В мире существуют тысячи рецептов хлебобулочных изделий. Учитывая многонациональный состав России, нам есть чем похвастаться. Если окажетесь в новом для себя регионе, начните знакомство с местного хлеба!
Текст: Егор Алеев
Немецкий брецель, французский багет, кавказский лаваш, итальянская чиабатта, сербский погачице и мексиканская тортилья. В мире немало предложений для любителей хлеба, «РЖД Тур» предлагает отведать некоторые интересные изделия в рамках своих путешествий.
Учитывая многонациональный состав России, нам есть чем похвастаться. Если вам повезет оказаться в новом для себя регионе, начните знакомство с местного хлеба!
Прародителями хлеба были злаковые лепешки, которые пекли еще первобытные люди на раскаленных камнях. Первый дрожжевой хлеб изготовил анонимный египтянин, который случайно оставил в теплом месте на ночь муку, разведенную с водой. А утром обнаружил, что тесто стало более аппетитным и мягким. Из него он приготовил лепешки, которые оказались намного вкуснее привычных. Свои знания египтяне передали грекам и римлянам, которые их усовершенствовали, а от них рецепты распространились по всему миру.
А первые дрожжи для выпечки хлеба появились только в XVII веке. До этого пекари добавляли в тесто кусочек старого хлеба.
«Хлебные войны»
Сейчас проблема с продовольствием стоит не так остро в нашей стране, и баталии перенеслись на культурологическое поле. Кроме бордюра и поребрика, главное «словечко», которое позволяет безошибочно отличить москвича от питерца, – это название хлеба. «Хлеб-батон» и «булка-буханка» – этот спор, видимо, не закончится никогда. Привлекаются историки и лингвисты, фольклористы и кулинары. Но каждый остается при своем мнении. И при своем хлебобулочном изделии.
Свой «родной» хлеб есть не только в двух столицах. В каждом регионе любят и ценят вековые (а иногда и тысячелетние) традиции хлебопекарства. Чем не повод для гастротура по стране?
Татарстан: КАБАРТМА
Один из кулинарных символов республики наряду с юкой, чак-чаком и кыстыбаем. Они достались татарам в наследство от булгар – тюркских племен, населявших Среднее Поволжье в VI–VII веках. Кабартма – это дрожжевые пончики из ржаной муки, жаренные в масле. Они кажутся родными и знакомыми, потому что, судя по рецепту, это русские пышки, американские донатсы, казахские баурсаки. Неважно, как называть, важно, чтобы было посыпано сахарной пудрой!
Центральная Россия: КАГЫЛЫ И КИНДАПЕЛИ
Мерянская кухня базируется на блюдах из ржаного теста. Кагылы – мерянские расстегаи с разной начинкой и сметаной сверху, которые напоминают еще и карельские калитки. Киндапели – большие ржаные пельмени, размером немного меньше чебуреков, с мясом, творогом или ягодами. Три киндапеля с приправой из соуса (кашар вит) овощей и зелени (йемеш) заменят полноценный ужин. Ме'ря или меря'не – древнее языческое летописное племя, проживавшее на территории Центральной России. Можно сказать, что почти любой ржаной хлеб, привычный нам сегодня, берет начало от мерян.
Пермский край: ПОСИКУНЧИКИ
Блюдо старинное, которое сейчас снова получило огромную популярность в Пермском крае. Маленькие пирожки-чебуреки буквально на два укуса. Главное – невероятно сочная начинка. Чаще это мелко-мелко нарубленный мясной фарш. Реже – редька с медом или печеная репа. Посикунчики получили такое название, потому что они брызжут соком при надкусывании, то есть сикают, как говорили раньше. Этот глагол сейчас звучит несколько фривольно, но в словаре Даля он указан как вполне нейтральный.
Марий Эл: КОМАНМЕЛНА
Марийские трехслойные блины – ритуальный продукт, который используют в традиционной религии. Три слоя этого блина принципиально разные по составу: первый из ржаной или пшеничной муки, сырых яиц и соли, второй из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке или простокваше, третий из овсяной крупы, которая 8–10 часов вымачивается в сметане. Желто-румяные блины кладут друг на дружку, но резать их нельзя. Их должны поломать на четыре части самые уважаемые или почитаемые люди за столом.
Калининград: ХЛЕБ «ГАЛИЦКИЙ»
История «Галицкого» черного хлеба от Первого хлебозавода насчитывает 70 лет, и все это время его вкус остается неизменным. Для нескольких поколений жителей Калининграда это действительно «тот самый» вкус детства. Технология его создания довольно сложный процесс. Из санкт-петербургского института привозят чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые доводятся до промышленных объемов. «Галицкий» – единственный хлеб, на который имеется патент: запатентовано и название, и сама технология.
Выборгский: КРЕНДЕЛЬ
История знаменитого кренделя начинается в ХVI веке, когда монахи-францисканцы привезли его рецепт в город. Пряные травы монастырского огорода – мускат, тмин, майоран, гвоздика и кардамон – служили прекрасными дополнениями для выпечки. Долгое время серые братья хранили рецепт в тайне, но уходя из города, продали рецепт местным пекарям. Когда Петр I захватил Выборг и отведал крендель, приказал ежедневно привозить в столицу. В своих заметках Анна Ахматова отмечает, что во время Великой Отечественной летчикам, отличившимся в боях под Ленинградом, в качестве награды преподносили выборгский крендель. В Выборге его пекут и поныне – пряный, душистый, загогулистый! Главное – не перепутать с немецким кренделем брецель, поскольку это совсем другой продукт.
Каравай: ГЛАВНЫЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
Это не обычная еда, а всегда с особым смыслом: встреча и проводы самых дорогих и уважаемых гостей, особенно (а в некоторых регионах только!) во время свадьбы. Круглый хлеб богато украшался цветами и листьями из того же теста, из которого пекся сам каравай. А вот лебеди и прочие украшательства – результат творчества хлебопеков нашего времени. Самая популярная версия происхождения названия «каравай» – это объединение слов «корова», что во многих славянских диалектах означает «невеста», и «ай», что значит «бык» (то есть мужчина). Получается такой славянский инь-ян. Кстати, традиция одаривать молодоженов праздничными хлебами восходит к Древнему Египту.
Урал и Зауралье: ШАНЬГА
Шаньга (ударение на первое «а») часто встречается в русских сказках и былинах. Сегодня шаньги особенно характерны для кухни Прикамья. Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает единственно правильный рецепт выпекания шанег. Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но главное: круглая форма булочки и «намазка» сверху.
Чувашия: ЙАВА
Это небольшие хлебные шарики, часто с толченым картофелем, которые готовятся невероятно просто (мука, дрожжи, вода, соль), но несут в себе глубокий сакральный смысл. На русский это слово переводится буквально как «колобок». На старославянском «коло» – «круг», а на чувашском «йава» – «круглый». Круг почти во всех мировых культурах символ бесконечности и вечности. Считается, что чем больше йав съесть, тем больше будет приплод овец. Ну, если догоните. Вы же помните, что надо быть хитрой, мудрой лисой, чтобы колобок от вас не ушел!
Башкортостан: ГУБАДИЯ
Закрытый круглый многослойный пирог из пресного или дрожжевого теста. Традиционный вариант сладкий и подается к чаю, однако есть и исключения с мясом. Самое главное в рецепте – корт, сушеный красный творог, который достать за пределами Башкирии непросто. Исторически губадия считалась свадебным пирогом. Количество слоев указывало на то, сколько дней жених может оставаться в доме невесты. Кроме того, по качеству приготовления судили о готовности девушки к браку. Научилась печь губадию – пора замуж!