Провел такой эксперимент: взял небольшую порцию меда и нагрел с начала на буквально пару секунд, а потом - пол минуты.
Теперь посмотрим, что происходит с медом под микроскопом.
Вот так выглядит мед до нагревания, он в большей части кристаллизовался, но еще достаточно мягкий, чтобы намазывать на хлеб:
Теперь мед немного нагретый, кристаллы пропали, вместо них разной формы непонятные образования, похоже, это обломки кристаллов вокруг пузырьков воздуха (при нагревании мед вскипал):
А теперь при сильном нагреве, для небольшой навески - достаточно 25 сек:
Мед стал как стекло, кристаллов не видно, многие пыльцевые зерна полопались.
При нагревании происходит карамелизация сахаров. Из простых: глюкозы и фруктозы превратились в сложные полимерные формы, с циклической структурой.
Температура карамелизации для фруктозы - 110 град. Цельсия, глюкозы, сахарозы - 160.
Вот такое получается при использовании меда в выпечке.
Для сравнения фото меда при нагревании на водяной бане до температуры 50 градусов:
Это единичный кристалл, по большей части мед просто чистый.
Получается, что если при небольшом нагревании на водяной бане мед остается медом, хоть и гретым, то при нагревании в микроволновке мед превращается в совсем другой продукт - карамель.