Как правильно перемешать 200 кг салата? Что производят в цехе «Япония» и для чего шашлыкам массажер? - ведущий менеджер проектов Департамента Собственного производства Павел Душка рассказал о самом молодом подразделении в компании - Фабрике-кухне.
- Павел, как вам удалось так быстро запустить в работу огромное производство?
- Мы действительно совершили почти невозможное. Проект «Фабрика-кухня» в Новосибирске стартовал в апреле 2021 г., а в середине мая уже была выпущена продукция для 8 новосибирских магазинов. Задолго до этого весь проект был тщательно распланирован, выбрано здание, тщательно продумано местоположение цехов. Еще в проекте мы располагали их так, чтобы легче было соблюсти принцип поточности (разделение грязной и чистой зон), был заранее подготовлен список оборудования и даже обозначены места, где оно будет установлено. Нашей целью было - организовать современное эффективное централизованное производство.
Сейчас всё подразделение располагается на 5000 кв.м., куда входят несколько цехов: мясной, рыбный, пекарня, кондитерский цех, цех «Живого питания» и т.д. Там же располагается большой кулинарный цех, производящий готовую, еду: салаты, суши, сэндвичи, корейские закуски.
- Какое количество сотрудников сейчас работает на Фабрике-кухне?
- Всего порядка 150 человек. Все новые сотрудники проходят обязательное обучение, т.к. каждый цех оборудован новейшей техникой. Например, только в цехе «Япония» работает несколько аппаратов: для подачи роллов, нарезки, точной дозировки ингредиентов и т.д. Скажем, чтобы дозировать рис в ролл, потребуется не более 2-3 секунд.
- Какие еще аппараты используются на производстве?
- Во-первых, массажер - незаменимая вещь для маринования шашлыка или перемешивания салата. Аппарат как бы массирует находящийся в вакууме продукт, благодаря чему мясо быстрее и лучше маринуется, а салат аккуратно перемешивается, не рискуя превратиться в кашу. Скажем, перед нами огромная бочка, в которой находится 200 кг ингредиентов для винегрета. Понятно, что такие объемы не перемешаешь ложкой. Заливаем соусом и по специальной технологии массируем в вакууме автоматом без потери качества ингредиентов.
Или, например, - аппарат для выпечки блинов. В час он изготавливает порядка 200 - 300 штук. Если умножить на одну рабочую смену, получится цифра, не сравнимая с их количеством при жарке на сковороде. При этом тщательно соблюдаются рецептуры, и наши блины получаются совсем как домашние.
Новый автоматизированный упаковщик – конвейерная линия длиной 5 м. Готовый салат фасуется по 200 г и отправляется на упаковку. Там он автоматически оборачивается пленкой, наносится этикетка с датой и временем и передается дальше по конвейеру. Скорость упаковки примерно 50 лотков в минуту, а это - 3000 в час.
- Как на производстве обеспечивается соблюдение санитарных норм?
- Строгое соблюдение норм гигиены – обязательное требование ко всем сотрудникам. Мы применяем принцип поточности, четкое следование санпинам, проводим обязательную предварительную проверку и обработку сырья. Отдел Службы качества и безопасности продукции регулярно направляет в лабораторию образцы смывов с рабочих поверхностей, с рук поваров, пробы готовой продукции. Служба контроля работает каждый день, в будни и выходные по 12 часов, контролируя производство на всех этапах.
У нас категорически запрещено проходить на производство в собственной одежде. Сотрудники переодеваются в спецодежду, обрабатывают руки и только после этого могут приступать к работе. Во всех цехах стоят фонтаны с питьевой водой, чтобы была возможность утолить жажду и для этого не нужно было куда-то идти, использовать посуду и т.д.
- В чем именно для вас заключается основная специфика работы в этом подразделении?
- По образованию я инженер по управлению инновациями, мне интересно работать с необычными задачами, придумывать оригинальные решения и подходы. Особенность пищевого производства не просто в том, что мы производим какой-то продукт. Мы изготавливаем еду, кормим взрослых и детей, а это – огромная ответственность за качество нашей продукции. Именно поэтому она должна быть безусловного качества, лучшая в городе. Для этого мы организовываем выезды технологов для обучения персонала, ищем уникальные рецептуры, исследуем рынок современного оборудования и внедряем лучшее.
Мы ежедневно должны ответить на десятки профессиональных вызовов, и чтобы справится с заданным ритмом, нужна надежная команда. И она у нас есть. Наш коллектив – это талантливые профессиональные люди. Даже если человек приходит на производство без опыта на одну из линейных позиций, но хочет развиваться в профессии, - для него тут открыты все дороги. Мы всегда поможем и научим. Потому что сами не стоим на месте, и потому что быть лучшими – это нормально.
#гклама #фабрикакухня #новости #интервью #новосибирск