Настоящая — "смешанная": из дрожжей и молочнокислых бактерий
Фирменную закваску мы добавляем в чан с суслом, чтобы инициировать брожение и получить квас.
Именно в закваске — секрет традиционного двойного брожения. Мы первыми в мире воспроизвели его в массовом производстве. Это произошло в 1996 году.
До нас закваску делали только в деревнях
Историю о том, как мы ездили по российской глубинке в поисках секрета настоящего кваса, некоторые считают легендой, но всё это было на самом деле. Лето 1994 года технологи «Очаково» провели в деревнях Воронежской, Тамбовской и Липецкой областей. Бабушки охотно проводили мастер-классы и объясняли, что главное — правильная закваска.
А потом мы усовершенствовали рецептуру
Зимой 1994–1995 годов технологи «Очаково» пытались воспроизвести бабушкины рецепты в промышленном формате. Но сделать квас по-быстрому не получилось: на подбор рецептуры ушло два года.
Сложность в том, что в домашних условиях в качестве закваски использовали гущу от предыдущей партии кваса или перебродивший напиток. Такая закваска — это смесь диких дрожжей и кислотообразующих бактерий. Такой метод для комбината не подходит: невозможно добиться стабильного вкуса и качества. Свежий квас всегда отличается от предыдущих партий (хотя ингредиенты одни и те же), потому что дикие дрожжи и бактерии ведут себя непредсказуемо.
Выход искали методом проб и ошибок и в итоге придумали технологию, по которой производим квас до сих пор. Гущу, как бабушки, мы не добавляем: вместо нее сразу смешиваем чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии — это и есть закваска. Суть та же, но дрожжи и бактерии — уже специально выведенные, а не дикие, поэтому ведут себя предсказуемо. Так можно контролировать процесс брожения, качество и стабильность вкуса напитка — что мы и делаем с 1996 года.