Открытый пирог с необычным названием был популярен на западе Древней Руси. Особенно в Тверской и Псковской областях. Для приготовления использовали сдобное дрожжевое тесто, яйца, тонкие ломтики солёной рыбы (обязательно красной), лук и кашу (рисовую, гречневую или овсяную). Свежая рыба для приготовления не подходила, поскольку в процессе термической обработке становилась слишком мягкой и теряла форму. Самым лучшим считался накрёпок из риса, поскольку в те времена он был очень дорогим. Начинку укладывали слоями. Яйца в пироге символизировали Солнце, а рыба и крупа - богатство и достаток.
Название блюда произошло от глагола "крепить". Рыба, которую укладывали верхним слоем, стягивала и закрепляла рассыпчатую кашу. От слова "накрёпок" произошло существительное "накрёпа", которое обозначало обжору и чревоугодника. На первый взгляд кажется, что пирог состоит преимущественно из теста. На самом деле начинка превалирует. А тесто снизу и по бокам очень тонкое.
Накрёпок обязательно пекли на большие праздники. И делали круглым, поскольку он символизировал Солнце. В процессе замешивания теста и выпекания пели песни и читали молитвы.
Долгое время блюдо носило сакральный характер. Являлось символом богатства и благополучия. По приготовленному накрёпку даже предсказывали будущее на год вперёд. Если рыбный верх не растрескался и не появились щели, через которые видно кашу, то семью в наступающем году ожидает благополучие и счастье. Часто куском пирога угощали домашний скот. Считалось, что животные не будут болеть и начнут хорошо плодиться.
Готовим настоящий накрёпок
Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (0,8 кг);
- масло сливочное (120 гр.), идеальный вариант - топлёное;
- сметана 25% (7 ст. л.);
- дрожжи обычные (30 гр.);
- пиво светлое (1,5 ст.), допустимо заменить кефиром;
- яйца (5 шт.);
- лук репчатый (1 головка), можно заменить луком-пореем;
- рис (100 гр.);
- красная рыба (300 гр.), лучше брать слабосолёную;
- сахар (1 ст. л.);
- соль (1/2 ч. л.);
- свежая зелень и пряности (по вкусу);
- молоко для вымачивания.
Приготовление
Нарезаем рыбу на тонкие пластинки, удаляем все кости, заливаем молоком и вымачиваем (6-24 часа). Чем солонее рыба, тем дольше. Молоко периодически заменяем.
Вымачивать рыбу не обязательно. Но выдержанная в молоке будет нежнее и сочнее.
Объединяем в небольшой емкости теплое светлое пиво, сахар, горсть муки и дрожжи. Оставляем на минимум на полчаса, чтобы дрожжи активизировались. Постепенно подсыпаем муку и соль. Вымешиваем тесто вручную. Перед окончанием вымешивания добавляем сметану (4 ст. л.) и размягченное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло (80 гр.). Тестовая масса должна получиться нежной и мягкой, приятной на ощупь. Накрываем готовое тесто пищевой пленкой или полотенцем и отставляем на 1 час в тепле, чтобы оно подошло.
Перед началом приготовления начинки делаем отвар из любимых пряностей. Идеально подойдут лавровый лист, орегано и черный перец. Дожидаемся закипания, провариваем 5 мин. и процеживаем. В полученном отваре варим рис с небольшим количеством соли. Готовый рис должен быть рассыпчатым. Отвариваем яйца. Мелко режем репчатый лук и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.
При использовании лука-порея просто нарезаем его. Свежую зелень мелко рубим.
Подошедшее тесто, увеличившееся почти в 2 раза, хорошо обминаем, чтобы вышел лишний воздух. Помещаем тесто в глубокую форму для запекания или жаровню. Вминаем в него отваренный рис так, чтобы образовались бортики. Посыпаем рубленой зеленью. Сверху укладываем нарезанные толстыми колечками отварные яйца. Каждый слой начинки обязательно вминаем в образовавшийся бортик, что постепенно он становился тоньше и выше. Далее укладываем остатки сливочного масла, которое предварительно охлаждаем и натираем на крупной тёрке. Посыпаем луком. Выкладываем внахлёст красную рыбу (в процессе выпекания не должно образоваться ни единой щелочки). Слегка натягиваем бортики на пирог, оставляя середину открытой. По желанию украшаем фигурками из теста. Оставшуюся сметану смешиваем с одним яйцом и заливаем пирог. Отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем примерно 45 мин. Достаем из духовки и оставляем "отдохнуть" на 15 мин.
В рецептуру допустимо вносить любые изменения, экспериментировать с видами красной рыбы и крупы. Современные хозяйки часто делают накрёпок с гречкой, в которую кладут обжаренные лук и морковь. Куриные яйца можно заменить перепелиными. Найти свой идеальный вкус помогут различные приправы и свежая зелень.
Приятного аппетита!
ПИРОГ с МЯСОМ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg