В начале кондитерского пути я задавалась вопросом, которым задаются, наверное, многие начинающие кондитеры и не кондитеры вовсе. «У меня заказали торт на 2 кг, и как же сделать именно 2 кг, да чтобы ещё и выглядел он пропорционально красивым?»
В первое время я вообще не понимала, как кондитеры это делают. Вот от слова совсем. С математикой у меня туговато, в общем 😅 И, честно признаться, у меня до сих пор нет записанных на тот или иной вес пропорций ингредиентов. Я делаю всё на глаз. Да-да, с опытом появляется какой-то внутренний компас, который подсказывает, сколько чего надо положить в чашу😂 В последнее время, правда, приходится все-таки всё записывать, если я собираюсь продавать рецепты. Но погрешности бывают везде. Очень часто я делаю торты для клиентов с перевесом, но деньги дополнительно за это не беру. Это допустимо, да и мне не жалко. Попасть ровно в 2 кг, конечно, сложно. Даже если есть уже отработанный и прописанный рецепт, есть так же вероятность того, что бисквит будет весить чуть меньше, если вы дольше его выпекаете. Это всё погрешность, и всё это имеет место быть. Но давайте теперь о том, на что стоит обратить внимание. Без всяких формул, которые тоже существуют в кондитерском мире, но которыми я сама никогда не пользовалась. В общем, для таких же «любителей» математики, как я, пишу этот пост.
1. Вес торта складывается из количества ингредиентов. Логично! Но попробуйте применить это на практике. Конечно, первые пару раз надо разобраться самому и всё рассчитать, но зато вы будете знать наверняка. Взяли тот же рецепт бисквита с интернета, и считаем: 180 гр муки + 230 гр сахарной пудры + посчитайте, сколько будут весить 6 яиц без скорлупы. Таким образом вы узнаете вес бисквита. Но! Не забываем про усушку. Вычитаем 20-30%. То есть, если теста было 500 гр, то вес бисквита составит 350-400 гр.
С кремом чиз, к примеру, всё проще: просто складываем количество всех ингредиентов, вычитать тут ничего не нужно.
Ещё лучше, если вы будете взвешивать уже готовые к сборке начинки, бисквиты и крема. У бисквита, я, например, срезаю нижнюю подрумянившуюся часть. Поэтому вес бисквита становится ещё меньше.
2. Размеры торта. Как понять, какой диаметр торта подойдет на 2 кг, чтобы смотрелось пропорционально красиво, чтобы торт не выглядел слишком высоким/слишком широким? Опять же, опыт, и каждому своё. Я, кстати, всегда отталкиваюсь от диаметра: выбрала оптимальный для себя и потом наращиваю высоту. Но в меру, конечно. Бисквит для 2 кг обычно я выпекаю в кольце диаметром 17-18 см, но потом ещё торт покрывается кремом, а это примерно ещё + 0,5-0,8 см. То есть общий диаметр получается 18-19 см. Высота торта при этом у меня обычно 10 см. Можно отталкиваться от этого. На 3 кг тогда можно взять диаметр бисквита примерно 20-21 см. Тогда примерно сохранятся визуальные пропорции торта. Но тогда нужно и количество ингредиентов пересчитать.
3. Как пересчитать вес торта по рецепту в другой вес?
Дано: количество ингредиентов на форму 18 см.
Нужно: торт диаметром 21 см.
Решение:
К = (21x21)/ (18x18)
К = 441 / 324
К = 1.36
Теперь каждый ингредиент умножаем на коэффициент 1.36. Если яйца даны в штуках, то округляем: получилось 4,6 яйца, то берём 5 штук, а если 4,2, то 4.
4. Взвешивайте торт после сборки. Собрали 3 слоя, взвесили, вышло 1367 гр, а нужно 1600 гр, продолжаем собирать. Но, повторюсь, это приходит с опытом. Сейчас у меня не остаётся целой чаши крема, а при сборке первых тортов из остатков можно было собрать ещё один полноценный торт 😅 Я взвешиваю торт после сборки и после выравнивания. Кстати, подложки и центральные оси в вес торта не должны входить! Поэтому взвешивайте их отдельно и вычитайте из конечного веса торта.
5. Как рассчитать количество кг на определенное число гостей? В среднем на человека приходится 150-200 гр. Хотите побольше, чтобы осталось на «завтра» или хватило на всех сладкоежек, берите 200 гр. Если же любителей сладкого не так много, можно взять 150 гр. На празднике будет 15 гостей. Значит 150*15=2250 гр торта нужно для праздника. Всё просто!
Да, на первый взгляд не так уж и просто делать торты, особенно на заказ. От непонимания, как вообще можно сделать торт ровно на 2 кг до понимания того, что лишние 200 гр - это норма. Главное, не лишний кг. Это уже дело времени и опыта. А может проще просто купить уже проверенный, рассчитанный на определенное количество кг рецепт?