Сегодня готовил себе стейк рибай (соотвественно классика с толщиной 2 см и волокна вверх) из мраморного мяса нашего местного алтайского производителя (Дружба, Целинный район) со степенью прожарки Medium Well, чтобы мясо получилось сочным, но при этом без крови.
Кроме того, Medium Well является рекомендованной прожаркой для рибая, так как данный стейк содержит много жира (как и стриплойн) и его необходимо растопить.
И так.. Мясо достаю из холодильника минимум за час до готовки. Обмываю (при необходимости) и промакаю бумажным полотенцем от влаги.
Обмазываю стейк кисточкой растительным маслом (не больше двух столовых ложек). Солю с двух сторон.
Сковорода должна быть максимально толстой, можно использовать сковороду гриль. Ставлю максимальный "огонь", нагреваю сковороду как можно сильнее.
Обжариваю по 3 минуты с каждой стороны.
Укручиваю "огонь" до минимума. Довожу стейк с одной стороны 2 минуты и потом с другой еще 3 минуты.
Если у вас есть термощуп, то в середине стейка температура должна быть 65-71 градус (учитывайте, что при "отдыхе" стейка прибавится примерно на 2 градуса).
"Перчу" верхнюю сторону стейка.
Выкладываю на тарелку перченой стороной вниз, и посыпаю перцем вторую сторону.
Заворачиваю в фольгу и держу 3 минуты.
Стейк готов.
Но, как любитель ножей, я не могу не затронуть тему сервировки стейка. Стейковый нож должен быть 10-12 см, а тип лезвия (плейн или серрейтор) зависит от степени прожарки.
Данная прожарка (medium well) подается на подогретой фарфоровой тарелке c ножом серрейтором (зубчики на лезвии).
Для стейка с кровью используется деревяная тарелка и с ножом без зубчиков (плейновый клинок).