Приветствую!
Обычно начинающим работать с зерновыми заторами советуют с рожью работать аккуратнее, не сразу. Сначала добавлять небольшое количество в зерновые миксы, а уж потом постепенно увеличивать, и лишь набравшись опыта приходить к полностью ржаным заторам. Причина одна- рожь сильно пенится и постановка ржаной браги чревата проблемой в виде сбора убежавшего затора с пола.
В этом я убедился, когда ставил зерновой микс, осахаренный солодом, в котором из 6 кг засыпи, ржи было всего 1 кг. В первые часы брага пенилась так сильно, что я был вынужден перелить часть браги во вторую, подготовленную заранее емкость. Успел.
Казалось бы, зачем морочиться с такой капризной брагой? Ответ прост, рожь имеет очень богатый, насыщенный вкус, который она добавляет в конечный продукт, даже если ее в заторе немного. А уж полностью ржаной затор на выходе даст вкуснейший дистиллят, причем вкус сохраняется и при сильном укреплении, вплоть до 95% на втором перегоне.
В общем, решил я поставить полностью ржаную брагу на Кодзи, методом ХОС (холодного осахаривания). Заметил, что заторы на ХОС ведут себя "поспокойнее", чем при осахаривании солодом по ГОС (горячее осахаривание). Прежде чем ставить, начал искать информацию в сети. Просмотрел много роликов. Так в них две трети блогеров потерпели фиаско, брага сильно пенилась и убегала. Ладно хоть, некоторые догадались поставить бродильные емкости в ванну.
Полез "курить" форумы и наткнулся на пост одного коллеги, который описал свой способ постановки ржаной браги с солодом по ГОС. Утверждалось, что пены совсем немного, всего 2- 3 см и бочку он заливает практически доверху.
Суть метода- печенье Юбилейное. Слышал, что многие добавляют печенье в качестве пеногасителя. Результат был разный. Я сам пеногаситель, вроде Софэксила, применять не хочу. Но, добавлять печенье было рекомендовано не в брагу, а на этапе разбраживания дрожжей. Вода, печенье, дрожжи. И лишь спустя минут 30 вносить в брагу.
Судя по отзывам коллег, которые повторили методику, все работает! Именно Юбилейное и именно добавлять вместе с дрожжами при разбраживании. Видимо, в составе этого печенья есть ингредиенты, работающие как пеногаситель. Вникать в состав не стал, решил просто повторить. Но не по ГОС, а с Кодзями, холодным осахариванием.
Поехали!
Засыпь- 7 кг ржаной обдирной муки "Рязаночка", воды- примерно 25-27 литров, печенье Юбилейное, 3 штуки. Как назло, обычного Юбилейного в ближайшем магазине не было, купил пачку "Юбилейное с овсяными хлопьями".
В подготовленную евробочку объемом 48 литров залил воду, медленно внес ржаную муку, тщательно перемешал. Общий объем составил примерно две трети емкости. Температура 30 градусов.
На дно полуторалитровой банки раскрошил печенье ( 3 штуки), долил воды на половину объема, температурой 33 градуса. Внес 65 грамм Кодзи, которые предварительно достал из холодильника. Через полчаса пена в банке была высотой всего пару сантиметров. Обычно больше.
Внес в брагу. Первые два часа брожение было не сильным, пены не много.
Обычно, к этому времени пена "прет" вовсю. Поставил гидрозатвор для визуализации брожения. Часа через четыре ГЗ строчил как пулемет. Пошла пена, что не удивительно при таком бурном брожении. Не 2- 3 см, как описано в методике, но и гораздо меньше, чем обычно. До верха бочки оставалось больше 15 см. Максимум пены образовался поздно вечером, примерно через семь часов. Рисковать не стал, на ночь бродильную емкость поставил в ванну, просто накрыв крышкой. К утру, примерно через 18 часов после постановки браги, уровень пены понизился, что видно на фото. Больше ее уже не станет, знаю по опыту. Фото ниже, листайте.
Вывод очевиден, метод работает. Пены, конечно, не 2- 3 см, но меньше в разы. Может, повлияло то, что это ХОС или печенье не много не то), но результат меня порадовал. У людей ржаная брага, поставленная не более, чем на половину объема емкости и то убегала, а тут две трети и еще осталось достаточно места.
В дальнейшем буду опробовать этот метод при горячем осахаривании ржаной муки солодом. Рекомендую и вам поставить ржаной затор таким способом!
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
Холодное осахаривание. Основные принципы