Свиные, говяжьи, бараньи или куриные отбивные – желанное блюдо на столе в любой день. Но как сделать отбивные сочными, нежными, чтобы, как говорится, можно было откусить кусочек губами? Выход есть, и он довольно простой: сделать мясо мягким, прожаренным, но с соком внутри сможет любая домохозяйка, если повторит рецепт, приведенный ниже. Мясо может быть любым, даже замороженным – ваше блюдо понравится абсолютно всем, потому что вы используете несколько нехитрых приемов. Что же это за кулинарные уловки?
Продукты для быстрых сочных отбивных
Традиционно для приготовления отбивных используется свинина, но вам ничего не мешает взять другое мясо – результат вас приятно удивит. В нашем примере был куплен свиной ошеек – самое подходящее мясо для отбивных, и не только. Из ошейка получатся отличные стейки, шашлыки, ростбифы, гуляш и даже бефстроганов. Но нас сегодня интересуют отбивные, которые останутся сочными не только сразу после жарки, но и длительное время спустя.
Исходя из приведенных соотношений продуктов, рассчитывайте свое количество порций отбивных:
1. Свиной ошеек (можно купить любой кусок мяса без сухожилий и с небольшим количеством жира) – 1 кг.
2. Три-четыре сырых куриных яйца.
3. 200-250 граммов муки.
4. Уксус – винный, виноградный, гранатовый, яблочный. Любая из этих приправ разнообразит вкус мяса и делает его очень сочным даже через час после добавления в сырые порции. Верх изыска –свежевыжатый лимонный сок, можно вперемешку с апельсиновым. Нам понадобится всего 20-25 мл.
5. Горчица – 1 чайная ложка.
6. Соль, черный и красный перец, другие острые специи – по вкусу.
7. Лук репчатый – 2-3 головки.
8. Чеснок – 2-3 грамма сушеного или 3-5 зубков свежего.
9. Растительное масло – вам хватит 100-120 мл, так как мясо в кляре почти не впитывает масло.
10. Молоток для отбивания мяса или тендерайзер.
Немного о процессе отбивания мяса: молоток обычно имеет две стороны – с мелкими и с крупными зубчиками. Отбивать следует стороной с крупными зубьями, чтобы не измельчить волокна до состояния каши. Это – традиционный инструмент, а тендерайзер – механическое пружинное устройство с иглами или шипами диаметром 1-1,5 мм, которые при нажатии на основную рукоятку выходят из основания и прокалывают мясо. Этим устройством можно добиться большей сочности отбивной, но молоток не только отбивает мясо - он раздавливает его в ширину. Поэтому отбитое молотком мясо будет тоньше, шире, но не таким сочным. Чтобы сок остался внутри отбивной, нам и пригодится яичный кляр – основная хитрость при приготовлении отбивных.
Важно: на сливочном масле или маргарине жарить не советуем, так как жир будет пригорать даже на малом огне, а мы должны жарить отбивные быстро, на сильном пламени.
Первый шаг
Из килограмма свинины у нас получилось 16 порций. Маринуем нарезанное порционными кусками мясо в уксусе, горчице, соли и специях. Для размягчения и впитывания жидкости хватит 60 минут. За час уксус впитается полностью. За это время режем лук – лучше тонкими четверть-кольцами. Опыт показывает, что полукольца легко соскальзывают с вилки, а мелко нарезанный лук труднее подцепить. Обжаренным луком мы обсыплем готовые отбивные. Свежий чеснок пропускаем через пресс и добавляем в мясо к маринаду.
Второй шаг
Отбиваем порционные куски молотком или тендерайзером. Мясо снова складываем в ту же миску, в которой оно мариновалось.
Третий шаг
Готовим кляр – яичный и мучной. Яйца разбиваем в миску, немного подсаливаем, взбиваем венчиком или блендером. Муку разводим в отдельной миске теплой водой до состояния густого киселя или сметаны. Разогреваем сковороду с маслом. Как только капелька воды, брызнутая на поверхность сковороды, начнет «стрелять», можно начинать жарить отбивные.
Четвертый шаг
Порцию мяса окунаем сначала в яйцо, переворачиваем, чтобы отбивная со всех стороны была облита кляром. Затем (все делается очень быстро, за 3-4 секунды) таким же образом обливаем отбивную мучным соусом. Тесто должно быть такой консистенции, чтобы не успело стечь полностью с мяса, пока вы выкладываете порцию на сковороду. Если не хотите заводить тесто – обваляйте мясо в сухой муке, но сочность отбивной уменьшится.
Пятый шаг
После того, как вы заняли мясом все место на сковороде, накройте ее крышкой – первую сторону нужно жарить именно так, чтобы яйцо и тесто на поверхности мяса схватились, затвердели и не дали мясному соку вылиться на сковороду. Весь сок должен остаться в отбивной, чтобы она осталась сочной и мягкой. Жарить первую сторону нужно 2-3 минуты, не больше. Затем переворачивайте отбивные на другую сторону, крышкой сковороду больше не накрывайте, чтобы первый обжаренный слой не пропитался влагой и не размягчился. Вторую сторону следует жарить ровно столько же – 2-3 минуты.
Шестой шаг
В масло, которое осталось после жарки отбивных, выкладываем нарезанный лук и слегка его пассеруем – до золотистого цвета. Этот лук выкладываем сверху на отбивные.
Важно: куриные отбивные (или любое мясо птицы) плохо сочетается с луком, поэтому не переусердствуйте с его количеством, если готовите сочные отбивные из птицы.
Как видите, рецепт очень простой, а несложный прием с яйцом и мукой делает ваши отбивные невероятно вкусными за счет жарки мяса в собственном соку.
А вы делали что-то подобное?