Всем привет!
Как стало понятно из названия, я действительно заинтересовался этим вопросом. И отдохнуть, конечно, я посоветовал не ей, а я мясу!
Я думаю вы про это уже слышали. Но ведь обычно всё сделано по рецепту, а всё равно ничего не выходит.
На самом деле причин может быть несколько. Давайте разберемся)
Почему нужно давать мясу "отдыхать" и что это такое?
Дать мясу отдохнуть - означает на современном языке, что после того как вы приготовили такой привлекательный, сочный и издающий обалденный запах кусок мяса, его перед едой надо оставить в теплом месте на некоторое время.
Как? Ведь я уже несколько раз его съел у себя в голове пока готовил. И еще надо подождать... К сожалению, да!
Дело в том, что если сразу использовать приготовленный (не пересушенный) стейк по назначению и начать его разрезать, то из него прямо таки хлынет поток сока.
Зачастую это явление объясняется тем, что при жарке с каждой стороны куска мяса, жидкость, находящаяся по краям попадает в центр, и если сразу разрезать кусок мяса она оттуда вытечет в первую очередь.
Если дать мясу полежать, жидкости растечься обратно по краям из центра, мясо будет равномерно сочным и мягким. Логично? НО...
Почему и куда вытекает жидкость?
Если мы знаем (а мы знаем и разбирали это), что мышцы представляют из себя набор пучков мышечных волокон, каждый из которых обернут в кокон из соединительной ткани, то легко представить, что при нагреве пучки сжимаются, а более узкие концы кокона должны сжиматься еще сильнее и вытеснять жидкость от краев в центр.
И если бы так и было, то готовый кусок мяса выглядел бы шарообразно. Но вода в замкнутой системе не может сжиматься, а для смещения основного объема жидкости в центр кокон должен был бы стать шире по центру. Этого не происходит.
Но зато мясо шипит при обжарке - это означает, что при сжатии фасции, жидкость вытесняется наоборот из центра кокона по краям и выходит из обрезанных ножом концов.
Все дело в температуре и поверхностном натяжении
Провели эксперимент.
Приготовили 6 стейков и прожарили их до внутренней температуры 54 гр., а потом разрезали их поочередно через каждые 2,5 минуты и сравнивали количество вытекающего сока.
- не отдохнувший стейк: по краям температура достигает 94 гр. и все мышечные пуки сжаты и плотно прилегают друг к другу. Влаги нет. В центре куска мяса - 52 гр., Влаги полно и перепад давления. Поэтому разрезав его по центру, вы получается эффект взболтанной бутылки газировки при открытии.
- 5 минут отдыха: по краям температура - 63 гр., а в центре остается 52. При этом мышцы по краям начинают немного "расслабляться" и расширяться. Это снимает давление в центре стейка, а жидкости на тарелку вытекает намного меньше.
- 10 минут отдыха: края и центр стейка примерно сравнялись по температуре (52 и 49 гр. соответственно). Жидкость перераспределилась равномерно по всему стейку. Разрезав стейк на этой стадии, вы получите максимально сочный стейк, так как поверхностное натяжение справится с давлением и не даст вытечь воде на тарелку.
Попробуйте проверить сами. Разница видна невооруженным взглядом.
При остывании структура мяса (фасции волокна) расслабляются и расширяются, что позволяет удерживать больше влаги. А сок внутри стейка при "отдыхе" еще и имеет свойство становиться густым из-за белка внутри, что дополнительно не дает вытекать жидкости.
Как понять что стейк получится сочным?
Ну, если не получается проверить по органолептическим свойствам готового мяса (на вкус во рту), то попробуйте взвесить кусок мяса до и после жарки.
У правильно приготовленного стейка (средне-слабой) прожарки доведенного до температуры 54 гр. в центре потеря массы будет составлять 12% (в основном за счет вытопленного жира и мясного сока).
Если его разрезать сразу, то он потеряет еще 9% жидкости, а после отдыха всего минус 2%. Таким образом, вес идеально приготовленного стейка должен быть на 14% меньше, чем в сыром виде.
ВЫВОДЫ:
1. Чтобы стейк был сочным - дайте ему отдохнуть.
2. Чтобы узнать достаточно ли отдохнуло мясо, сравните щупом (термометром) его внутреннюю температуру по краям и в центре. В центре должно быть на 3 гр. меньше, чем по краям.
