при сборке зефира.
9. Выдерживайте время для стабилизации зефира.
10. Хранить зефир желательно в плотной упаковке в холодном месте.
Надеюсь мои советы помогут вам и вы с первого раза сможете приготовить свой первый домашний зефир. Если что-то не понятно можете писать вопросы в комментариях, и я обязательно отвечу на них.