В наши дни не часто сталкиваешься с мороженым картофелем. Но думаю многие вспомнят этот сладковато-неприятный привкус у пюрешки.
Почему сейчас такое редко? Да потому что мороженый картофель выкидывают почти всегда.
Неэкономно – скажут вам составители книги «Справочник войскового повара-хлебопека» НКВД СССР Управление Военного Снабжения. Издано в 1944 году.
И правы будут. Времена тогда не простые были, совсем не простые, сами понимаете.
В 1944 году такое не позволительно. И у них было хорошее решение этой проблемы. Я как технолог, его оценил.
Зацените тоже
1) Нельзя оттаивать картофель до варки
Почему?
- при замораживании вода кристаллизуется
- кристаллы льда разрывают клеточные стенки в картофеле
- содержимое клеток «перемешивается»: раньше оно было аккуратно расфасовано по отдельным «хранилищам», теперь всё сломалось и смешалось
- фермент амилаза контактирует с крахмалом (раньше они «хранились отдельно»)
- крахмал из-за этого превращается в глюкозу
- глюкоза сладкая
Если картофель замёрз, то, чтоб запустить описанный процесс, достаточно его разморозить. Поэтому это нельзя делать. Пока он замороженный – он нормальный, не потерявший качества.
2) Как почистить замороженный картофель
Сами читали – решение простое: или варить в мундирах, или оттаять верхний слой в воде.
3) Варить сразу в кипятке
Почему?
Вспоминаем про амилазу.
- после оттаивания амилаза превратит крахмал в глюкозу
- чтобы остановить процесс, нужно разрушить амилазу – инактивировать, говоря научным языком
- это происходит при высоких температурах
- поэтому бросаем картофель сразу в кипяток
Вот такие пироги картошки. В замороженном картофеле нет ничего плохого, если знать, как с ним работать.
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram
Поддержать автора финансово можно на boosty
Это пойдёт на развитие канала (o˘◡˘o)