...и ошибки, которые мы давно зовем правилами. А котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими - если знать их друзей и недругов. И - не совершать ошибки, которые мы часто стали принимать за правила: уж больно часто их повторяем.
Про котлеты, правила, про друзей и наоборот: для котлет это важно. Нехитрые хитрости, правильные простые правила.
Ошибка №1. Про хлеб, мясо и экономию
Тем, кто не экономит на котлетах :)
Котлетам важен хлеб (изделие "котлета" предполагает до 30-40% хлеба от общего объема). И он не для объема: для пышности. Для сохранения сока мяса: хлеб его впитывает.
А вот если задуматься: много ли возьмет на себя влажный хлеб, "замоченный"?. А если в молоке - да, еще меньше. Молоко - это здорово. И, вероятно, в старину использовалось для шика-блеска, для "дорого-богато" - а нас даже котлеты на молоке :)
Классическая рекомендация: на 1 кг мяса - до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша - до тех же 30-40%.
А задумываются о ненужности замачивания, кстати, многие повара.
Проводила эксперимент много раз: котлет с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. На мой взгляд (и не только) - даже лучше. Но - это может быть предвзятым взглядом, и статистики нет. Просто попробуйте :)
А еще: про корочку. А зачем обрезать ее? Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш. да, именно обрезаем, потому что это правило :) И для того, чтобы сказать: да, мы с корками котлет не жарим, это все по бедности :)
Хозяйке на заметку - секретный список карт, по которым банки деньги ПРОСТО ТАК дают. Муж похвалит за сбереженный семейный бюджет!
Ошибка №2. Про яйца, ненужное отбивание и полезный холодильник
Тем, у кого котлеты низкие и плотные, а фарш "липкий", "вязкий" и жидкий.
Про холодильник. Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку... А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять. В холодильнике - час-два.
Плохо вымесили - он выглядит влажным. Или так, как будто нужно добавить яйцо. А на самом деле его нужно лучше вымесить. Так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.
Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.
А нужно ли его жарить холодным? А это зависит от фарша.
- Фарш из курицы, для рыбных котлет, для печеночных - лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, более нежная, сочная.
- А вот из говядины, свинины - пусть фарш будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.
Поэтому - дело привычки, дело техники, дело хозяйское :)
А нужно ли отбивать? Повара считают, что нет - это ошибка! Фарш становится более вязким, липким.
А еще. Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда мы снова добавляем хлеб... А лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять.
И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые - За использование яиц. Вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости сочности.
Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И - слишком "скрепляет" фарш, он становится "липким", а котлеты - не такие пышные.
Как поступать - дело хозяйское. Но - много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись :)
Ошибка №3. Про лук, блендер и сало - не ошибка, но тонкость
Для тех, кто любит вкусные котлеты.
Обжаренный лук - это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать - и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш. Один :)
Кстати. Блендер - часто не лучший друг котлет, становится недругом, если работать им долго: мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока, становится "жидким". А котлеты - слишком плотными, низкими.
И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить... ледяной воды - столовую ложку, например. Нет, это не старая привычка времен столовых и т.д. Вода испаряется, а пар "разрыхляет" котлеты.
И - кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: даст сочность изделиям, вкус и легкость. Ведь сало "вытапливается" при жарке, а значит - разрыхляет. И делает сочными изделия. И - они меньше "возьмут" масла со сковородки.
А еще - добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.
Ошибка №4. Про жарку, расстояние и панировку
Про панировку. Котлеты лучше панировать - и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковородке - а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом.
В итоге - с корочкой, а внутри сочная. Хотя мне чаще нравится просто панировать в муке - они такие домашние :)
Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на большом расстоянии: чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы - и закон котлет :)
Про переворачивание. Мнений много. Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.
Другие - сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени - под крышкой. Как поступать - как лучше получается, так думаю.
Вот такие наши ошибки, котлетные недруги и друзья.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)