Во первых, стоит различать нитрит натрия с нитратом натрия. Второй чаще всего используется в качестве удобрения для растений и носит другое, более привычное имя - натриевая селитра.
Стоит разделять понятия нитрита натрия и нитритной соли. Нитритная соль — смесь обычной соли и нитрита натрия. Содержание нитрита натрия при этом равно 0,6% от общего веса. Химическая формула нитритно-посолочной смеси — NaNO2. Ее применение обусловлено антиокислительной способностью и антибактериальными свойствами. Благодаря им эта соль используется в промышленности в качестве консерванта, чаще всего, в производстве колбас и других мясных и рыбных продуктов.
Известно, что большинство случаев заболевания ботулизмом в последние десятилетия связаны с употреблением консервов. Чаще всего — это домашняя консервация, которая готовится без дополнительных средств предосторожности. Применение нитритной соли сдерживает развитие опасных бактерий ботулизма. Вместе с этим, ее применение дает готовой продукции розоватый оттенок и более плотную консистенцию.
Во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых, нитрит натрия, частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.
Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она придает особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу и др. мясные изделия от развития в них вредных, для здоровья и жизни, бактерий.
Сейчас, при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы, нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу, согласно ГОСТУ, и следят, за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же: нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус (См. ГОСТ 19906-74 Группа Л14).
ИТОГИ:
1. В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен;
2. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли. Если улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для потребителя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета;
3. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса. Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету (серый);
4. Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность;
5. Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции. Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.
И под конец все таки хочется рассказать про вред нитрита натрия. Он начинает проявляться в продуктах с его содержанием при нагревании до 150 градусов. Не стоит пугаться. При приготовлении колбасы и колбасных изделий их нагревают не выше 70 градусов, так что вредные вещества из нитрита натрия просто не могут образоваться.
Так какая же дозировка не нанесет вреда организму человека?Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки!
P.S.: Если Вы не будете кушать, каждый день, ПОКУПНЫЕ колбасу, сосиски, сардельки и т.п., то нитрит натрия, в Ваших домашних изделиях Вам не навредит, факт
Если стала интересна тема нитритной соли, рекомендую посмотреть видео ниже. В нем рассказывается ,более подробно про различия нитрита натрия и нитрата натрия и еще большое количество интересной информации