«Наверняка сложно придать лепешке такую форму, так зачем же середину делают тонкой и еще узорами украшают», – спросила я как-то знакомую из узбекского кишлака. Зарина рассмеялась и поделилась секретами местных пекарей, показав удивительное приспособление из тонких и острых гвоздей.
Оказывается, хлеб для узбеков – не просто важный продукт питания, но и украшение стола, а также посуда. Ни одно мероприятие, будь то семейная трапеза или праздничный прием гостей, не обходится без горячих лепешек.
Их используют вместо крышки, накрывая чан с пловом, или как тарелку под шашлык. Иногда красивые или значимые лепешки высушивают и вешают на стену в качестве памятного сувенира или оберега.
Удивительно, но вкус и вид узбекского хлеба зависят не только от закваски и умений пекаря, на них влияет даже окружающий воздух. Поэтому испокон веков каждая область Узбекистана славилась своими уникальными лепешками, однако традиционно их делали в форме круга с пышными краями и тонкой серединой.
Конкретного мастера можно было узнать по особому штампу в центре лепешки – это могло быть изображение солнца, цветка или фрукта. В древности считалось, что эти штампы имеют сакральное значение и призваны наделить хлеб особыми свойствами.
В крупных городах Узбекистана практически на каждой улице встречаются пекарни с вывесками «иссик нон», «тандир нон» или просто «нон», где можно купить горячие лепешки. А вот в кишлаках люди предпочитают готовить их собственноручно в традиционной глиняной печи – тандыре.
Зарина предложила мне поучаствовать в процессе, правда, возиться с тестом не разрешила. Говорит, оно должно чувствовать хозяйские руки, так что по большей части пришлось наблюдать.
Тесто Зарина разделила на равные куски, придала им форму шара, а затем из каждого вручную и без скалки сформировала лепешки. Потом достала странный предмет с ручкой с одной стороны и игольчатыми насадками с другой и предложила мне наколоть им середину.
Каково было мое удивление, когда после этого я увидела на тесте узор. Причем ничего сложного в его нанесении нет, просто берешь и надавливаешь – все равно, что поставить печать.
Сырой хлеб Зарина прилепила на внутренние стенки разогретого тандыра. Пока он выпекался, рассказала, что странный предмет называется «чекиш». Его изготавливают из фруктовых пород дерева, а игольчатые насадки – это острые тонкие гвозди, закрепленные так, чтобы получился конкретный узор.
Удивительно, но чекиш помогает и лепешку быстро украсить, и вкус ее улучшает. Оказывается, в тесте не должно быть лишнего воздуха, выпускают его через отверстия из-под гвоздей.
Готовый хлеб Зарина извлекла из тандыра буквально через пять минут при помощи толстой ватной перчатки. Из любопытства я спросила, что делать, если нечаянно уронишь его в золу. Ответ Зарины меня поразил – такой хлеб считается священным, поэтому им угощают самых близких и дорогих людей.
Узбеки очень почтительно относятся к лепешкам, с ними связано немало правил застольного этикета. Например, их традиционно ломают руками, а не режут ножом. Отломанные куски нельзя класть верхом вниз или оставлять недоеденными, а первый и самый вкусный кусок всегда достается старшему члену семьи за столом или почетному гостю.
Перед отъездом сходила на узбекский базар и в рядах со специями приобрела себе парочку чекишей с разными узорами. Дома попробовала испечь лепешки в духовке, но вкус у них совсем не такой, как из тандыра, да и хранятся меньше. Узбеки держат хлеб в полотняных мешках до недели, а знаменитая самаркандская выпечка вообще хранится месяцами.
А вы пробовали узбекские лепешки или, возможно, сами их пекли? Поделитесь, пожалуйста, понравившимся рецептом в комментариях.