Совсем забыла рассказать и показать, как я утилизировала перерабатывала большое количество мяса. Про сыровяленую колбасу и мясо написала, а про остальное - совсем из головы вылетело...
Исправляю свою оплошность...
Кроме сыровяла решила я сделать обычной колбаски. Из чистой козлятины. Сначала опишу процесс, потом будут выводы.
Итак, специи для колбасы я брала следующие:
нитритная соль, 13 г/кг
поваренная соль, 13 г\кг
белый перец - 1 ч.л. на 1 кг
кардамон - 1 ч.л. на 1 кг
паприка копченая - 0,5 ч.л. на 1 кг
мускатный орех - 1/2 ореха на 2 кг фарша
вода ледяная - 150 мл на 1 кг
Оболочка предварительно замочена в теплой воде, один конец оболочки сразу перевязала шпагатом
Фарша у меня было 2 кг. Немного промахнулась с количеством оболочки. Нарезала 10 кусочков, а использовалось только 7. Ну ничего, для следующего раза оставим...
Мясо после часовой выдержки в морозильной камере начинаем взбивать в планетарном миксере, добавив все специи и постепенно доливая воду
Ну процесс набивки я не засняла, руки в мясе, телефон жалко... Вот что у меня получилось
Убираем на сутки в холодильник, чтобы мясо пропиталось специями и дозрело.
На следующий день в духовке на минимальном огне, с приоткрытой дверцей, нагреваем медленно до температуры внутри батона в 71 градус. Температуру измеряю термометром с сигналом, щуп втыкаю так, чтобы он находился примерно в центре батона. И если в прошлый раз я воткнула щуп в самый ближний батон, то сейчас - в самый дальний. И когда сработал сигнал термометра, я три самых дальних батона вынула из духовки и положила в ледяную воду. Остальные батоны колбасы оставила еще нагревать, воткнув щуп в ту колбасу, которая была посередине духовки. То есть в два этапа нагрев происходил. Ну и в результате имеем следующее
В тех батонах, куда втыкала щуп, вытек бульон, и даже видно на фото, что сморщенные батоны получились. Остальные плотные, не морщатся. Хотя я пока не знаю, может и там отек есть.
Как всегда, не выдержала и надрезала один из сморщенных батончиков. Как и предполагалось, содержимое не очень. Фарш сухой, припекся к шкурке намертво..
Но сегодня - третий день с момента изготовления. Достала тот же самый отрезанный кусочек, отрезала еще колечко, и о чудо - шкурка снялась свободно, а само мясо уже не кажется таким сухим. Все-таки не зря говорят, что батоны должны как следует вызреть.
Выводы:
- из чистой козлятины получается слишком сухо. Нужно добавлять свинину или побольше жира
- в газовой духовке очень трудно равномерно нагревать, идеально нужна духовка с точным установлением температуры и конвекцией
- и все равно это вкусно, потому что свое ))
Кстати, ем борщ вприкуску с колбасой, очень замечательно сочетаются! И совсем не сухо!
Спасибо за внимание!!
Не забудьте поддержать автора пальчиком вверх, вам не трудно, а это поможет развитию канала! Таковы правила, установленные платформой.
#галка-зажигалка #домашняя колбаса #колбаса из баранины #галкаянварь