Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я. И опять о химии. Для фермеров-огородников-табаководов. Чтобы всё было правильно а не просто высушить и курить. Правильно я думаю? Приступим...
В листовом табаке и прочих табачных изделиях действуют следующие механизмы формирования аромата:
1. Ферментативные трансформации представлены гидролизом белков в аминокислоты и крахмалов в свободные редуцирующие сахара в свежесобранных табачных листьях а продукты их взаимодействия представляют собой строительный материал для образования ароматических веществ в реакции ферментативного потемнения Майара.
В общем случае, необходимо сказать, что в листовом табаке и табачных изделиях , по-видимому, действуют, по крайней мере, следующие механизмы формирования аромата:
Ферментативные трансформации во время созревания табачного сырья. Созревание является финальным этапом в создании оптимального курительного качества. Созревание относится к изменениям которые происходят во время определенного хранения табаков в период между процессами удаления черешков до использования в производстве сигарет. Некоторые табаки созревают лучше и более полно чем другие. Эта фаза определяется очевидными изменениями состава. Лист развивает свой полный аромат, становится гораздо более ароматным и обычно темнеет по цвету. Чем табак плотнее тем более заметны его изменения при созревании. При хранении весь табак улучшается до некоторой степени теряя резкость вкуса свежевысушенного табака и смягчая его. Даже незрелый табак может стать лучше при выдерживании но сохранит свое относительное качество по отношению к более лучшему табаку. Цикл созревания считается ключевым и наиболее важным для производства качественной сигареты.
Два наиболее важных фактора для производства хорошо вызревшего табака Sun Cured (SC-солнечная сушка) и Air Cured (AC-воздушная сушка) помимо времени являются содержание влаги и температура во время хранения. Естественное созревание осуществляется при упаковке табаков в бочки или короба с содержанием влаги 10-12%% и плотностью упаковки 250-300 кг/м3 на период 6-24 месяца при температуре окружающей среды. При нижнем положении табачного листа на стебле изменения при созревании завершаются в течении 6 месяцев в то время как для средних и верхних листьев на стебле варьируется в течении 1-2 лет.
Сезонные колебания температуры которые могут варьироваться в пределах 0-50*С оказывают влияние на изменение аромата от подобного зеленой высушенной траве до сложного мягкого аромата а также на улучшение вкуса дыма от сырого и раздражающего неприятного вкуса до более мягкого сглаженного аромата.
Химические процессы происходящие при созревании табаков включают в себя серию реакций с задействованием сахаров и аминокислот. Основные аминокислоты огневой сушки (пролин, аспарагин, глутамин) вступают в реакцию с сахарами образуя ароматические продукты известные как меланоиды. Этот процесс преобразования приводит к сглаживанию и смягчению вкусовых качеств и далее отвечает за потемнение табаков со временем. Во время созревания снижается уровень амидного азота, никотина, сахаров. При этом повышается уровень водорастворимых кислот.
Так как табаки огневой сушки подвергаются мягкой термообработке в период созревания то образуются карбонилы отвечающие за улучшенный аромат табаков. Какие данные прослеживаются при изменении формирования карбонилов в разных циклах сушки табаков? В зеленом листе 100.6 мг/100 граммов, в средне-пожелтевшем 278.8 мг/100 граммов, в высушенном 664.5 мг/100 граммов, в выдержанном в течении одного года 837.0 мг/100 граммов.
Уменьшение нежелательных "зеленых" ноток с созреванием может быть связано с понижением количества цис-3-гексенол, гексанал и 2-гексанал. Улучшения в сладости также может ассоциироваться с увеличением компонентов перегруппировки Амадори (прямая реакция аминокислот и редуцирующих сахаров под действием кислот) и некоторых компонентов производных каратиноидов. развитие пикантного характера табаков огневой сушки связано с увеличением формирования пиразинов.
Идеальный срок для обеспечения должной выдержки и гибкости создания смесей является срок созревания в 36 месяцев. Однако, на практике, для гарантии того, что табаки должным образом созрели для поддержания качества продукции поддерживается запас стоков в 24-26 месяцев.
Запасы меньшего стока длительности только подвергнут опасности рыночные усилия и конкурентное положение в высококонкурентной промышленности. табачные запасы должны быть достаточными для гарантирования естественного созревания каждого года урожая перед использованием.
Теперь о формировании аромата при разложении каратиноидов. Так как растение созревает или увядает пигменты хлорофилла быстро уменьшаются и фактически исчезают. Желто-оранжевые каратиноиды растения также уменьшаются во время увядания или фазы гибели растения но не всегда уменьшаются до точки практически полного исчезновения как хлорофилльные пигменты. Большая часть потерь происходит из-за энзимного окислительного разложения. Нужно отметить что подобное окислительное разложение также происходит и во время жизни растения (не только в фазе отмирания). Процессы фотоокисления в живых растениях часто отвечают за их запах. Многие важные каратиноиды составляющих аромата формируются во время такого уменьшения после сбора урожая и во время сушки.
Аромат высушенного табака состоит из достаточно большой композиции составных ароматов, тем не менее только две составляющие считаются наиболее важными и доминирующими:
1. Бета-дамасценон;
2. Мегастигматриеноны.
На этой позитивной ноте пожалуй буду заканчивать. всем здоровья, вкусного дыма и удачи!
Если почитываете то как-то покажите это. Комментарием, оценкой, подпиской на канал. Я всё это вижу и ценю а по возможности всегда стараюсь отвечать. По крайней мере читаю я абсолютно всё. И спасибо Вам, просто за то что Вы есть! Успехов!