Мяса много. Надо его пустить на что-то вкусное. Что у нас самое вкусное - конечно же так называемые мясные деликатесы. Да, может быть для каждого свое понятие деликатесов. А для меня в первую очередь это сыровяленые изделия. Мясо или в виде бастурмы, или в виде снеков. Я много лет делала вяленое мясо из разных наименований. Были и утиные и куриные грудки, карбонад свиной в виде бастурмы, тонкие ломтики мяса, засушенные почти до хруста к пенному. Но самый любимый вид - это небольшие кусочки, не толще 1,5-2 см, завяленные до не сильно твердого состояния.
Сегодня с утра как раз занималась засолкой такого мяса. Итак, какие специи я применяла для этого.
У меня было 1,5 кг мяса. Я взяла 30 гр нитритной соли, по 1 ч.л. белого перца, кардамона, прованских трав. Натерла половинку мускатного ореха и три ч.л. сумаха насыпала. Теперь послойно раскладываю мясо в контейнер и каждый слой щедро посыпаю смесью соли и специй
И вот так выглядит готовый к просолке продукт
Это была самая простая работа, которую я сегодня сделала )) Дальше занималась изготовлением сыровяленой колбасы. Сначала хотела в широкую оболочку ее набивать, а потом решила в тонкую баранью череву, чтобы получилось что-то типа кнутов.
Но про набивку чуть дальше. Сначала подготовим посолочную смесь. Хотела сделать самостоятельно, а потом нашла у себя пакетик готовой смеси для изготовления мясных деликатесов.
Смесь обычной и нитритной соли общим количеством 28 г/кг фарша, 5 гр приправы из пакета, и еще добавила 1 ч.л. копченой паприки, для цвета и аромата.
Ну вот все соединено, размешано, добавлено в фарш и вымешано до появления белых нитей.
Сначала я зарядила колбасный шприц натуральной оболочкой, предварительно вымоченной в нескольких водах. Она хранится в большом количестве соли, требуется промывка, чтобы смыть лишнюю соль. Вот так выглядит заряженная оболочка на насадке шприца
Но если с первым куском черевы более-менее все получилось - и набить, не разорвав, и закрепить концы, то второй кусок расползался от любого давления мяса. С психами выкинула ее. И вспомнила, что у меня есть коллагеновая оболочка для набивки сосисок. А коллаген как нельзя лучше подходит для сыровяленой колбасы. Вот так он сухой выглядит - просто цилиндр, сильно гофрированный. Его предварительно размачивают, он становится эластичным и довольно крепким.
Ну вот в общем что у меня получилось.
Теперь для того, чтобы начали свою работу стартовые культуры, нужно колбасу подержать в тепле 24-36 часов. А потом она убирается в контейнере в холодильник, где будет вызревать и завяливаться в течение 30-40 дней. А до завтра пусть повисит
Фотографии делала уже ближе к вечеру, видно, как изменился цвет мяса. Оно приобретает темно-красный цвет, значит бактерии уже работают в полную силу!
Через месяц покажу, что из этого получилось.
Хотела сегодня еще и обычную колбасу сделать, но и устала, и не успела. Завтра займусь.
Спасибо за внимание!!
Не забудьте поддержать автора пальчиком вверх, вам не трудно, а это поможет развитию канала! Таковы правила, установленные платформой.
#галка-зажигалка #рецепт колбасы #сыровяленое мясо #сыровяленая колбаса #галкаянварь