Итак, пора обобщить информацию про падевый мед и его особенности. Как и положено сложному вопросу про него получилось много и пришлось разделить на несколько статей. Про сам феномен падевого меда, про способы его определения, и вот теперь надо про его особенности и чем он отличается от цветочного.
ГОСТ (2) ограничивается скудными характеристиками:
Однако, если посмотреть на способы определения, вещества отличающие падевый мед от цветочного имеют следующие свойства:
- образуют осадок при кипячении раствора меда с насыщенным раствором гидроокиси кальция;
- при взаимодействии с уксуснокислым свинцом образуют рыхлые хлопья;
- образуют рыхлые хлопья, выпадающие в осадок, при взаимодействии с этиловым спиртом
Итак, что же это за вещества?
По химическому составу падевые меды с различных хвойных растений в Германии и Греции содержат воды 7,20–15,22%; инвертированных сахаров 57,80–80,90; тростникового сахара 0,57–1,70; фруктозы 24,82– 46,46; глюкозы 27,13–37,40%.
В листовой пади присутствует вода — 15,85%; инвертированные сахара — 53,35; тростниковый сахар — 10,65; глюкоза — 29,30; фруктоза — 24,05% (3)
Но это общий состав, который только отличается в процентном соотношении от цветочного. Далее посмотрим на таблицу:
Как мы видим, падевый мед характеризуется повышенным содержанием азотистых веществ, минеральных, в среднем большей общей кислотностью и повышенным диастазным числом.
Последнее связано со следующим: падевом меде содержится повышенный процент декстринов - продуктов неполного разрушения крахмала.
При превращении пади в падевый мед пчелы в 3 раза снижают содержание декстринов. Так что с появлением пади количество ферментов, в первую очередь диастазы, увеличивается.
Пчелы при переработке пади в мед проводят с ней менее глубокие ферментативные преобразования, чем при превращении нектара в цветочный мед. Падь по сравнению с нектаром содержит меньше воды (примерно в 3 раза), в 4 раза больше простых сахаров, в 1,5 раза — сложных и в 15 раз больше декстринов и минеральных солей. (1)
Здесь большее количество сложных сахаров требующих разложения. И дело тут в еще одной особенности пади:
Инвертирующие ферменты сосущего насекомого расщепляют сложные сахара, но наряду с этим в них идет и обратный процесс, в результате перераспределения групп, образуются новые высокомолекулярные сахара. Этот процесс называют "трансглюкозированием", или "трансфруктозированием". А в результате может образовываться мелецитоза. Мед с повышенным содержанием мелецитозы немецкие пчеловоды называют "цементным", поскольку он часто кристаллизуется еще в ячейках сот, плохо откачивается и блокирует дальнейшее использование сот. (6)
Из-за того, что не все виды сахаров одинаково привлекательны для пчел, несмотря на обильное выделение пади, взяток остается незначительным (там-же). Опыт германских пчеловодов, часто сталкивающихся с падевым медом, здесь особо интересен.
В том-же источнике пишут, что: иногда падь содержит вещества, которых нет в соке растений. Эти соединения происходят от эндосимбионтов - микроорганизмов живущих в симбиозе с производителями пади и синтезирующими стерины, витамины, аминокислоты. В пади также всегда содержатся органические кислоты, карбоксидазы и другие энзимы. В отличие от нектара содержит большее количество минеральных веществ, среди которых преобладают калий, магний и фосфорные соединения.
Получается продукт переработанный сначала растением, потом насекомым - паразитом растения, потом - микроорганизмом симбионтом паразита растения, потом пчелой и ее микроорганизмами - симбионтами, и уже после превращенный в падевый мед насыщенный витаминами, микроэлементами и прочим.
Именно из-за этого падевый мед особо ценится человеком, с диетической точки зрения, и, наоборот, вреден для пчел и их зимовки. Содержание пади в корме приводит к дегенерации перитрофической мембраны и заболеванию пчел нозематозом.
Отдельно следует упомянуть о новозеландской пади с Coriaria arborea, выделяемой насекомымым Scolypopa australis, в ней содержатся вредные для человека вещества (пиротоксин, тутин, меллитоксин).
__________________________________________________
Источники:
1. Л.Ф.Соловьева Падевый токсикоз медоносных пчел// Пчеловодство, №4, 2009
2. ГОСТ 32168-2013 МЕД Метод определения падевого меда
3. Попов Е.Т. Падевый мед// Пчеловодство. 2006
4. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. Ивашевская Е.Б. и др. 2020г
5. Оржевский М. Д. Падь, падевый мед, пчелы. — М.: Изд-во сельскохозяйственной литературы, 1958
6. Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. снем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011